一、浓香型大曲贮存中生化性能的变化及影响（论文文献综述）
汪凌旭,易卓林,赵海,黄丹,罗惠波[1]（2021）在《浓香型大曲菌系、酶系的研究进展》文中研究表明浓香型大曲是酿造浓香型白酒专用的糖化发酵剂,长期在开放性的操作环境下,定向富集了大量的微生物并产生多种酶系,形成了有利于浓香型白酒酒质的自然复合体。本文较为全面地总结了浓香型大曲中菌系、酶系的研究进展,并从其各自的研究方法入手对其进行了比较和展望。传统的菌系研究方法主要依赖于对可培养微生物的分离鉴定,该方法可以有效认知特定优良菌种的特性,但识别物种数量有限。近年来,研究较多的是利用非培养方法进行微生物物种和优势群体的解析,包括聚合酶链式反应-变性梯度凝胶电泳（PCR-DGGE）、高通量测序和组学技术等。传统的酶学研究主要包括大曲粗酶液和大曲来源微生物发酵粗酶液的研究,它可用来识别大曲主要酶系,但对各类功能酶的细分及其微生物溯源尚待深入研究;目前较前沿的酶系研究是利用宏转录组学和宏蛋白组学,开展大曲的丰富酶系和优势功能酶的研究,并在此基础上进一步通过异源表达,获取大曲特有功能酶系。鉴于浓香型大曲样品的复杂性以及目前技术的局限性,使得其中微生物群落的功能与联系、酶系之间复杂关系以及共性规律还无法完全、清晰地展示。因此,在有关检验检测持续发展和酿酒行业应用需求的驱动下,相信以上关系及共性规律还将得到不断的揭示和丰富。
陶敏,明红梅,马世源,杜向军,符长彪[2]（2022）在《贮存时间对中高温大曲质量的影响》文中研究说明为探究贮存时间对中高温大曲质量的影响,并进一步选择较佳贮存时间。该研究对秋季安曲的0～120 d之间共5个贮存时间点的成品大曲样本的理化生化指标值、感官评分进行单因素方差分析,并利用顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱联用技术（headspace-solid phase micro extraction-GC-MS,HS-SPME-GC-MS）及主成分分析探究贮存时间对大曲风味物质的影响。结果表明,贮存0 d与60 d成品大曲之间水分含量差异显着;贮存0 d与30 d成品大曲之间酒化力值差异显着,其余时间点的大曲样本理化生化指标值、感官评分没有显着性变化。5个贮存时间大曲样本中有31种共有风味物质,且均以酯类物质为主,其质量占比为72.70%～85.04%。随着贮存时间的延长,大曲的风味物质种类数和含量整体呈下降趋势,其中,乙酸戊酯、乙酸乙酯、2,3,5,6-四甲基吡嗪等39种风味物质含量在贮存30 d后减少;十八酸乙酯和2,3,5,6-四甲基吡嗪在贮存120 d后质量百分比分别减少了82.61%、81.25%。贮存期间大曲质量的变化可能与水分和温度等环境因素、以及物质挥发、物质氧化分解、微生物转化等有关。综合大曲的理化生化指标值、感官评分和风味物质种类和含量分析,建议成品大曲贮存60 d为宜。
张新红,张源[3]（2020）在《浓香型大曲质量影响因素研究进展》文中提出大曲是由微生物代谢产物、原料分解产物及复杂微生物区系共同组成的一种聚物系、菌系、酶系为一体的微生态制品,其直接或间接地构成并影响白酒质量的风味物质,是目前酿酒品控的核心指标之一。本文概述了浓香型大曲的物系、菌系与酶系及三者之间的相互关系及对大曲质量的影响,为大曲的综合研究和大曲生产工艺的优化提供参考。
陈蒙恩,韩素娜,侯建光,李建民,陈伟平,李华,邓杰,胡晓龙[4]（2020）在《陶融型大曲培养贮存过程生化指标变化规律及相关性研究》文中研究指明以陶融型大曲为研究对象,对大曲在培养和贮存过程中生化指标的变化规律及各指标之间的相关性进行研究。结果表明:发酵初期,酵母、霉菌、细菌大量繁殖,发酵力、糖化力、蛋白酶活力、酸度等指标急剧上升;发酵中期,霉菌、酵母数量速降,一些耐热的芽孢杆菌占据优势;发酵末期,大曲微生物中细菌占主导地位。贮存至120 d时,大曲糖化力保持在700 U/g以上,液化力0.8 U/g左右,发酵力0.8 U/g左右,蛋白酶活力在40 U/g以上,酯化力在20 U/g以上,细菌数量在1.4×107 CFU/g左右,酵母数量在1.9×105 CFU/g左右,霉菌数量在2.0×105 CFU/g左右,芽孢数量在5.6×107 CFU/g左右。相关性分析表明,酸度与细菌数量、糖化力与霉菌数量、发酵力与酵母数量等指标之间呈显着正相关性,水分含量与时间、淀粉含量与时间、水分含量与氨态氮等指标之间呈显着负相关性。该研究为大曲微生物群落及其多酶体系代谢研究提供了数据参考,为改良制曲工艺及指导陶融型白酒生产提供了理论依据。
