一、糠酸酯的合成及香气研究（论文文献综述）
徐茂[1]（2021）在《速冻烤甘薯工艺及品质研究》文中指出甘薯资源丰富,烤制是其最普遍的一种加工方式,但受到季节的限制,传统烤甘薯主要在冬季供应,且大多以现烤现卖的方式进行生产和销售,烘烤条件、原料和产品风味各异,无法保证产品的质量和食用安全性。本课题以新鲜甘薯为材料进行烤制、速冻、贮藏研究,开展了烤甘薯理化指标和挥发性成分分析,筛选烤甘薯品种,对甘薯烤制工艺、速冻方式、微波复热条件进行优化,并对烤甘薯冻藏期间的品质变化进行研究,为速冻烤甘薯的开发提供理论依据。主要研究结果如下:（1）不同品种烤甘薯的理化品质研究:烟薯25的还原糖、粗纤维、Vc、胡萝卜素、感官评分显着高于161603和173307（p<0.05）;161603的水分含量、蛋白质、脂肪、淀粉、L*值、Ho值、最大剪切力显着高于其他两种（p<0.05）;173307的a*值、b*值、C*值显着高于其他两种（p<0.05）;三种烤甘薯的总糖含量、黏着性、弹性、胶着性、咀嚼性无显着差异（p>0.05）。（2）挥发性成分比较研究:三种烤甘薯共鉴定出84种挥发性成分,包括醛类18种,醇类11种,酮类10种,酯类4种,酚类1种,烯烃类13种,烷烃类16种以及其他类化合物11种,其中醇类、酯类、烯烃类物质的种类和含量最为丰富。通过OAV分析,共鉴定出29种呈香物质,烟薯25、161603、173307分别有23种、18种、16种,其中醛类物质的占比最高,大马士酮、β-紫罗兰酮、对乙烯基愈创木酚、2-壬烯醛、异佛尔酮、石竹烯、2-乙酰基呋喃、壬醛对薯香的构成有重要贡献。综合比较,烟薯25为最适烤甘薯品种。（3）甘薯烤制最佳工艺的确定:采用单因素试验确定甘薯烤制工艺的优选水平为90～100 min烘烤时间,200～220℃烘烤温度;正交试验得到的最优工艺为210℃烘烤100 min,此条件下烤制的甘薯还原糖含量为14.43%,感官评价得分为88.7。（4）冻结速率对烤甘薯品质的影响:-18℃、-25℃、-60℃冰箱冻结和液氮速冻通过最大冰晶生成带的时间分别为192 min、159 min、57 min、5 s。以现烤甘薯为对照,四种冻结速率处理后烤甘薯的水分含量、可溶性固形物、还原糖、Vc、L*值、b*值、弹性、内聚性显着增加（p<0.05）;胡萝卜素、a*值、硬度、胶着性、咀嚼性显着降低（p<0.05）。不同冻结速率相比,液氮冻结的速率最大,烤甘薯的汁液损失率最低,为1.14%,可溶性固形物含量最高,为39.97%;-60℃冻结的还原糖含量最高,为14.60%;-25℃冻结的胡萝卜素含量最高,为18.25mg/100g;-18℃冻结的Vc含量最高,为2.16 mg/100g。综合考虑,选择液氮速冻作为速冻烤甘薯的预冻方式。（5）微波复热条件对烤甘薯品质的影响:随微波功率的增大和复热时间的延长,速冻烤甘薯的表面温度、中心温度、感官评分显着增加（p<0.05）;汁液损失率、水分含量显着降低（p<0.05）。速冻烤甘薯的最佳复热工艺为微波高火复热4 min,此条件下烤甘薯的品质最好。（6）不同冻藏温度（-18℃、-25℃、-60℃、-80℃）对烤甘薯品质的影响:汁液损失率随冻藏温度的降低而逐渐降低（p<0.05）;-25℃冻藏的烤甘薯可溶性固形物含量、水分含量、还原糖含量最高,分别为31.57%、33.56%、17.39%,与其他冻藏温度显着差异（p<0.05）;-60℃冻藏的总糖含量显着高于其余冻藏温度（p<0.05）;-80℃冻藏的胡萝卜素含量、感官评分与其余冻藏温度差异显着（p<0.05）,感官评分最高,为82.6分;-18℃冻藏的粗纤维含量最高,为1.72%。综合考虑经济和成本因素,确定烤甘薯的最佳冻藏温度为-25℃。（7）冷冻贮藏时间对烤甘薯理化特性的影响:随着冻藏时间的增加,烤甘薯的汁液损失率、总色差（35）E、菌落总数呈现显着上升趋势（p<0.05）;水分含量、还原糖和总糖含量均在冻藏到90 d时达到最大值33.87%、16.61%、26.67%,可溶性固形物含量到120 d达到最大值32.73%;粗纤维、b*值、硬度呈现显着降低趋势（p<0.05）,在冻藏末期分别下降了38.37%、35.28%、26.57%;感官评分从86下降到63.5。综合考虑冷冻贮藏期间烤甘薯各品质指标的变化情况,将速冻烤甘薯的冻藏时间定为120 d。
田甜甜[2]（2020）在《青梅酒酿酒酵母的选育及耐酸机制解析》文中研究说明青梅（Prunus mume Sieb.Et Zucc）属于蔷薇科,主要在中国、日本和韩国等地种植,其富含多种有机酸、氨基酸、维生素、微量元素等营养成分以及花青素、萜烯和植物甾醇等功能成分。青梅酒是一种流行于亚洲地区的水果酒,目前仍以浸泡型为主。酿酒酵母对酒体风味物质代谢具有重要作用,但因青梅果酸度高和缺少专用的耐酸酿酒酵母,导致发酵型青梅酒的发酵时间较长、风味不足以及典型性特征不突出等问题,限制了发酵型青梅酒的工业化生产。因此,获得具有耐酸性的青梅酒专用酿酒酵母是提升青梅酒品质的关键。本论文首先采用常压室温等离子体（atmosphericand room temperature plasma,ARTP）诱变技术、高通量筛选（high-throughput screening,HTS）和适应性实验室进化（adaptive laboratory evolution,ALE）对酿酒酵母进行选育,并对其发酵性能进行了验证;其次结合重测序和转录组学分析手段,寻找与酵母耐酸性密切相关的基因,进一步通过基因敲除的手段验证基因在酵母细胞膜耐酸性中的作用,探索影响酿酒酵母耐酸性的代谢调控机制;最后将获得的菌株应用于青梅酒发酵,并对发酵青梅酒品质进行调控。本论文为青梅酒发酵提供理论依据和方法指导,主要研究结果如下:（1）以初步筛选到的酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae,S.cerevisiae）ET008为出发菌株,通过ARTP、HTS和ALE相结合的方法,定向筛选出适用于青梅酒发酵的酿酒酵母ET008-c54,经过连续7代培养,证实进化菌株ET008-c54具有良好的遗传稳定性。与出发菌株ET008相比,ET008-c54在p H 2.5条件下的存活率由9.4%增加至95.8%,提高了10.2倍,发酵时间由22 d缩短至12 d,减少了45.5%;同时,关键风味化合物的总含量由17.8 mg·L-1增加至27.0 mg·L-1,提高了51.9%,安息香醛的含量由1.8 mg·L-1增加至2.8 mg·L-1,提高了54.3%,解决了青梅酒发酵时间长、风味不足和典型性特征不突出的问题。另外,ET008-c54的形态特征、活性氧、超氧化物歧化酶和过氧化氢酶的活性及对应基因的相对表达量变化进一步证明其具有优良的发酵性能,可作为生产发酵型青梅酒的潜在菌株。（2）运用二代高通量测序技术,对ET008和ET008-c54进行全基因组重测序,共获得1671个单核苷酸多态性（single nucleotide polymorphisms,SNP）和639个插入缺失位点（insertion-deletion,Indel）,对与耐酸性和关键风味物质有关的变异点进行分析挖掘。对ET008和ET008-c54进行转录组学分析,共鉴定出688个差异表达基因,其中364个基因显着上调,324个基因显着下调。通过全基因组重测序和转录组学联合分析,并结合生物信息学,发现在高度上调的基因中,与细胞膜组分、铁离子稳态、类固醇的生物合成相关的基因（ERG5、FRE1、IZH4、OPT2、INO1、GCN1、FET3、FIT2等）对酿酒酵母的耐酸性具有重要作用;与碳代谢、氨基酸代谢和脂肪酸合成等相关的基因（ARO7、ATF1、BAT1、EEB1、EHT1、OLE1等）参与了关键风味物质的合成。推测IZH4基因在ET008-c54细胞膜耐酸性中发挥了重要作用,为进一步优化和构建模式菌株提供更多的操作靶点。（3）利用CRISPR-Cas9技术敲除IZH4基因,验证了敲除菌株ET008-c54ΔIzh4（简称ΔIzh4）在p H 2.5环境下的生长受到明显抑制。从胞内微环境和细胞膜上进一步比较了ET008、ET008-c54和ΔIzh4在酸胁迫下的差异性,与ET008-c54相比,ΔIzh4的胞内p H（p Hi）和质膜H+-ATPase略有下降,说明IZH4对胞内p Hi和质膜H+-ATPase的影响不显着。ΔIzh4可以利用H+-ATPase消耗更多的ATP,排出胞内H+,从而维持酸胁迫下p Hi的动态平衡。在细胞膜水平上,ΔIzh4中不饱和脂肪酸和麦角固醇含量分别降低了38.8%和34.0%。此外,ΔIzh4的细胞膜通透性增加了10.8%,而其细胞膜流动性和细胞膜完整性分别降低了9.3%和46.5%。上述结果解释了ET008-c54良好耐酸性的原因,同时证明了IZH4基因是通过影响不饱和脂肪酸和麦角固醇合成等来调节细胞膜的完整性,进一步影响菌株的耐酸性。（4）以ET008-c54作为青梅酒发酵菌株,利用单因素实验和中心组合设计对青梅酒发酵工艺进行了优化,结果如下:初始糖浓度为200 g·L-1,发酵温度为20℃,料液比为1:2.0,发酵12 d后,可获得酒液呈金黄色、具有典型青梅香气、酒体丰满浓郁、口感纯正的发酵青梅酒（以FT表示）。利用高效液相色谱技术对市售的发酵青梅酒和FT的呈味物质（有机酸、氨基酸、酚酸和糖）进行分析比较,发现不同发酵青梅酒中各物质浓度差异较大,并利用Do T值（dose-over-threshold）确定了发酵青梅酒的11种呈味物质。采用气相色谱-质谱联用技术比较FT与市售发酵型青梅酒风味物质含量的差异,证明FT中风味物质的含量和种类明显高于市售发酵型青梅酒,并利用香气活力值确定了发酵型青梅酒的13种呈香物质。利用偏最小二乘法分析了发酵型青梅酒的呈味物质和呈香物质对感官属性的贡献性,发现柠檬酸、琥珀酸、酒石酸、葡萄糖、果糖、蔗糖和单宁酸对青梅酒的呈味方面具有重要贡献,乙酸乙酯、己酸乙酯、辛酸乙酯、癸酸乙酯、异戊醇、里那醇和安息香醛对青梅酒的呈香方面具有重要贡献。200 L青梅酒放大规模试验结果表明,以ET008-c54发酵生产的发酵青梅酒的各理化指标和微生物指标均正常,呈味物质和呈香物质的种类和含量与三角瓶发酵基本一致且显着高于其他市售发酵型青梅酒,符合GB2758-2012和QB/T 5476-2020果酒通用技术要求的规定。
史肖[3]（2020）在《模拟条件下酚酸类化合物对中短链脂肪酸乙酯类物质挥发性的影响及作用机制研究》文中认为香气是判断葡萄酒感官及其内在品质的重要指标,酯类物质作为葡萄酒中最重要的一类香气化合物,对葡萄酒整体香气的表达具有至关重要的作用。研究发现,多酚化合物能够与挥发性香气物质作用,影响香气物质的释放,改善葡萄酒品质。因此,本试验采用超高效液相色谱-电喷雾离子化串联质谱（UPLC-ESI-MS/MS）技术对葡萄中的多酚进行测定,在明确葡萄中各酚类化合物种类和含量的基础上,选取其中结构特征突出且苯环侧链基团规律性明显的11种酚酸类化合物（以下简称酚酸）和3种中短链脂肪酸乙酯类物质（以下简称酯类物质）为材料,通过优化试验条件,利用短时间（1 min）顶空固相微萃取-气相色谱-质谱（HS-SPME-GC-MS）技术,分别研究模拟条件下11种酚酸对3种酯类物质（乙酸乙酯、丁酸乙酯和己酸乙酯）挥发性的影响。同时采用紫外吸收光谱法分别测定酚酸与酯类物质的紫外光谱特征,计算反应过程中的化学平衡常数（K）和热力学参数（ΔGo、ΔHo、ΔSo）,研究酚酸与酯类物质相互作用机制。以期为多酚影响葡萄酒挥发性化合物呈香的研究提供重要的理论依据和科研方向。主要研究结果如下:通过测定甘肃河西走廊产区不同成熟期黑比诺葡萄中的多酚物质,结果表明:黑比诺葡萄中的多酚物质主要包括花色苷类、酚酸类、黄烷醇类、黄酮醇类以及芪类,而且随着成熟期的不同,各类物质中单体多酚的种类和含量也呈现不同的变化规律。通过对测定酯类物质顶空浓度的试验条件进行优化,最终选择萃取纤维50/30μm DVB/CAR/PDMS、水浴平衡时间120 min,解析时间3 min。利用优化的试验条件,分别测定11种酚酸对乙酸乙酯、丁酸乙酯和己酸乙酯挥发性的影响。结果表明,模拟溶液中添加不同的酚酸对酯类物质的挥发性均有不同的抑制效果,而且随着酚酸浓度的增加,抑制效果也逐渐增强。同时,根据酚酸苯环侧链基团的不同,又分别对比分析了含有不同羟基数、不同甲氧基数的酚酸以及羟基数和甲氧基数均相同的羟基苯甲酸类酚酸和羟基肉桂酸类酚酸对酯类物质挥发性的影响。结果表明,随着酚酸苯环侧链羟基数和甲氧基数量的增加,酚酸对乙酸乙酯、丁酸乙酯和己酸乙酯挥发性的抑制作用也逐渐增强,抑制效果（强→弱）顺序为:没食子酸>原儿茶酸>p-羟基苯甲酸>苯甲酸,咖啡酸>p-香豆酸>肉桂酸;丁香酸>香草酸>p-羟基苯甲酸,芥子酸>阿魏酸>p-香豆酸。同时,甲氧基取代羟基的情况下,会减弱抑制效果,由试验结果可以看出:原儿茶酸>香草酸,没食子酸>丁香酸,咖啡酸>阿魏酸。此外,在苯环侧链羟基数和甲氧基数相同的情况下,羟基肉桂酸类对酯类物质挥发性的抑制效果均强于羟基苯甲酸类,具体表现为:肉桂酸>苯甲酸,p-香豆酸>p-羟基苯甲酸,咖啡酸>原儿茶酸,阿魏酸>香草酸,芥子酸>丁香酸。综合分析各酚酸对酯类物质挥发性的影响,得出11种酚酸对酯类物质抑制效果（强→弱）顺序为:咖啡酸>芥子酸>阿魏酸>p-香豆酸>没食子酸>肉桂酸>丁香酸>原儿茶酸>香草酸>p-羟基苯甲酸>苯甲酸。同时,本试验结果发现随着酯类物质碳链长度的增加,各酚酸对酯类物质挥发性的抑制效果均逐渐减弱。通过测定酚酸和酯类物质的紫外吸收光谱（190 nm～350 nm）,计算化学平衡常数（K）和热力学参数（ΔGo、ΔHo、ΔSo）,结果表明:酚酸与酯类物质的反应是自发反应（ΔGo<0）,且ΔGo值越小,两种物质相互作用能力越强。具体表现为（弱→强）:苯甲酸<p-羟基苯甲酸<香草酸<原儿茶酸<丁香酸<肉桂酸<没食子酸<p-香豆酸<阿魏酸<芥子酸<咖啡酸。同时,对于苯环侧链含有不同羟基数、不同甲氧基数的酚酸以及羟基数和甲氧基数均相同的羟基苯甲酸类和羟基肉桂酸类酚酸,对应的酚酸与酯类物质相互作用能力的强弱关系均与其对酯类物质挥发性的影响规律相吻合,进一步证明了试验结果的可行性与可靠性。此外,各酚酸与酯类物质反应的ΔHo和ΔSo值均大于0,说明酚酸与酯类物质主要受疏水作用的影响,且ΔHo值的大小与酚酸结构具有很大的相关性。