刘延波,刘润雨,赵志军,王贤,孙西玉,潘春梅[5]（2019）在《赊店老酒大曲质量差异研究》文中认为大曲的质量对白酒的产量和质量起决定性作用。对赊店老酒股份有限公司提供的同一曲房放置的贮存6个月的浓香型中高温优级、普级和劣级的大曲进行比较研究,通过对感官特征、理化指标和微生物总数的检测,全面分析浓香型中高温白酒大曲的质量差异。结果表明:优级大曲中细菌、霉菌、酵母菌总数均显着高于普级和劣级大曲,劣级大曲中微生物总数最少,且不同曲样间微生物总数差异显着（P <0.05）;理化指标中,优级大曲相对于普级、劣级大曲,其水分、酸度、糖化力、液化力、发酵力、氨基酸态氮都偏高,而淀粉含量偏低,同时在水分含量和淀粉含量中不同曲样的差异不显着（P> 0.05）,其它理化指标差异均显着（P <0.05）。说明优级大曲仍可作为优质白酒的糖化发酵剂,而劣级大曲已不能再继续使用。
戴奕杰[6]（2019）在《酱香型白酒酿造过程中微生物群落组成及其与酒品质的关系》文中提出中国白酒历史悠久,是世界上最古老的蒸馏酒之一,现已由浓香、酱香、清香、米香四大主流香型发展为凤、兼、董、特、豉、芝麻、老白干、馥郁香等十二种香型酒。其中,以茅台酒为代表的酱香型白酒深受广大消费者的欢迎,独具一格的酿造工艺也使得其酒体香味成分无论是种类还是赋香感受上都优于其他香型酒。酱香大曲是酿造酱香型白酒的糖化剂、发酵剂和生香剂,在制曲过程中由于温度不断升高,从而训化出耐高温产香的有益微生物体系;独特的堆积工序是形成典型酱香必不可少的工艺环节,在此过程中糟醅充分利用环境中微生物和各种酶类,经复杂的生物转化、酶促褐变和美拉德反应等生化活动,逐步形成优雅而丰满的酱香风味。高温制曲和堆积发酵这两个重要工序被许多名优香型白酒生产企业所借鉴、吸收、应用和演化。本论文针对酱香型白酒酿造过程中制曲和酿酒两大关键环节,利用微生物多样性测序技术、色谱质谱等分析手段,研究从制曲到馏酒阶段的微生物群落结构特点、相关酶系、风味物质变化规律;认识酱香酒酿造中微生物群体的生态特征,分析关键的功能微生物,研究重要微生物之间的关系及其对酱酒品质的影响;探讨分析影响酱香酒品质的主要因素及特殊工艺的质量要素,为更好的提高酱香型白酒酒质和生产效率提供理论依据。试验主要结果如下:（1）采用Illumina HiSeq2500测序系统,全面剖析高温制曲、糟醅堆积和窖池发酵阶段的细菌、真菌群落结构。酱香型白酒大曲中的优势细菌有Escherichia-Shigella、Lactobacillus（乳杆菌属）、Clostridium sensu stricto 1、Streptococcus（链球菌属）、Actinobacillus（放线杆菌属）、Bifidobacterium（双歧杆菌属）、Citrobacter（柠檬酸杆菌属）等;优势真菌是Alternaria（链格孢属）、Cyphellophora、Pyrenochaetopsis（拟棘壳孢属）、Issatchenkia（伊萨酵母属）、Pichia（毕赤酵母属）、Candida（假丝酵母）等。发酵糟醅中的微生物菌群在数量及结构分布上也呈现出多样性,优势菌群种类与大曲基本一致。整体而言,制曲和制酒两个关键工序中,细菌多样性明显高于真菌,由于大曲和糟醅的生态环境之间存在差异,导致微生物优势菌的丰度存在差异。本文还利用网络分析,尝试探究微生物间的相互作用关系,Clostridium sensu stricto 1与Escherichia-Shigella、Actinobacillus（放线杆菌属）、Bifidobacterium（双歧杆菌属）及Citrobacter（柠檬酸杆菌属）呈负相关关系,与Sarcina（八叠球菌属）呈正相关关系;Escherichia-Shigella与Actinobacillus（放线杆菌属）、Citrobacter（柠檬酸杆菌属）及Enterobacter（肠杆菌属）正相关,与Clostridium sensu stricto 1、Sarcina（八叠球菌属）负相关。Lactobacillus（乳杆菌属）与Bifidobacterium（双歧杆菌属）为正相关关系。（2）运用酶联免疫法对糟醅样本中的8种酶酶活性进行检测分析,同时对优势菌与主要酶活采用聚类分析方法探讨其相关性。蛋白酶、脂肪酶、单宁酶和酯化酶影响白酒的口感和品质,α-淀粉酶、糖化酶、纤维素酶、果胶酶主要影响原料利用率和产酒率。