刘沛通,郑晓卫,段长青,陈博,燕国梁[4]（2020）在《不饱和脂肪酸对酿酒酵母生长及产香特性影响的研究进展》文中进行了进一步梳理在葡萄酒发酵过程中,不饱和脂肪酸是酿酒酵母生长繁殖的必需营养物质。酿酒酵母主要从葡萄汁中获得不饱和脂肪酸,不饱和脂肪酸的浓度和种类因葡萄原料、种植管理和酿造工艺的不同而变化。不同浓度及不同种类的不饱和脂肪酸会从生理水平和基因水平多方面调控酿酒酵母的生长和产香特性,直接影响酵母合成高级醇、中链脂肪酸和酯类等挥发性组分。合理的葡萄汁不饱和脂肪酸组成对葡萄酒发酵过程中优良香气物质的积累及葡萄酒感官品质的改善有重要意义。本文总结了不饱和脂肪酸浓度及种类调控酿酒酵母生长及产香特性的机制,以期为实际生产中葡萄栽培方式及酿造工艺的选择、有目的性地酿造不同香气特性的葡萄酒提供理论指导。
唐忠盛[5]（2019）在《荔枝酒加工过程中香气成分变化规律及特征香气研究》文中进行了进一步梳理荔枝酒香气成分是评价荔枝酒好坏的一个重要指标,但在发酵过程中存在大量香气物质的损失,尤其是具有品种香特性的萜类物质,包括特征香气物质顺式-玫瑰醚。改良酿酒工艺是目前保护特征香气物质的主要手段,而对于香气的损失原因并未做相关深入探讨,尽管有提到香气的损失是由CO2散逸引起的,但未有直接证据证实。另外,在此过程中由何种作用力引起的仍需进一步研究。基于此,本研究以槐枝荔枝品种为研究对象,研究了荔枝汁香气轮廓及特征香气物质顺式-玫瑰醚在发酵、加工、陈酿过程中的变化规律及损失;同时通过气相离子迁移谱（GC-IMS）可视化分析了特征香气物质的挥发特性;比较了不同橡木桶和瓶贮陈酿对特征香气物质的保留差异;结合分子动力学模拟和发酵实验模拟从物理和生化两个分子层面来研究特征香气物质的损失机理。具体研究结果如下:统计分析已有荔枝及相关产品文献中“典型”、“主要”、“特征”等香气化合物,选出研究荔枝汁和荔枝酒的10种典型化合物（特征香气物质顺式-玫瑰醚、前体物质香茅醇和香叶醇、苯乙醇、芳樟醇、柠檬烯、1-辛烯-3醇、辛酸、辛酸乙酯、乙酸异戊酯）。同时优化出具有荔枝汁和荔枝酒萜类香气成分适用性的50/30 DVB/CAR/PDMS萃取头。研究了荔枝汁发酵过程中香气成分变化规律,发现萜类香气成分和顺式-玫瑰醚的损失主要发生在主发酵阶段（4-6天）,辛酸和辛酸乙酯在该阶段大量形成。利用GC-IMS研究了发酵过程中特征香气成分顺式-玫瑰醚及其前体香茅醇的挥发特性,结果表明顺式-玫瑰醚的挥发性高于香茅醇,这与它们的环状和链状结构有关,且荔枝中顺式-玫瑰醚以单体和二聚体混合物而香茅醇以单体形式存在。以上结果表明对荔枝酒香气成分的调控宜在主发酵结束前后进行。结合分子动力学模拟和发酵实验模拟从分子层面解析特征香气成分顺式-玫瑰醚的损失机理。分子动力学模拟表明CO2对顺式-玫瑰醚有相互静电引力和范德华引力作用,其中范德华引力更大,从而降低了顺式-玫瑰醚的扩散系数;又由于CO2分子间作用力大于CO2对顺式-玫瑰醚的束缚力,加之乙醇引发的Marangoni对流更利于CO2携带顺式-玫瑰醚的挥发损失;发酵模拟实验表明CO2的生成速率和顺式-玫瑰醚的损失速率均符合Slogistic1模型,可用于顺式-玫瑰醚的损失判断;发酵模拟实验结合分子动力学模拟说明了顺式-玫瑰醚的大量损失受自由扩散、CO2相互作用力、物理转化和生物转化共同影响,其中物理转化产物主要是柠檬烯、L-薄荷醇、苯乙酮和枯烯,生物转化产物主要是柠檬烯、罗勒烯和α-松油醇。提出通过控制发酵条件（如缓慢发酵酵母菌种、低温发酵等）来减缓CO2的挥发强度,或通过筛选不含或低表达或敲除ATF1和ATF2基因片段的酵母菌种进行发酵等方法,可以调控荔枝酒的香气。对荔枝酒加工全程中不同形态香气成分的变化规律进行了研究,分别检出192种游离态和65种键合态香气成分。结果表明游离态的萜类和顺式-玫瑰醚的损失主要发生在主发酵前期（2-3天）。发酵结束后,荔枝酒中典型香气成分的键合态是游离态的4-1740倍,键合态醛酮类香气物质达最大6025.85μg/L为游离态醛酮类物质的2000倍。与已有研究相比,苯甲醇、香叶醇、香茅醇、月桂烯、苯乙醇和芳樟醇为共同键合态香气物质,异辛醇、乙酸香叶酯、癸酸乙酯、正庚醇、顺式-香苇醇、壬醛、橙花醚、D-香芹酮、顺式-玫瑰醚、香叶基丙酮、熏衣草醇、桃金娘醇、反式-玫瑰醚、异香叶醇、2,4-二叔丁基苯酚、α-松油醇和苯乙酮首次以键合态在荔枝中检出。荔枝汁键合态香气成分以香叶醇和苯甲醇为主,发酵时键合态和游离态香气成分分别以香叶醇和香茅醇为主;通过PCA和热图分析,键合态香气成分更适合为后续荔枝酒香气物质调控研究提供前体;另外,在发酵过程中氨基酸代谢过程中消耗最快的为丙氨酸,其次为谷氨酸,之后为天冬氨酸、丝氨酸和异亮氨酸,其中丙氨酸、缬氨酸、异亮氨酸、亮氨酸可能参与了特征香气成分顺式-玫瑰醚的生物代谢。提出在主发酵结束后添加β-葡萄糖苷酶或AR2000酶和后发酵结束后调整合适pH环境缓释键合态香气成分转化为游离态香气成分的方法,以达到改善荔枝酒香气的目的。研究了不同陈酿形式对荔枝酒各香气成分的影响,不同橡木桶陈酿过程中均存在萜类和酯类香气成分的大量损失（乙酸乙酯大量增加）,损失主要包括芳樟醇、顺式-玫瑰醚、香茅醇、香叶醇、乙酸异戊酯、辛酸乙酯和甲酸香叶酯、癸酸、β-愈创木烯、反式-橙花叔醇、α-杜松醇、癸酸乙酯、月桂酸乙酯等;同时伴随有醇类和酸类香气成分的形成,其中辛酸、苯乙醇和异戊醇增加明显。此外,具有水果香的异戊醛在美国橡木桶中表现出更高的香气活性（134.82>88.72）。瓶贮陈酿也存在典型香气成分的损失,包括苯乙醇、芳樟醇和香叶醇的逐渐损失;其中1年瓶贮中的特征香气成分顺式-玫瑰醚均高于法国/美国橡木桶陈酿8个月;乙酸在瓶贮陈酿中有富集趋势。以上结果表明美国橡木桶适合萜类香气物质的保留,法国橡木桶适合酯类香气物质的保护,提出荔枝酒选择美国橡木桶陈酿或常温瓶贮陈酿不超过1年或低温保藏的方法可改善荔枝酒香气。