在整个制酒过程中,α-淀粉酶含量表现为规律性的上升-下降变化,而测序检测到的微生物菌群中,Clostridium sensu stricto 1也表现为相似的变化规律,说明该菌属可能直接影响淀粉酶活性,使得酿酒过程中的淀粉类物质或中间产物产生分解反应,从而影响酒的口味与风格。细菌中的Clostridium sensu stricto 1和酵母菌中的Issatchenkia（伊萨酵母属）、Pichia（毕赤酵母属）、以及霉菌中的Alternaria（链格孢属）也呈现与蛋白酶活性相似的变化趋势,即堆积发酵（下窖）时检测的含量升高,其中Clostridium sensu stricto 1在三轮次下窖时物种相对丰度达到最高值。α-淀粉酶、蛋白酶、果胶酶酶活性表现为各轮次样本堆积发酵（下窖）时高于窖池发酵（起窖）,推测与堆积工艺有一定的关系,强调堆积对微生物重组后代谢产酶的重要作用。霉菌中的Alternaria（链格孢属）在各发酵时间的丰度变化与糖化酶酶活性基本一致,且在二轮次窖池发酵（起窖）后达到最高值。综合结果显示:Clostridium sensu stricto 1和Alternaria（链格孢属）作为糟醅中的优势菌分别对淀粉酶、蛋白酶、糖化酶含量产生重要影响,酶活性在7个制酒轮次中均呈现先上升后下降的变化规律。（3）应用气相色谱（GC）技术检测七轮次酒和发酵酿酒阶段糟醅样本中的风味物质,同时分析讨论了酸类和醛类物质与优势菌的相关性。整体上来看,所检测样本的四类风味物质在含量上的规律呈醇>酯>醛>酸。轮次酒各类风味物质的总体趋势表现在第三、第四、第五轮次酒中维持较高的含量,为优质基酒的产出提供物质前提,这与理化指标检测中的结果一致。其中风味物质醇、酸、酯类物质表现为窖池发酵（起窖）含量高于高温堆积（下窖）阶段,确定了高温堆积将部分前体物质带到窖内进行分解,并在酒体中高效提取,成为轮次酒中的关键组分。酱香型白酒醇类以正丙醇含量最高,增加基酒的“爽口”感。一般认为,酿酒过程中出现的有机酸由乳酸菌等产酸菌发酵作用葡萄糖而来,糖化酶在此生化过程中起到一定的作用,酸类变化幅度较小,以乙酸含量最高。糟醅中,酯类含量最高为乙酸乙酯,其次为乳酸乙酯,两者是形成白酒独特风味的重要化合物。结合Lactobacillus（乳杆菌属）的丰度变化,推测与乙酸、乙酸乙酯和乳酸乙酯存在显着性相关。（4）根据《仁怀大曲酱香酒技术标准体系》标准,本研究对轮次酒的理化性质进行定量分析,酱香型白酒第三、第四、第五轮次酒的酒质和产量均为最佳。由蛋白酶和α-淀粉酶活性在堆积发酵（下窖）时高于窖池发酵（起窖）,并结合微生物多样性分析中的优势菌属,Escherichia-Shigella、Lactobacillus（乳杆菌属）、Clostridium sensu stricto 1、Alternaria（链格孢属）等菌属的丰度变化,认为酱香酒独特的生产工艺造就了稳定的微生物区系,各优势菌属产生相应的酶,堆积为窖池发酵提供前体物质,使香味成分得到充分分解,使各轮次酒风味各具特色。（5）通过对酱香型白酒发酵酿酒阶段的糟醅和七轮次酒中氨基甲酸乙酯（Ethyl carbamate,EC）定量分析,结果表明EC均有检出,含量在41.07μg/kg～284.11μg/kg之间,符合《我国主要酒类中氨基甲酸乙酯的风险评估》中的限量建议400μg/kg,仅有少量样品中EC含量高于国外相关酒类限量标准。从检测结果看出,无论是轮次酒还是发酵酿酒阶段的糟醅样本,EC含量随时间的推移,整体呈现上升趋势。通过与糟醅中优势菌属的聚类分析,不仅得到了已报道过与EC形成有关的乳酸菌外,还发现了一些其他菌属,如Peptoclostridium,Actinobacillus（放线杆菌属）,Turicibacter,Aquabacterium,Ramlibacter等,为白酒发酵中EC的形成途径研究提供了理论基础,同时为制定酱香型白酒相关的限量标准提供依据。
夏玙[7]（2019）在《浓香型大曲主发酵阶段微生物群落结构变化及与挥发性化合物的相关性研究》文中认为大曲是中国白酒生产必需的糖化发酵剂,目前国内外对大曲微生物和挥发性化合物的研究越来越深入,但是对大曲微生物和挥发性化合物的相互关系的认识还不够。本研究以浓香型大曲主发酵过程为主线,基于Illumina高通量测序技术对大曲微生物（真菌、细菌）的多样性和菌群结构进行解析,通过顶空固相微萃取-气质联用技术对挥发性化合物进行测定,检测大曲发酵中的发酵参数（温度、水分、酸度）;探究大曲主发酵期的阶段性及其特征,确定各阶段的差异性物种,并结合偏最小二乘回归分析和相关性网络分析寻找基于挥发性化合物的核心功能微生物。结果表明:1、大曲发酵温度可分为3个阶段:升温期（第05天）、顶温期（第513天）和降温期（第1329天）;水分从40.56±0.31%开始在升温期呈现持续下降的趋势,最终平稳在11.13±1.10%;酸度在快速升温期迅速上升至1.25±0.07,随后缓慢下降至0.44±0.06。通过感官评价发现,在升温期,大曲表面水分被利用或蒸发,断面边缘有明显的乳白色菌体,闻香有明显的酯香味;在顶温期,菌丝不断向里生长,表面和断面均有明显的乳白色“穿衣”现象;在降温期,菌丝趋于饱满,菌丝呈灰白色,闻香上有较明显的曲香。检测有68种挥发性化合物,其中酯类20种、醇类13种、醛酮类11种、烷烯类14种、其他类化合物10种,其中酯类和醇类化合物含量占据主导优势,分别为45.41%、29.03%;通过Heatmap聚类分析,发现挥发性化合物的产生主要集中在顶温期,化合物含量在降温期较稳定,反映了大曲发酵挥发性化合物含量演变的连续性和阶段性。2、在大曲发酵过程中相对丰度优势物种包括Weissella（魏氏菌属）,Lactobacillus（乳酸杆菌属）,Pantoea（泛酸菌属）,Leuconostoc（明串珠菌属）,Cyanobacteria（挪威蓝杆菌属）为优势细菌,Thermomyces（嗜热真菌属）、Thermoascus（嗜热子囊菌属）和Rhizopus（根霉菌属）,说明大曲微生物在发酵过程中逐渐演变成为由丰度优势菌群所组成的群落。通过多样性组间差异分析和相似性ANOSIM/Adonis分析,大曲微生物群落在升温期、顶温期和降温期三个不同的发酵阶段均有较大差异（P<0.05）,其中,升温期与顶温期的显着性差异物种有:Cyanobacteria、Lactobacillus（乳酸杆菌属）、Thermoascus、Dipodascus（双足囊菌属）、Saccharomycetales（酵母菌属）、K.Fungi、Thermomyces、Rhizomucor（根毛霉属）、Candida（念珠菌属）;升温期与降温期的显着性差异物种有:Weissella、Cyanobacteria、Saccharopolyspora、Bacillus（芽孢杆菌属）、Staphylococcus（葡萄球菌属）、Aspergillus（曲霉菌属）、Thermoascus、Thermomyces、Dipodascus、Saccharomycetales、K.Fungi、Rhizopus、Candida;顶温期与降温期的显着性差异物种有:Lactobacillus、Saccharopolyspora、Pediococcus（片球菌属）、Bacillus、Pseudomonas（假单胞菌属）、Aspergillus、Acetobacter（不动细菌属）、Thermomyces、Rhizopus、Saccharomycetales、Rhizomucor。3、结合偏最小二乘回归分析和相关性网络分析,发现大曲发酵中的核心功能微生物有7个属:Bacillus、Thermomyces、高温放线菌属（Thermoactinomyces）、Acinetobacter、Thermoascus、Dipodascus和生丝毕赤酵母菌属（Hyphopichia）,与这些微生物高度相关的挥发性化合物总共有15种,包括乙酸乙酯、乙酸异戊酯、苯甲酸乙酯、十四酸乙酯、十五酸乙酯、异丁醇、正丁醇、苯乙醇、3-羟基-2-丁酮、alpha-柏木烯、1-石竹烯、罗汉柏烯、3,4-二甲氧基苯乙烯、2,3,5-三甲基吡嗪、2,3,5,6-四甲基吡嗪。另外,水分和酸度与微生物组成呈相关性主要在发酵前期升温阶段,而温度与微生物组成呈相关性主要在发酵中期顶温阶段。
杨斌,周健,明红梅[8]（2018）在《浓香型大曲中1株高发酵力芽孢杆菌的筛选和鉴定》文中研究说明通过研究浓香型大曲不同制曲阶段的菌种资源,以丰富白酒酿造的微生物资源库。采用平板初筛、固态发酵复筛,从不同制曲阶段筛选高发酵力芽孢杆菌,并进行16S rDNA鉴定。对优选菌株固态发酵产物采用HS-SPME-GC-MS方法初步探寻芽孢杆菌和风味物质之间的相关性。结果表明,编号X13菌株的发酵力为0.49 g/0.5 g·72 h,达到了传统大曲发酵力的优良等级,并鉴定其为贝莱斯芽孢杆菌（Bacillus velezensis）;X13菌株固态发酵能产生17种挥发性风味物质,包括吡嗪类物质、酚类物质、醇类物质、醛类物质和酯类物质等,可初步确定为大曲功能菌株。