杨颖迪[6]（2019）在《酿酒酵母合成苹果酒特征香气的代谢机制研究》文中研究表明我国是世界最大的苹果生产基地,但由于深加工产品单一,严重制约我国苹果种植业和加工业的深度发展,而苹果酿酒能够带动苹果产业的多元化发展。苹果酒是世界上仅次于葡萄酒的第二大果酒,但香气不足严重制约苹果酒的发展,因此开展酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）合成苹果酒特征香气的代谢机制研究十分必要,找到其合成过程的中间产物及酶类、探明其代谢机制,以便更好的控制苹果酒香气形成。本课题采用酿酒酵母CICC 31084做发酵菌种,分别以未添加氨基酸的模拟体系、添加氨基酸的模拟体系以及苹果汁进行发酵试验,监测发酵过程中酵母生长情况,葡萄糖、氨基酸、丙酮酸及主要香气物质（异戊醇、苯乙醇、乙酸异戊酯、乙酸苯乙酯、辛酸乙酯、辛酸等）的含量变化和关键酶的活性变化;并对关键酶活性和香气成分进行了相关分析,对物质进行了通径分析。主要研究结果如下:1.在发酵过程中,氨基酸和葡萄糖的含量逐渐下降,并在发酵后期趋于稳定;丙酮酸的含量逐渐积累,直至达到最大值后开始下降。在添加氨基酸模拟汁和苹果汁中,由于氨基酸的添加,酵母细胞对葡萄糖的消耗速率明显加快,丙酮酸的生成量也极大提高,并提前出现最大值。2.只有葡萄糖存在而不添加氨基酸的体系中,各香气物质在发酵过程中不断积累,最大含量均小于0.5 mg/L。在添加氨基酸模拟汁和苹果汁中,由于氨基酸的添加,各香气物质的含量均有所增加,尤其是与氨基酸对应的醇类和酯类物质的含量增加明显:亮氨酸的添加提高了异戊醇、乙酸异戊酯的生成量;苯丙氨酸的添加提高了苯乙醇、乙酸苯乙酯的生成量。在只添加苯丙氨酸的体系中,关键酯类物质的含量由高到低依次为乙酸苯乙酯、辛酸乙酯、己酸乙酯、乙酸异戊酯;在只添加亮氨酸的体系中,关键酯类物质的含量由高到低依次为乙酸异戊酯、辛酸乙酯、己酸乙酯、乙酸苯乙酯;而在两种氨基酸都存在的苹果汁体系中,乙酸苯乙酯和乙酸异戊酯的含量都明显高于其他两种酯类物质,酯类物质的含量由高到低依次为乙酸苯乙酯、乙酸异戊酯、辛酸乙酯、己酸乙酯。3.只有葡萄糖存在而不添加氨基酸的体系中,随着发酵过程中葡萄糖的快速消耗,糖酵解过程中的关键酶（己糖激酶、6-磷酸果糖激酶和丙酮酸激酶）的活性显着升高,且彼此之间呈显着正相关（p<0.05）;而糖酵解关键酶活性与丙酮酸脱羧酶、乙醇脱氢酶则无明显相关性（p>0.05）。在体系中添加氨基酸后,转氨酶、丙酮酸激酶的活性显着升高,乙酰辅酶A的含量也明显增加。添加亮氨酸的模拟体系中,丙酮酸激酶与乙酰辅酶A显着相关;苯丙氨酸模拟汁中,丙酮酸激酶与苯丙氨酸转氨酶显着相关。4.在未添加氨基酸的模拟汁发酵过程中发现,丙酮酸激酶与丙酮酸、酯类和醇类的形成呈显着正相关,但与酸类物质无显着相关性;乙醇脱氢酶活性与辛酸乙酯的形成呈显着负相关。在添加亮氨酸的模拟体系中,亮氨酸转氨酶与丙酮酸、乙酸异戊酯、己酸乙酯显着相关;丙酮酸激酶与葡萄糖、亮氨酸、辛酸、醇类、酯类都具有显着相关性;乙酰辅酶A与亮氨酸、辛酸、异戊醇、苯乙醇、癸酸乙酯都具有显着相关性。在添加苯丙氨酸的模拟体系中,苯丙氨酸转氨酶与丙酮酸、己酸、苯乙醇、大部分酯类都具有显着正相关性;丙酮酸激酶与葡萄糖、苯丙氨酸、酸类、醇类、酯类都具有显着相关性;乙酰辅酶A仅与丙酮酸具有显着正相关性。5.综合模拟汁和苹果汁的通径分析发现,葡萄糖和丙酮酸的通径系数大于亮氨酸和丙酮酸、苯丙氨酸和丙酮酸的通径系数,表明葡萄糖对丙酮酸的影响作用大于亮氨酸、苯丙氨酸对丙酮酸的直接影响。由于可逆反应的存在,氨基酸和对应醇类物质的通径系数不高。醇类和对应的酯类物质通径系数较大,有强烈的影响作用。
刘琦[7]（2019）在《不同酿造因子对‘贵人香’干白葡萄酒挥发性香气化合物的影响研究》文中提出香气是评价干白葡萄酒风格与典型性的关键指标,其在酿造过程中主要受酵母菌种、酿造工艺、发酵条件等因素的影响。论文以优选比较四株商业酿酒酵母的产香性能为基础,通过微酿试验,探讨了不同浸渍工艺、单因子和复合发酵条件对贵人香干白葡萄酒主要挥发性香气化合物的影响关系及变化规律。主要研究结果如下:1.比较了四株酿酒酵母菌株的发酵动力学和挥发性香气化合物,结果表明LA-FR菌株合成的酯类香气物质总量为1377.63μg/L,显着（p<0.05）高于其他菌株,产香性能优良,且在模拟汁发酵液中检测到了香茅醇、香叶醇、芳樟醇等单萜物质,证实了酿酒酵母菌株可以合成单萜化合物。2.与传统工艺相比,低温（10℃）浸渍工艺可以提升发酵酒样中的香气物质含量;进一步通过主成分分析确定了6种高级醇、7种酯类、4种单萜物质为贵人香干白葡萄酒的主要香气化合物。3.不同发酵单因素试验结果表明:可同化氮含量能显着增加醇类、酯类、单萜三类香气物质总量,并且对发酵香气物质的影响大于品种香气物质;当酵母多糖添加量为250 mg/L时,单萜化合物含量达到最大值;当发酵温度从14℃升高到22℃时,高级醇含量显着升高,酯类和单萜类化合物含量显着降低;随着葡萄汁初始pH值的增大,高级醇、酯类总量呈现减小的趋势,而单萜化合物含量显着升高;随着SO2浓度增加,高级醇类香气物质总量增大,酯类香气物质总量减小,单萜化合物总量先增大后减小。4.复合发酵试验结果表明:发酵条件中对高级醇的影响主次顺序为发酵温度>SO2添加量>酵母多糖>可同化氮>pH;对酯类的影响主次顺序为发酵温度>可同化氮>SO2添加量>酵母多糖>pH;对单萜类物质的影响主次顺序为酵母多糖>发酵温度>pH>可同化氮>SO2添加量。研究结果可为贵人香干白葡萄酒香气品质定向修饰和精准调控提供理论依据。
张雅雯[8]（2018）在《潜香化合物的合成及其卷烟加香研究》文中研究指明卷烟中烟气形成的香气,主要源于显香（易挥发香料）和燃烧释放出的潜香物质,是卷烟质量的重要评判标准。随着低焦油卷烟的发展,烟味和香气弱化,导致抽吸感不足。而目前所添加的烟用香料也还存在着易挥发、易分解、留香短等诸多问题,本文通过化学合成潜香物质和用微胶囊包裹香料两种方法来提高稳定性,一方面可以弥补损失的香气,保证卷烟质量,另一方面也可以防止香味变质,控制释放,增强口感。主要研究内容如下:1.以具有焦甜烤烟风味的呋喃醇、呋喃酸为原料,羰基二咪唑作为活化剂,合成出24个呋喃酯类化合物,产率在60%以上,通过IR、1H NMR确认结构;对其中6个化合物进行模拟燃吸过程的热裂解实验,结果表明均能够裂解出呋喃物质,同时还能产生具有配体酸或配体醇独特香味的物质;卷烟加香评吸结果表明这些化合物能够增加丰满度、减少刺激性、改善香吃味。2.以4-HIPA为酸配体,MP、DMP和TMP为碱配体,合成了三个新型吡嗪类共晶,通过对其单晶结构、Hirshfeld surface、光学性质分析,发现甲基取代数量的不同,单晶的连接方式大体一致,但分子间的作用力会发生变化,O–H···N是其中最强的分子间作用力;且分子之间堆积作用力的不同会呈现不同形状的光谱图。此外热力学结果表明,通过共晶的方式能够提高潜香化合物的热稳定性,达到控制释放。3.以具有紫罗兰酮香气、柏木香韵的β-紫罗兰酮为芯材,一方面用复合酶解法制备的玉米多孔淀粉,以及经乙酸酐、辛烯基琥珀酸酐、十二烯基琥珀酸酐酯疏水改性和混合酸酯化交联复合改性的多孔淀粉,吸附制得微胶囊,且进行工艺优化;另一方面采取乳化溶剂挥发法制备微球,利用正交试验,优化溶剂挥发方式、均质时间、乳化剂和溶剂,得到圆滑规整且负载率也较理想的微球,最大限度的保证香料的新鲜度。
娄本,刘善宇[9]（2012）在《酯类与酮类烟用香料的化学合成与加香应用研究进展》文中指出低焦油卷烟的发展要求得到足够的香味补偿。化学合成香料因价格低廉、易于得到而受到重视。对酯类和酮类烟用香料的化学合成与加香应用进行了综述。
植中强,李红缨[10]（2012）在《微波法快速合成香料糠酸正丁酯》文中进行了进一步梳理在对甲基苯磺酸的催化下,利用微波辐射技术,在常压下快速合成了香料糠酸正丁酯。最佳反应条件为:醇酸物质的量比为3.5∶1,催化剂0.70g,带水剂5mL,辐射时间10min,微波功率700W,转化率达95.3%。
二、糠酸酯的合成及香气研究（论文开题报告）
（1）论文研究背景及目的
此处内容要求：
首先简单简介论文所研究问题的基本概念和背景，再而简单明了地指出论文所要研究解决的具体问题，并提出你的论文准备的观点或解决方法。
写法范例：
本文主要提出一款精简64位RISC处理器存储管理单元结构并详细分析其设计过程。在该MMU结构中,TLB采用叁个分离的TLB,TLB采用基于内容查找的相联存储器并行查找,支持粗粒度为64KB和细粒度为4KB两种页面大小,采用多级分层页表结构映射地址空间,并详细论述了四级页表转换过程,TLB结构组织等。该MMU结构将作为该处理器存储系统实现的一个重要组成部分。
（2）本文研究方法
调查法：该方法是有目的、有系统的搜集有关研究对象的具体信息。
观察法：用自己的感官和辅助工具直接观察研究对象从而得到有关信息。
实验法：通过主支变革、控制研究对象来发现与确认事物间的因果关系。
文献研究法：通过调查文献来获得资料，从而全面的、正确的了解掌握研究方法。
实证研究法：依据现有的科学理论和实践的需要提出设计。
定性分析法：对研究对象进行“质”的方面的研究，这个方法需要计算的数据较少。
定量分析法：通过具体的数字，使人们对研究对象的认识进一步精确化。
跨学科研究法：运用多学科的理论、方法和成果从整体上对某一课题进行研究。
功能分析法：这是社会科学用来分析社会现象的一种方法，从某一功能出发研究多个方面的影响。
模拟法：通过创设一个与原型相似的模型来间接研究原型某种特性的一种形容方法。
三、糠酸酯的合成及香气研究（论文提纲范文）
（1）速冻烤甘薯工艺及品质研究（论文提纲范文）
| 摘要 |
| ABSTRACT |
| 第1章 文献综述 |
| 1.1 速冻调理食品研究现状 |
| 1.1.1 速冻食品 |
| 1.1.2 速冻调理食品 |
| 1.1.3 速冻调理食品分类 |
| 1.1.4 速冻调理食品的研究现状 |
| 1.2 微波复热对食品品质的影响 |
| 1.3 冻结速率对食品品质的影响 |
| 1.4 冻藏过程中食品品质的变化 |
| 1.5 甘薯加工概况与发展现状 |
| 1.5.1 甘薯概述 |
| 1.5.2 甘薯的研究现状 |
| 1.5.3 甘薯风味物质研究 |
| 1.6 研究目的、意义及主要内容 |
| 1.6.1 研究目的和意义 |
| 1.6.2 主要研究内容 |
| 1.6.3 创新点 |
| 第2章 烤甘薯的原料适应性和品质评价 |
| 2.1 材料与方法 |
| 2.1.1 材料与试剂 |
| 2.1.2 仪器与设备 |
| 2.2 试验方法 |
| 2.2.1 烤甘薯的制作 |
| 2.2.2 分析测定方法 |
| 2.2.3 感官评价 |
| 2.2.4 挥发性成分的测定 |
| 2.3 数据处理方法 |
| 2.4 结果与分析 |
| 2.4.1 不同品种烤甘薯的营养成分及其相关性分析 |
| 2.4.2 不同品种烤甘薯的色泽及其相关性分析 |
| 2.4.3 不同品种烤甘薯的质构特性及其相关性分析 |
| 2.4.4 不同品种烤甘薯的感官品质及其相关性分析 |
| 2.4.5 不同品种烤甘薯的挥发性成分分析 |
| 2.5 本章小结 |
| 第3章 烤甘薯工艺优化 |
| 3.1 材料与方法 |
| 3.1.1 材料与试剂 |
| 3.1.2 仪器与设备 |
| 3.2 试验方法 |
| 3.2.1 烤甘薯的制作 |
| 3.2.2 单因素试验设计 |
| 3.2.3 正交试验设计 |
| 3.2.4 分析测定方法 |
| 3.2.5 感官评价 |
| 3.3 数据处理方法 |
| 3.4 结果与分析 |
| 3.4.1 烘烤时间对水分含量、感官评价的影响 |
| 3.4.2 烘烤时间对还原糖、总糖含量的影响 |
| 3.4.3 烘烤温度对水分含量、感官评价的影响 |
| 3.4.4 烘烤温度对还原糖、总糖的影响 |
| 3.4.5 正交试验结果与分析 |
| 3.5 本章小结 |
| 第4章 冻结速率及复热条件对烤甘薯品质的影响研究 |
| 4.1 材料与方法 |
| 4.1.1 材料与试剂 |
| 4.1.2 仪器与设备 |
| 4.2 试验方法 |
| 4.2.1 烤甘薯的制作 |
| 4.2.2 冻结曲线的绘制 |
| 4.2.3 微波复热条件 |
| 4.2.4 分析测定方法 |
| 4.2.5 感官评价 |
| 4.3 数据处理方法 |
| 4.4 结果与分析 |
| 4.4.1 冻结速率对烤甘薯品质的影响 |
| 4.4.2 微波复热条件对速冻烤甘薯品质的影响 |
| 4.5 本章小结 |
| 第5章 冻藏对速冻烤甘薯品质的影响研究 |
| 5.1 材料与方法 |
| 5.1.1 材料与试剂 |
| 5.1.2 仪器与设备 |
| 5.2 试验方法 |
| 5.2.1 速冻烤甘薯的制作 |
| 5.2.2 冻藏温度的选择 |
| 5.2.3 冷冻贮藏条件 |
| 5.2.4 分析测定方法 |
| 5.2.5 感官评价 |
| 5.3 数据处理方法 |
| 5.4 结果与分析 |
| 5.4.1 冻藏温度对速冻烤甘薯品质的影响 |
| 5.4.2 冻藏过程中速冻烤甘薯品质的变化 |
| 5.5 本章小结 |
| 第6章 结论与展望 |
| 6.1 结论 |
| 6.2 问题与展望 |
| 参考文献 |
| 致谢 |
| 攻读硕士学位期间发表的论文情况 |
（2）青梅酒酿酒酵母的选育及耐酸机制解析（论文提纲范文）
| 摘要 |
| Abstract |
| 第一章 绪论 |
| 1.1 青梅酒概述 |
| 1.1.1 目前青梅酒酿造中存在的主要问题 |
| 1.1.2 酿酒酵母在果酒发酵过程面临的环境胁迫 |
| 1.2 酿酒酵母抵御酸胁迫的响应机制 |
| 1.2.1 胞内pH的自我调控 |
| 1.2.2 改变细胞膜组成 |
| 1.2.3 代谢修饰 |
| 1.2.4 大分子的保护与修复 |
| 1.3 提高酿酒酵母耐酸特性的策略 |
| 1.3.1 筛选具有耐酸表型特征菌株的方法 |
| 1.3.2 生化工程策略提高酿酒酵母耐酸性 |
| 1.3.3 代谢工程策略提高酿酒酵母耐酸性 |
| 1.4 组学技术在解析微生物耐酸机制中的应用 |
| 1.5 果酒酿造中风味物质的代谢特征及分析 |
| 1.5.1 果酒风味品质的影响因素 |
| 1.5.2 果酒中风味物质的分析方法 |
| 1.6 本论文的主要研究内容 |
| 1.6.1 立题依据和研究意义 |
| 1.6.2 本论文的主要研究内容 |
| 第二章 青梅酒酿酒酵母的选育 |
| 2.1 前言 |
| 2.2 材料与方法 |
| 2.2.1 菌株和原料 |
| 2.2.2 主要试剂、仪器和培养基 |
| 2.2.3 实验方法 |