张丽,卢红梅,陈莉,乔岩[9]（2018）在《贮存温度对酱香型大曲品质的影响》文中提出酱香型白酒生产用大曲在10、20、30℃的温度下贮存,研究贮存期间大曲的曲虫取食量、水分含量、酸度、淀粉含量、发酵力、液化力、糖化力、酯化力、酒化力与微生物菌落总数、酵母菌、霉菌总数等的变化,结合大曲颜色、气味及气相色谱-质谱（GC/MS）分析,探讨贮存温度对酱香型大曲品质的影响。结果表明:将贮存温度控制在20℃左右,能有效降低酱香型大曲的贮存损耗,大曲的淀粉含量损失小,符合《DB 52/T 871-2014酱香型白酒酿酒用大曲》要求的程度高,生化性质稳定,有利于酱香物质的形成,减少曲虫活动带来的不良气味,并保持酱香型大曲的特征。
张丽,卢红梅,陈莉,乔岩,何星,安家静[10]（2017）在《酱香型大曲贮存过程中发酵性能变化的研究》文中研究指明以酱香型大曲为研究对象,研究大曲在贮存过程中水分含量、微生物菌落总数、霉菌及酵母菌数量的变化,以及发酵力、液化力、糖化力、酯化力和酒化力等生化性质的变化。结果表明,酱香型大曲贮存初期的霉菌数量、液化力、糖化力及酯化力含量都较低,在前4个月的贮存过程中这四个指标均呈先升后降的变化趋势,58个月时变化趋于稳定;大曲的水分含量、菌落总数、酵母菌数量、发酵力和酒化力在贮存的前4个月明显呈下降趋势,贮存4个月后在相对小的范围内波动。通过对大曲贮存中水分、菌落总数、霉菌数量、酵母菌数量、发酵力、液化力、糖化力、酯化力及酒化力等各指标间进行相关性分析,其中60%以上的指标间达到显着、极显着关联。酱香型大曲贮存56个月时生化性能趋于稳定,用于白酒生产有利于稳定基酒的产量和质量,最适宜于酱香型白酒的生产。
二、浓香型大曲贮存中生化性能的变化及影响（论文开题报告）
（1）论文研究背景及目的
此处内容要求：
首先简单简介论文所研究问题的基本概念和背景，再而简单明了地指出论文所要研究解决的具体问题，并提出你的论文准备的观点或解决方法。
写法范例：
本文主要提出一款精简64位RISC处理器存储管理单元结构并详细分析其设计过程。在该MMU结构中,TLB采用叁个分离的TLB,TLB采用基于内容查找的相联存储器并行查找,支持粗粒度为64KB和细粒度为4KB两种页面大小,采用多级分层页表结构映射地址空间,并详细论述了四级页表转换过程,TLB结构组织等。该MMU结构将作为该处理器存储系统实现的一个重要组成部分。
（2）本文研究方法
调查法：该方法是有目的、有系统的搜集有关研究对象的具体信息。
观察法：用自己的感官和辅助工具直接观察研究对象从而得到有关信息。
实验法：通过主支变革、控制研究对象来发现与确认事物间的因果关系。
文献研究法：通过调查文献来获得资料，从而全面的、正确的了解掌握研究方法。
实证研究法：依据现有的科学理论和实践的需要提出设计。
定性分析法：对研究对象进行“质”的方面的研究，这个方法需要计算的数据较少。
定量分析法：通过具体的数字，使人们对研究对象的认识进一步精确化。
跨学科研究法：运用多学科的理论、方法和成果从整体上对某一课题进行研究。
功能分析法：这是社会科学用来分析社会现象的一种方法，从某一功能出发研究多个方面的影响。
模拟法：通过创设一个与原型相似的模型来间接研究原型某种特性的一种形容方法。
三、浓香型大曲贮存中生化性能的变化及影响（论文提纲范文）
（1）浓香型大曲菌系、酶系的研究进展（论文提纲范文）
| 引言 |
| 1 大曲微生物——菌系 |
| 2 大曲酶系 |
| 3 菌系、酶系在浓香型大曲中的应用 |
| 3.1 菌系 |
| 3.2 酶系 |
| 4 结束语 |
（2）贮存时间对中高温大曲质量的影响（论文提纲范文）
| 1 材料与方法 |
| 1.1 材料与试剂 |
| 1.2 仪器与设备 |
| 1.3 实验方法 |
| 1.3.1 取样方法 |
| 1.3.2 理化指标的测定 |
| 1.3.3 大曲感官评定方法 |
| 1.3.4 大曲挥发性风味物质的测定 |
| 1.3.5 数据处理与分析 |
| 2 结果与分析 |
| 2.1 不同贮存时间大曲理化生化指标值及感官评分差异性分析 |
| 2.2 不同贮存时间大曲挥发性风味物质分析 |
| 2.3 不同贮存时间大曲主要风味物质差异分析 |
| 2.4 不同贮存时间大曲质量的重要影响因素分析 |
| 3 结论 |
（3）浓香型大曲质量影响因素研究进展（论文提纲范文）
| 1 物系 |
| 2 菌系 |
| 2.1 细菌 |
| 2.2 酵母菌 |
| 2.3 霉菌 |
| 2.4 放线菌 |
| 3 酶系 |
| 3.1 淀粉酶 |
| 3.2 蛋白酶 |
| 3.3 酯化酶 |
| 3.4 酒化酶 |
| 4 结语 |
（4）陶融型大曲培养贮存过程生化指标变化规律及相关性研究（论文提纲范文）