| 2.3 结果与讨论 |
| 2.3.1 青梅酒酿酒酵母的初步筛选 |
| 2.3.2 ARTP筛选具有良好产香性能的突变株 |
| 2.3.3 ALE进一步提高突变株的耐酸性 |
| 2.3.4 酿酒酵母的发酵性能和风味物质分析 |
| 2.3.5 酿酒酵母ET008-c54的遗传稳定性分析 |
| 2.3.6 酿酒酵母ET008-c54的表型特征及酶活性的测定 |
| 2.4 本章小结 |
| 第三章 基于重测序和转录组学解析酿酒酵母ET008-c54的耐酸机制 |
| 3.1 前言 |
| 3.2 材料与方法 |
| 3.2.1 菌株和引物 |
| 3.2.2 主要试剂、仪器和培养基 |
| 3.2.3 实验方法 |
| 3.3 结果与讨论 |
| 3.3.1 重测序分析酿酒酵母ET008和ET008-c54基因表达差异 |
| 3.3.2 转录组分析酿酒酵母ET008和ET008-c54基因表达差异 |
| 3.3.3 联合分析确定与耐酸性相关的主要差异表达基因 |
| 3.3.4 联合分析确定与关键风味物质相关的主要差异表达基因 |
| 3.3.5 差异表达基因的RT-qPCR验证 |
| 3.3.6 发酵性能分析 |
| 3.4 本章小结 |
| 第四章 IZH4对酿酒酵母ET008-c54细胞膜耐酸性的影响 |
| 4.1 前言 |
| 4.2 材料与方法 |
| 4.2.1 菌株、质粒和引物 |
| 4.2.2 主要试剂、仪器和培养基 |
| 4.2.3 实验方法 |
| 4.3 结果与讨论 |
| 4.3.1 ΔIzh4敲除菌株的构建与生长性能的考察 |
| 4.3.2 酸胁迫对酿酒酵母胞内微环境的影响 |
| 4.3.3 酸胁迫对酿酒酵母细胞膜的影响 |
| 4.3.4 细胞膜水平上的酸胁迫响应机制 |
| 4.4 本章小结 |
| 第五章 酿酒酵母ET008-c54对青梅酒酿造品质的调控 |
| 5.1 前言 |
| 5.2 材料与方法 |
| 5.2.1 菌株和原料 |
| 5.2.2 主要试剂和仪器 |
| 5.2.3 实验方法 |
| 5.3 结果与讨论 |
| 5.3.1 青梅酒发酵工艺优化 |
| 5.3.2 青梅酒中呈味物质的分析 |
| 5.3.3 青梅酒中呈香物质的分析 |
| 5.3.4 PLSR分析青梅酒中呈味物质和呈香物质对感官属性的贡献性 |
| 5.3.5 青梅酒放大规模试验 |
| 5.4 本章小结 |
| 主要结论与展望 |
| 创新点 |
| 致谢 |
| 参考文献 |
| 附录 Ⅰ:作者在攻读博士学位期间发表的论文 |
| 附录 Ⅱ:部分基因测序序列 |
（3）模拟条件下酚酸类化合物对中短链脂肪酸乙酯类物质挥发性的影响及作用机制研究（论文提纲范文）
| 摘要 |
| summary |
| 第一章 文献综述 |
| 1.葡萄与葡萄酒中酚类物质概述 |
| 1.1 葡萄与葡萄酒中酚类物质分类 |
| 1.2 影响葡萄与葡萄酒中酚类物质的因素 |
| 1.3 葡萄多酚对葡萄酒品质的影响 |
| 2 葡萄酒中香气物质概述 |
| 2.1 葡萄酒中香气物质的分类 |
| 2.2 影响葡萄酒中香气物质的因素 |
| 3 本研究的主要内容、目的与意义 |
| 4 技术路线 |
| 第二章 甘肃河西走廊产区黑比诺葡萄中多酚的测定 |
| 1 材料与方法 |
| 1.1 试验试剂 |
| 1.2 仪器设备 |
| 1.3 试验方法 |
| 1.4 数据处理与分析 |
| 2 结果与分析 |
| 2.1 花色苷酚 |
| 2.2 非花色苷酚 |
| 3 讨论 |
| 4 小结 |
| 第三章 模拟条件下中短链脂肪酸乙酯类物质挥发性测定条件优化 |
| 1 材料与方法 |
| 1.1 试验试剂 |
| 1.2 仪器设备 |
| 1.3 试验方法 |
| 1.4 数据处理与分析 |
| 2 结果与分析 |
| 2.1 酯类物质总离子流图 |
| 2.2 萃取纤维的选择 |
| 2.3 平衡时间确定 |
| 2.4 解析时间优化 |
| 2.5 系统重复性检测 |
| 3 讨论 |
| 4 小结 |
| 第四章 模拟条件下酚酸类化合物对中短链脂肪酸乙酯类物质挥发性的影响 |
| 1 材料与方法 |
| 1.1 试验试剂 |
| 1.2 仪器设备 |
| 1.3 试验方法 |
| 1.4 数据处理与分析 |
| 2 结果与分析 |
| 2.1 相同浓度的不同酚酸对酯类物质挥发性的影响 |
| 2.2 不同浓度的酚酸对酯类物质挥发性的影响 |
| 2.3 羟基数不同的酚酸对酯类物质挥发性的影响 |
| 2.4 甲氧基数不同的酚酸对酯类物质挥发性的影响 |
| 2.5 羟基苯甲酸类和羟基肉桂酸类酚酸对酯类物质挥发性影响效果的比较 |
| 2.6 不同酚酸对酯类物质顶空挥发性抑制率的对比 |
| 3 讨论 |
| 4 小结 |
| 第五章 酚酸类化合物与中短链脂肪酸乙酯类物质相互作用机制研究 |
| 1 材料与方法 |
| 1.1 试验试剂 |
| 1.2 仪器设备 |
| 1.3 试验方法 |
| 1.4 数据处理与分析 |
| 2 结果与分析 |
| 2.1 酚酸与酯类物质紫外吸收光谱的测定 |
| 2.2 酚酸与酯类物质的平衡常数和吉布斯自由能 |
| 2.3 酚酸与酯类相互作用的热力学参数 |
| 3 讨论 |
| 4 小结 |
| 第六章 全文结论与展望 |
| 1 结论 |
| 2 展望 |
| 附表 |
| 参考文献 |
| 致谢 |
| 个人简介 |
| 导师简介 |
（4）不饱和脂肪酸对酿酒酵母生长及产香特性影响的研究进展（论文提纲范文）
| 1 葡萄汁中的不饱和脂肪酸 |
| 2 UFAs对酿酒酵母生长代谢的影响 |
| 2.1 UFAs对酿酒酵母生长繁殖的影响 |
| 2.2 UFAs对酿酒酵母中脂肪酸合成与吸收的影响 |
| 2.3 UFAs对酿酒酵母中心碳代谢的影响 |
| 2.4 UFAs对酿酒酵母发酵香气物质累积的影响 |
| 3 结语 |
（5）荔枝酒加工过程中香气成分变化规律及特征香气研究（论文提纲范文）
| 摘要 |
| Abstract |
| 第一章 绪论 |
| 1.1 引言 |
| 1.2 荔枝概况 |
| 1.2.1 荔枝简介 |
| 1.2.2 荔枝的开发利用 |
| 1.2.3 荔枝酒研究 |
| 1.3 荔枝酒的风味物质研究 |
| 1.3.1 有机酸类物质 |
| 1.3.2 氨基酸类物质 |
| 1.3.3 多酚类物质 |
| 1.3.4 挥发性香气物质 |
| 1.4 香气成分提取及分析方法研究 |
| 1.4.1 香气成分提取方法 |
| 1.4.2 香气成分分析方法 |
| 1.5 分子动力学模拟 |
| 1.5.1 分子动力学简介 |
| 1.5.2 分子动力学模拟在酒精饮料中的应用 |
| 1.6 研究目的、内容和意义 |
| 参考文献 |
| 第二章 研究对象的选择及检测方法的优化 |
| 2.1 引言 |
| 2.2 材料和方法 |
| 2.2.1 实验试剂 |
| 2.2.2 实验材料的制备 |
| 2.2.3 实验仪器与设备 |
| 2.2.4 HS-SPME处理 |
| 2.2.5 GC-MS条件 |
| 2.2.6 不同极性萃取头灵敏性和重复性评价 |
| 2.2.7 统计分析 |
| 2.3 结果与讨论 |
| 2.3.1 研究对象的选择 |
| 2.3.2 不同极性萃取头对萃取香气成分种类和数量的影响 |
| 2.3.3 不同极性萃取头萃取香气成分分子量范围及萃取量的比较 |
| 2.3.4 不同极性萃取头灵敏度分析 |
| 2.4 本章小结 |
| 参考文献 |
| 第三章 荔枝汁发酵过程中香气成分变化规律研究 |
| 3.1 引言 |
| 3.2 材料与方法 |
| 3.2.1 试剂 |
| 3.2.2 样品材料制备 |
| 3.2.3 HS-SPME-GC-MS/FID分析 |
| 3.2.4 HS-GC-IMS分析 |
| 3.2.5 统计分析 |
| 3.3 结果与讨论 |
| 3.3.1 发酵过程中香气成分变化研究 |
| 3.3.2 典型香气成分的主成分分析 |
| 3.3.3 特征香气成分的挥发性分析 |
| 3.4 本章小结 |
| 参考文献 |
| 第四章 CO_2对特征香气损失机理分子动力学模拟研究 |
| 4.1 引言 |
| 4.2 材料和方法 |
| 4.2.1 模拟实验过程 |
| 4.2.2 分子动力学模拟细节 |
| 4.2.3 扩散系数 |
| 4.2.4 静电作用力 |
| 4.2.5 范德华力 |
| 4.2.6 氢键作用 |
| 4.2.7 均方根偏差 |
| 4.2.8 酵母ATF目的基因的确定 |
| 4.2.9 统计分析 |
| 4.3 结果和讨论 |
| 4.3.1 CO_2 对扩散系数的影响 |
| 4.3.2 静电作用力的影响 |
| 4.3.3 范德华力的影响 |
| 4.3.4 氢键的影响 |
| 4.3.5 RMSD变化对结构稳定性的影响 |
| 4.3.6 模拟发酵验证分子动力学模拟 |
| 4.3.7 模拟发酵分析顺式-玫瑰醚降解机理 |
| 4.4 本章小结 |
| 参考文献 |
| 第五章 荔枝酒加工过程中游离态和键合态香气成分变化规律研究 |
| 5.1 引言 |
| 5.2 材料和方法 |
| 5.2.1 实验材料与试剂 |
| 5.2.2 实验仪器与设备 |
| 5.2.3 游离态香气成分萃取分析 |
| 5.2.4 键合态香气成分萃取分析 |
| 5.2.5 氨基酸分析 |
| 5.2.6 统计分析 |
| 5.3 结果和讨论 |
| 5.3.1 荔枝酒加工过程中游离态香气成分变化规律及关键点影响 |
| 5.3.2 荔枝酒加工过程中键合态香气成分变化规律研究 |
| 5.3.3 荔枝酒加工过程中游离态和键合态香气成分对比分析 |
| 5.3.4 荔枝酒加工过程中游离/水解氨基酸变化规律研究 |
| 5.4 本章小结 |
| 参考文献 |
| 第六章 荔枝酒陈酿期间香气成分变化规律研究及香气成分调控策略 |
| 6.1 引言 |
| 6.2 材料和方法 |
| 6.2.1 试剂和设备 |
| 6.2.2 样品收集及处理 |
| 6.2.3 挥发性物质检测 |
| 6.2.4 统计分析 |
| 6.3 结果和讨论 |
| 6.3.1 荔枝酒橡木桶陈酿期间香气成分变化研究 |
| 6.3.2 荔枝酒瓶贮陈酿期间香气成分变化研究 |
| 6.3.3 不同陈酿方式对比分析 |
| 6.3.4 荔枝酒加工过程中香气成分调控策略 |
| 6.4 本章小结 |
| 参考文献 |
| 结论与展望 |
| 一、结论 |
| 二、创新点 |
| 三、展望 |
| 附录 |
| 攻读博士学位期间取得的研究成果 |
| 致谢 |
| 附件 |
（6）酿酒酵母合成苹果酒特征香气的代谢机制研究（论文提纲范文）
| 摘要 |
| Abstract |
| 缩略语表 |
| 第一章 绪论 |
| 1 苹果酒产业现状 |
| 2 苹果酒主要香气成分 |
| 3 苹果酒香气成分分析 |
| 4 主要香气物质的合成途径 |
| 4.1 高级醇类化合物 |
| 4.1.1 2-苯乙醇的合成 |
| 4.1.2 异戊醇的合成 |
| 4.2 羧酸类化合物的合成 |
| 4.3 酯类化合物的合成 |
| 4.3.1 乙酯类的合成 |
| 4.3.2 乙酸酯类的合成 |
| 5 选题目的与意义 |
| 6 主要研究内容 |
| 第二章 基于葡萄糖代谢通径分析的酿酒酵母发酵过程中关键香气形成机制研究 |
| 1 前言 |
| 2 材料与方法 |
| 2.1 试验材料 |
| 2.2 主要试剂 |
| 2.3 主要仪器与设备 |
| 2.4 试验方法 |
| 2.4.1 培养基的制备 |
| 2.4.2 模拟汁的制备 |
| 2.4.3 酿酒酵母的活化 |
| 2.4.4 模拟汁的发酵 |
| 2.4.5 酵母生长曲线的测定 |
| 2.4.6 还原糖的测定(DNS法) |
| 2.4.7 丙酮酸的测定(2,4-二硝基苯肼法) |
| 2.4.8 香气成分的测定(HS-SPME/GC-MS) |
| 2.4.9 酶活的测定 |
| 2.4.10 数据处理 |
| 3 结果与分析 |
| 3.1 酵母生长曲线 |
| 3.2 还原糖和丙酮酸的含量变化 |
| 3.3 关键香气成分的含量变化及相关性分析 |
| 3.4 酶活变化及相关性分析 |
| 3.5 香气物质与酶活之间的相关性分析 |
| 3.6 通径分析 |
| 4 小结 |
| 第三章 基于氨基酸代谢通径分析的酿酒酵母发酵过程中关键香气形成机制研究 |
| 1 前言 |
| 2 材料与方法 |
| 2.1 试验材料 |
| 2.2 主要试剂 |
| 2.3 主要仪器与设备 |
| 2.4 试验方法 |
| 2.4.1 培养基的制备 |
| 2.4.2 模拟汁的制备 |
| 2.4.3 酿酒酵母的活化 |
| 2.4.4 模拟汁的发酵 |
| 2.4.5 酵母生长曲线的测定 |
| 2.4.6 氨基酸的测定(HPLC) |
| 2.4.7 还原糖的测定(DNS法) |
| 2.4.8 丙酮酸的测定(2,4-二硝基苯肼法) |
| 2.4.9 香气成分的测定(HS-SPME/GC-MS) |
| 2.4.10 酶活的测定 |
| 2.4.11 数据处理 |
| 3 结果与分析 |
| 3.1 酵母生长曲线 |
| 3.2 氨基酸的含量变化 |
| 3.2.1 添加亮氨酸模拟汁中亮氨酸含量的变化 |
| 3.2.2 添加苯丙氨酸模拟汁中苯丙氨酸含量的变化 |
| 3.3 还原糖和丙酮酸的含量变化 |
| 3.4 香气成分的含量变化及相关性分析 |
| 3.5 酶活变化及相关性分析 |
| 3.6 香气物质与酶活之间的相关性分析 |
| 3.7 通径分析 |
| 4 小结 |
| 第四章 苹果汁发酵过程中关键香气形成机制研究 |
| 1 前言 |
| 2 材料与方法 |
| 2.1 试验材料 |
| 2.2 主要试剂 |
| 2.3 主要仪器与设备 |