| 1 材料与方法 |
| 1.1 材料及试剂 |
| 1.1.1 样品 |
| 1.1.2 主要试剂 |
| 1.1.3 培养基的配制 |
| 1.2 仪器与设备 |
| 1.3 实验方法 |
| 1.3.1 取样方法 |
| 1.3.2 水分、酸度测定 |
| 1.3.3 氨态氮、还原糖、淀粉含量测定 |
| 1.3.4 糖化力、液化力测定 |
| 1.3.5 发酵力、酯化力测定 |
| 1.3.6 蛋白酶活力测定 |
| 1.3.7 大曲微生物含量检测 |
| 1.3.8 理化指标与微生物指标相关性分析[9,26] |
| 2 结果与分析 |
| 2.1 理化指标分析结果 |
| 2.2 大曲培养及贮存过程微生物指标变化 |
| 2.3 相关性分析 |
| 3 结论 |
（5）赊店老酒大曲质量差异研究（论文提纲范文）
| 1 材料与方法 |
| 1.1 材料与仪器 |
| 1.2 实验方法 |
| 1.2.1 实验材料处理 |
| 1.2.2 感官检验 |
| 1.2.3 微生物计数和理化指标检测 |
| 1.3 数据处理 |
| 2 结果与分析 |
| 2.1 赊店老酒优级、普级、劣级大曲的感官特征 |
| 2.2 赊店老酒优级、普级、劣级大曲中微生物的比较 |
| 2.3 赊店老酒优级、普级、劣级大曲理化指标的比较 |
| 2.3.1 水分、酸度、淀粉含量的比较 |
| 2.3.2 糖化力、液化力、酯化力、发酵力的比较 |
| 2.3.3 氨基酸态氮的分析 |
| 3 讨论与结论 |
（6）酱香型白酒酿造过程中微生物群落组成及其与酒品质的关系（论文提纲范文）
| 摘要 |
| abstract |
| 第1章 绪论 |
| 1.1 酱香型白酒的概况 |
| 1.1.1 酱香型白酒的传统生产工艺 |
| 1.1.2 中国白酒的研究现状 |
| 1.2 酱香型白酒酿造过程中的微生物区系研究 |
| 1.2.1 分子生物学技术在白酒生产中的应用 |
| 1.2.2 酱香白酒中微生物的功能研究 |
| 1.3 酱酒中风味物质的形成及其对酒质的影响 |
| 1.3.1 酱香酒酿造过程中的生物化学研究 |
| 1.3.2 酱香白酒风味成分的分析 |
| 1.3.3 白酒中氨基甲酸乙酯的研究 |
| 1.4 本课题研究的意义及内容 |
| 1.4.1 论文的立题意义 |
| 1.4.2 论文的研究内容 |
| 第2章 酱香型白酒大曲和糟醅的微生物多样性研究 |
| 2.1 前言 |
| 2.2 材料与方法 |
| 2.2.1 试验设计 |
| 2.2.2 样品预处理 |
| 2.2.3 样品DNA提取及微生物多样性测序分析 |
| 2.2.4 高通量测序结果分析流程 |
| 2.3 结果与分析 |
| 2.3.1 酱香型白酒高温大曲的微生物多样性分析 |
| 2.3.2 酱香型白酒发酵糟醅的微生物多样性分析 |
| 2.3.3 大曲和糟醅的微生物多样性比较 |
| 2.4 小结与讨论 |
| 第3章 酱香型白酒糟醅微生物酶系研究 |
| 3.1 前言 |
| 3.2 材料与方法 |
| 3.2.1 材料 |
| 3.2.2 糟醅中酶系测定方法 |
| 3.3 结果与分析 |
| 3.3.1 酱香型白酒酿造中酶活性变化规律 |
| 3.3.2 优势菌与主要酶活性相关性分析 |
| 3.4 小结与讨论 |
| 第4章 酱香型白酒发酵过程中风味物质的变化规律 |
| 4.1 前言 |
| 4.2 材料与方法 |
| 4.2.1 材料 |
| 4.2.2 方法 |
| 4.3 结果与分析 |
| 4.3.1 轮次酒风味物质结果分析 |
| 4.3.2 发酵酿酒过程中风味物质检测结果 |
| 4.4 小结与讨论 |
| 第5章 酱香型白酒风险指标和理化分析 |
| 5.1 前言 |
| 5.2 材料与设备 |
| 5.2.1 试验材料 |
| 5.2.2 仪器设备 |
| 5.3 方法 |
| 5.3.1 氨基甲酸乙酯的检测方法 |
| 5.3.2 轮次酒的理化指标测定方法 |
| 5.4 结果与分析 |
| 5.4.1 轮次酒中氨基甲酸乙酯的检测分析 |
| 5.4.2 糟醅中氨基甲酸乙酯的检测分析 |
| 5.4.3 糟醅中氨基甲酸乙酯与微生物相关性分析 |
| 5.4.4 轮次酒理化指标及酒质鉴定 |
| 5.5 小结与讨论 |
| 第6章 结论与展望 |
| 6.1 主要结论 |
| 6.2 论文创新点 |
| 6.3 研究展望 |
| 参考文献 |
| 名词缩写对照表 |
| 致谢 |
| 作者简历 |
| 攻读博士学位期间科研成果 |
（7）浓香型大曲主发酵阶段微生物群落结构变化及与挥发性化合物的相关性研究（论文提纲范文）
| 摘要 |
| Abstract |
| 1 绪论 |
| 1.1 研究背景 |
| 1.1.1 中国白酒传统大曲概述 |
| 1.1.2 大曲的菌系和物系 |
| 1.1.3 浓香型大曲的工艺 |
| 1.2 研究现状 |
| 1.2.1 大曲微生物研究进展 |
| 1.2.2 大曲挥发性风味物质研究进展 |
| 1.2.3 大曲微生物群落与功能化合物的相关性研究 |
| 1.3 研究目的和意义 |
| 1.3.1 大曲生产研究存在的问题 |
| 1.3.2 本课题研究的意义 |
| 1.3.3 本研究目的及内容 |
| 1.3.4 技术路线 |
| 2 浓香型大曲主发酵阶段发酵参数和挥发性化合物的阶段性特征 |
| 2.1 材料与方法 |
| 2.1.1 试验材料 |
| 2.1.2 试验仪器与设备 |
| 2.1.3 试验方法 |
| 2.1.3.1 大曲温度、水分、酸度的测定方法 |
| 2.1.3.2 大曲感官指标的评价方法 |
| 2.1.3.3 大曲挥发性化合物的测定 |
| 2.1.3.4 数据处理 |
| 2.2 结果与讨论 |
| 2.2.1 大曲主发酵过程阶段性的确定 |
| 2.2.1.1 大曲主发酵温度变化情况 |
| 2.2.1.2 大曲主发酵阶段性的确定 |
| 2.2.2 大曲主发酵的阶段性特征 |
| 2.2.2.1 大曲主发酵中水分和酸度变化情况 |
| 2.2.2.2 大曲主发酵阶段感官特征变化情况 |
| 2.2.2.3 大曲主发酵阶段挥发性化合物的组成情况 |
| 2.3 小结 |
| 3 浓香型大曲主发酵阶段微生物群落的变化规律 |
| 3.1 材料与方法 |
| 3.1.1 试验材料 |
| 3.1.2 试验仪器与设备 |
| 3.1.3 试验方法 |
| 3.1.3.1 大曲DNA提取、PCR扩增及测序 |
| 3.1.3.2 原始序列数据处理 |
| 3.1.3.3 生物信息学数据处理 |
| 3.2 结果与讨论 |
| 3.2.1 大曲样本微生物群落稀释曲线及多样性曲线分析 |
| 3.2.2 大曲样本中真菌和细菌的α多样性分析 |
| 3.2.3 大曲主发酵过程中微生物群落结构分析 |
| 3.2.3.1 大曲样品主成分分析 |
| 3.2.3.2 大曲微生物(细菌、真菌)群落分类学分析 |
| 3.2.3.3 大曲微生物系统发育树 |
| 3.2.4 大曲主发酵各阶段微生物群落差异分析 |
| 3.2.4.1 多样性指数组间差异分析 |
| 3.2.4.2 大曲样本组间差异分析 |
| 3.2.4.3 大曲主发酵各阶段差异显着性物种分析 |
| 3.2.5 大曲微生物共线性网络分析 |
| 3.3 小结 |
| 4 浓香型大曲主发酵阶段微生物群落与挥发性化合物的相关性分析 |
| 4.1 材料与方法 |
| 4.1.1 试验材料 |
| 4.1.2 试验仪器与设备 |
| 4.1.3 试验方法 |
| 4.1.3.1 大曲微生物与挥发性化合物PLSR模型构建 |
| 4.1.3.2 大曲微生物与挥发性化合物的相关性网络分析 |
| 4.1.3.3 大曲RDA分析 |
| 4.2 结果与讨论 |
| 4.2.1 大曲微生物与化合物数据统计分析 |
| 4.2.1.1 大曲微生物与挥发性风味物质的PLSR模型 |
| 4.2.1.2 大曲微生物与挥发性化合物相关性网络图 |
| 4.2.2 与大曲微生物高度相关的挥发性化合物分析 |
| 4.2.3 大曲主发酵过程中核心功能微生物菌群的确定 |
| 4.2.4 大曲微生物菌群与发酵参数的相互关系分析 |
| 4.3 小结 |
| 5 结论与展望 |
| 5.1 本文的研究结论 |
| 5.2 创新点 |
| 5.3 下一步研究工作展望 |
| 参考文献 |
| 攻读学位期间发表的学术论文及研究成果 |
| 致谢 |
（8）浓香型大曲中1株高发酵力芽孢杆菌的筛选和鉴定（论文提纲范文）
| 1 材料与方法 |
| 1.1 材料与试剂 |
| 1.1.1 试剂 |
| 1.1.2 浓香型大曲 |
| 1.1.3 培养基 |
| 1.2 仪器与设备 |
| 1.3 方法 |
| 1.3.1 芽孢杆菌的筛选 |
| 1.3.2 具有发酵力的芽孢杆菌平板初筛 |
| 1.3.3 高发酵力芽孢杆菌的固态发酵复筛 |
| 1.3.4 芽孢杆菌发酵力的测定[20] |