| 2.4 试验方法 |
| 2.4.1 培养基的制备 |
| 2.4.2 苹果汁的制备 |
| 2.4.3 酿酒酵母的活化 |
| 2.4.4 苹果汁的发酵 |
| 2.4.5 酵母生长曲线的测定 |
| 2.4.6 氨基酸的测定(HPLC) |
| 2.4.7 还原糖的测定(DNS法) |
| 2.4.8 丙酮酸的测定(2,4-二硝基苯肼法) |
| 2.4.9 香气成分的测定(HS-SPME/GC-MS) |
| 2.4.10 数据处理 |
| 3 结果与分析 |
| 3.1 酵母生长曲线 |
| 3.2 氨基酸的含量变化 |
| 3.3 还原糖和丙酮酸的含量变化 |
| 3.4 香气成分的含量变化及相关性分析 |
| 3.5 通径分析 |
| 4 小结 |
| 第五章 结论与展望 |
| 1 结论 |
| 2 展望 |
| 参考文献 |
| 附录1 标准曲线 |
| 附录2 香气物质中英文对照 |
| 攻读硕士学位期间的主要成果 |
| 致谢 |
（7）不同酿造因子对‘贵人香’干白葡萄酒挥发性香气化合物的影响研究（论文提纲范文）
| 摘要 |
| Summary |
| 缩略词 |
| 第一章 文献综述 |
| 1 葡萄酒香气分类 |
| 1.1 按香气物质来源分类 |
| 1.2 按香气物质化学成分分类 |
| 2 影响葡萄酒香气的因素 |
| 2.1 酿酒葡萄原料 |
| 2.2 酵母菌 |
| 2.3 发酵条件 |
| 3 研究内容与技术路线 |
| 3.1 研究内容 |
| 3.2 技术路线 |
| 第二章 四株酿酒酵母菌株产香性能比较 |
| 1 材料与方法 |
| 1.1 试验材料 |
| 1.2 试剂与仪器 |
| 1.3 试验方法 |
| 1.4 试验数据统计分析 |
| 2 结果与分析 |
| 2.1 四株酿酒酵母发酵动力学比较 |
| 2.2 四株酿酒酵母产香性能比较 |
| 3 讨论与小结 |
| 第三章 不同浸渍工艺对贵人香干白葡萄酒香气化合物的影响 |
| 1 材料与方法 |
| 1.1 试验材料 |
| 1.2 试剂与仪器 |
| 1.3 试验方法 |
| 1.4 试验数据统计分析 |
| 2 结果与分析 |
| 2.1 发酵动力学比较 |
| 2.2 基本理化指标 |
| 2.3 浸渍处理对葡萄酒挥发性香气化合物的影响 |
| 2.4 贵人香干白葡萄酒主要香气化合物分析 |
| 3 讨论与小结 |
| 第四章 不同发酵因素对贵人香干白葡萄酒主要香气化合物的影响 |
| 1 材料与方法 |
| 1.1 试验材料 |
| 1.2 试剂与仪器 |
| 1.3 试验方法 |
| 1.4 试验数据统计分析 |
| 2 结果与分析 |
| 2.1 不同条件发酵的贵人香干白葡萄酒的基本理化指标 |
| 2.2 不同发酵条件对贵人香干白葡萄酒主要香气化合物的影响 |
| 2.3 复合条件下发酵的贵人香干白葡萄酒基本理化指标 |
| 2.4 复合发酵条件对贵人香干白葡萄酒主要香气化合物的影响 |
| 3 讨论与小结 |
| 第五章 全文结论 |
| 参考文献 |
| 致谢 |
| 个人简介 |
| 导师简介 |
（8）潜香化合物的合成及其卷烟加香研究（论文提纲范文）
| 摘要 |
| Abstract |
| 第一章 绪论 |
| 1.1 烟草香味 |
| 1.1.1 碳水化合物与烟草香味的关系 |
| 1.1.2 含氮化合物与烟草香味的关系 |
| 1.1.3 有机酸、酯类和内酯类与烟气香味的关系 |
| 1.2 潜香化合物 |
| 1.3 提高潜香的热稳定性 |
| 1.3.1 化学法合成 |
| 1.3.2 微胶囊化 |
| 1.4 课题研究内容与意义 |
| 第二章 呋喃酯的合成及其卷烟加香研究 |
| 2.1 引言 |
| 2.2 实验试剂与仪器 |
| 2.2.1 实验试剂 |
| 2.2.2 实验仪器 |
| 2.3 实验过程 |
| 2.3.1 呋喃醇酯的合成 |
| 2.3.2 呋喃酸酯的合成 |
| 2.3.3 热裂解实验 |
| 2.3.4 卷烟加香实验 |
| 2.4 结果与讨论 |
| 2.4.1 呋喃醇酯的结构表征 |
| 2.4.2 呋喃酸酯的结构表征 |
| 2.4.3 热裂解产物分析 |
| 2.4.4 卷烟加香分析 |
| 2.5 本章小结 |
| 第三章 吡嗪类共晶香料的研究 |
| 3.1 引言 |
| 3.2 实验试剂与仪器 |
| 3.2.1 实验试剂 |
| 3.2.2 实验仪器 |
| 3.3 实验过程 |
| 3.3.1 共晶的制备 |
| 3.3.2 晶体结构的测定 |
| 3.4 结果与表征 |
| 3.4.1 单晶结构分析 |
| 3.4.2 Hirshfeld surface分析 |
| 3.4.3 光学性质分析 |
| 3.4.4 热力学性质分析 |
| 3.5 本章小结 |
| 第四章 烟用香料微胶囊的制备 |
| 4.1 引言 |
| 4.2 实验试剂与仪器 |
| 4.2.1 实验试剂 |
| 4.2.2 实验仪器 |
| 4.3 实验过程 |
| 4.3.1 多孔淀粉制备微胶囊 |
| 4.3.2 乳化溶剂挥发法制备微胶囊 |
| 4.4 结果与表征 |
| 4.4.1 多孔淀粉微胶囊表征 |
| 4.4.2 乳化溶剂挥发法制备微胶囊表征 |
| 4.5 本章小结 |
| 第五章 总结与展望 |
| 5.1 总结 |
| 5.2 展望 |
| 参考文献 |
| 致谢 |
| 作者简介 |
| 附录 |
（9）酯类与酮类烟用香料的化学合成与加香应用研究进展（论文提纲范文）
| 1 酯类香料的合成及加香评价 |
| 2 酮类香料的合成 |
| 3 研究展望 |
四、糠酸酯的合成及香气研究（论文参考文献）
- [1]速冻烤甘薯工艺及品质研究[D]. 徐茂. 西南大学, 2021(01)
- [2]青梅酒酿酒酵母的选育及耐酸机制解析[D]. 田甜甜. 江南大学, 2020(04)
- [3]模拟条件下酚酸类化合物对中短链脂肪酸乙酯类物质挥发性的影响及作用机制研究[D]. 史肖. 甘肃农业大学, 2020(09)
- [4]不饱和脂肪酸对酿酒酵母生长及产香特性影响的研究进展[J]. 刘沛通,郑晓卫,段长青,陈博,燕国梁. 食品科学, 2020(15)
- [5]荔枝酒加工过程中香气成分变化规律及特征香气研究[D]. 唐忠盛. 华南理工大学, 2019(06)
- [6]酿酒酵母合成苹果酒特征香气的代谢机制研究[D]. 杨颖迪. 华中农业大学, 2019(02)
- [7]不同酿造因子对‘贵人香’干白葡萄酒挥发性香气化合物的影响研究[D]. 刘琦. 甘肃农业大学, 2019(02)
- [8]潜香化合物的合成及其卷烟加香研究[D]. 张雅雯. 东南大学, 2018(05)
- [9]酯类与酮类烟用香料的化学合成与加香应用研究进展[J]. 娄本,刘善宇. 安徽农业科学, 2012(29)
- [10]微波法快速合成香料糠酸正丁酯[J]. 植中强,李红缨. 食品工业科技, 2012(09)