| 1.3.5 芽孢杆菌固态发酵产物的挥发性物质测定 |
| 1.3.6 芽孢杆菌的分子生物学 (16S r DNA) 鉴定 |
| 2 结果与分析 |
| 2.1 浓香型大曲中具有发酵力芽孢杆菌的初筛结果 |
| 2.2 高发酵力芽孢杆菌的固态发酵复筛 |
| 2.3 菌株X13发酵产物的GS-MS分析结果 |
| 2.4 菌株X13的菌落形态及其16S r DNA的鉴定 |
| 2.4.1菌株X13的菌落形态 (图4) |
| 2.4.2 菌株X13的分子生物学鉴定 |
| 3 结论 |
（9）贮存温度对酱香型大曲品质的影响（论文提纲范文）
| 1 材料与方法 |
| 1.1 材料与仪器 |
| 1.2 实验方法 |
| 1.2.1 大曲的取样及贮存方法 |
| 1.2.2 大曲感官评定的方法 |
| 1.3 测定方法 |
| 1.3.1 大曲曲虫取食量的测定 |
| 1.3.2 水分的测定 |
| 1.3.3 大曲中微生物菌落总数、霉菌、酵母菌总数的测定 |
| 1.3.4 大曲酸度的测定 |
| 1.3.5 大曲淀粉含量的测定 |
| 1.3.6 大曲糖化力、液化力、发酵力、酯化力、酒化力的测定 |
| 1.3.7 GC/MS的检测方法 |
| 1.4 数据处理和分析 |
| 2 结果与分析 |
| 2.1 贮存温度对曲虫取食量的影响 |
| 2.2 贮存温度对大曲水分含量的影响 |
| 2.3 贮存温度对大曲微生物的影响 |
| 2.4 贮存温度对大曲酸度的影响 |
| 2.5 贮存温度对大曲淀粉含量的影响 |
| 2.6 贮存温度对大曲生化性质的影响 |
| 2.6.1 贮存温度对大曲糖化力的影响 |
| 2.6.2 贮存温度对大曲液化力的影响 |
| 2.6.3 贮存温度对大曲发酵力的影响 |
| 2.6.4 贮存温度对大曲酯化力的影响 |
| 2.6.5 贮存温度对大曲酒化力的影响 |
| 2.7 贮存温度对大曲感官分析的影响 |
| 2.8 贮存温度对大曲香味物质的影响 |
| 3 结论 |
（10）酱香型大曲贮存过程中发酵性能变化的研究（论文提纲范文）
| 1 材料与方法 |
| 1.1 材料与试剂 |
| 1.1.1 材料 |
| 1.1.2 主要试剂 |
| 1.2 主要仪器 |
| 1.3 试验方法 |
| 1.3.1 取样方法 |
| 1.3.2 测定方法 |
| 1.3.2. 1 水分的测定 |
| 1.3.2. 2 大曲中微生物菌落总数、霉菌和酵母菌总数的测定 |
| 1.3.2. 3 大曲发酵力、液化力和糖化力的测定 |
| 1.3.2. 4 大曲酯化力的测定 |
| 1.3.2. 5 大曲酒化力的测定 |
| 1.3.3 数据处理和分析 |
| 2 结果分析 |
| 2.1 水分 |
| 2.2 微生物菌落总数 |
| 2.3 霉菌数量 |
| 2.4 酵母菌数量 |
| 2.5 发酵力 |
| 2.6 液化力 |
| 2.7 糖化力 |
| 2.8 酯化力 |
| 2.9 酒化力 |
| 3 结论 |
四、浓香型大曲贮存中生化性能的变化及影响（论文参考文献）
- [1]浓香型大曲菌系、酶系的研究进展[J]. 汪凌旭,易卓林,赵海,黄丹,罗惠波. 四川轻化工大学学报(自然科学版), 2021(05)
- [2]贮存时间对中高温大曲质量的影响[J]. 陶敏,明红梅,马世源,杜向军,符长彪. 食品与发酵工业, 2022
- [3]浓香型大曲质量影响因素研究进展[J]. 张新红,张源. 生物化工, 2020(04)
- [4]陶融型大曲培养贮存过程生化指标变化规律及相关性研究[J]. 陈蒙恩,韩素娜,侯建光,李建民,陈伟平,李华,邓杰,胡晓龙. 食品与发酵工业, 2020(13)
- [5]赊店老酒大曲质量差异研究[J]. 刘延波,刘润雨,赵志军,王贤,孙西玉,潘春梅. 食品工业科技, 2019(23)
- [6]酱香型白酒酿造过程中微生物群落组成及其与酒品质的关系[D]. 戴奕杰. 湖南农业大学, 2019(01)
- [7]浓香型大曲主发酵阶段微生物群落结构变化及与挥发性化合物的相关性研究[D]. 夏玙. 四川轻化工大学, 2019(05)
- [8]浓香型大曲中1株高发酵力芽孢杆菌的筛选和鉴定[J]. 杨斌,周健,明红梅. 酿酒科技, 2018(05)
- [9]贮存温度对酱香型大曲品质的影响[J]. 张丽,卢红梅,陈莉,乔岩. 食品工业科技, 2018(13)
- [10]酱香型大曲贮存过程中发酵性能变化的研究[J]. 张丽,卢红梅,陈莉,乔岩,何星,安家静. 现代食品科技, 2017(09)