一、玉米高筋粉两种制作新方法（论文文献综述）
刘璐[1]（2021）在《含麸面团的品质特性及其面包制品的研究》文中研究指明本文以小麦麸皮为原料,利用微波稳定联合生物酶法对小麦麸皮品质进行改良,以脂肪酶、脂肪氧化酶、粗纤维、还原糖为评价指标,将小麦麸皮添加进小麦粉中制成含麸皮面团,以面团的蛋白质二级结构、粉质、糊化等特性为指标,研究了麸皮改良前后及不同麸皮添加量对含麸皮面团品质的影响;通过添加改良小麦麸皮,研究了麸皮改良前后及不同麸皮添加量对含麸皮面包结构以及焙烤品质的影响,揭示了不同麸皮添加量对面包微观结构、老化特性、比容等指标的影响规律,旨在为含麸皮面包的推广与应用提供理论依据。本文研究结果如下:1.小麦麸皮的稳定化及品质改良:本实验采用微波稳定联合生物酶法改善小麦麸皮的适口性及储藏稳定性。最佳工艺参数为:微波料水比为1:4,微波处理时间5min,微波强度700w、微波温度30℃。酶解料水比1:10、酶解温度55℃、酶解时间4h、木聚糖酶与纤维素酶添加量之比为4:1。改良后的小麦麸皮中的脂肪酶和脂肪氧化酶全部失活、粗纤维的含量降低至3.16%、还原糖的含量上升至5.11g/100g。小麦麸皮的稳定性和适口性显着提高。2.小麦麸皮对含麸皮面团品质的影响:将改良后的小麦麸皮回添至小麦粉中,制成含麸皮面团。与改良前的含麸皮面团相比,改良后的含麸皮面团中β-折叠和无规卷曲含量下降,α-螺旋和β-转角的含量上升;改良后的含麸皮面粉的峰值粘度、最终粘度、谷值黏度、回生值均低于未改良的含麸皮面粉,含麸皮面团粉质特性得到改善。这说明添加改良后的小麦麸皮可改善含麸皮面团的品质。随着改良小麦麸皮添加量的增加,面团的品质逐渐变差,但抗老化特性得到提高。3.小麦麸皮对含麸皮面包品质的影响:与改良前含麸皮面包相比,改良后的含麸皮面包组织结构显着改善、含麸皮面包老化程度降低,表现为储藏一周后吸热焓值降低、含麸皮面包中酮基含量增多。改良后的含麸皮面包硬度最多降低了32.90%、比容最多增加了26.45%、弹性最多增加了15.41%。随着改良麸皮添加量的增加,含麸皮面包的焙烤品质逐渐降低。
陈艳[2]（2021）在《糙米-高蛋白面包的研制及品质分析》文中研究表明随着饮食结构的变化,面包已成为全球消费性食品。由于面包的方便快捷,可适合多种人群和场合食用,其高品质新鲜产品生产和功能性强化已成为重要的发展趋势。与传统面包生产工艺相比较,冷冻与冷藏工艺能通过配送半成品,有效实现标准化、高品质、高效率的新鲜面包制作。面包是一种以碳水化合物为主的焙烤食品,若能补充更多蛋白质等其他营养成分,可实现面包的全营养化。因此,本课题以糙米粉和乳清蛋白为主要原料制备面包,首先,研究不同冷冻/冷藏制作工艺对面团/面包品质的影响,确定面包最适制作工艺和最适发酵天数;其次,分析不同种类、不同添加量以及复配的添加剂对前发酵-冷藏法面团/面包的影响,确定最适复配添加量;最后,通过对比分析不同原料面团微观形态、面包营养成分、面包挥发性物质和食用面包后对人体血糖生成指数（Glycemic index,GI）和饱腹感指数（Satiety index,SI）的影响。主要研究结果如下:1、通过研究不同冷冻/冷藏工艺制作的面团质构特性、热力学特性、水分状态、发酵力以及面包质构特性、色泽、比容和感官评价,发现与常规面包制作工艺对比,冷冻/冷藏处理会对面团/面包的硬度和面包纹理结构产生不利影响,其中前发酵-冷藏法对面团/面包质构和面包感官产生的影响最小;对比常规法面团和冷冻制作工艺面团内部水分,冷藏制作工艺面团水分迁移率最低,稳定性最好;且前发酵-冷藏法面团发酵力最强,其面包比容也最大;与冷冻制作工艺面包相比,冷藏制作工艺面包芯亮度更高,也越接近常规法面包芯颜色。因而,确定糙米-高蛋白面包的最适制作工艺为前发酵-冷藏法（前发酵:28℃ 1 h/38℃ 40min;冷藏:4℃2 d）。2、通过研究发酵天数对前发酵-冷藏法制作的面团质构特性、水分状态、发酵力以及面包质构特性、色泽、比容和感官的影响,发现当发酵天数为3d时,面团发酵力和面包比容达到最大值;但5 d～7 d时,面团和面包品质没有明显变差。随发酵天数的延长,面团/面包硬度呈增大趋势,当发酵天数为5 d～7 d时,面团/面包硬度值趋于平稳,此时,面团/面包质构特性较稳定;发酵天数为3d～7d时,面包芯颜色亮度值没有显着差异,而发酵9d时,面团内部强结合水显着增多,此时面团内部水分流动性最弱,此时面包芯颜色最深最暗。因而,确定本研究的前发酵-冷藏法制作工艺最适发酵天数为7 d。3、通过研究不同食品添加剂对前发酵-冷藏法制作的面团质构特性、水分状态、发酵力以及面包质构特性、色泽、比容和感官评价的影响,发现加入食品添加剂可明显改善面团/面包质构特性,且复配添加剂改善效果明显优于单一添加剂。与未使用添加剂的对照组对比,当复配添加剂添加量为0.12%（w/w）,面团和面包硬度可降低了 30.8%和45.7%,弹性提高了 54.7%和23.3%;同时,面团强结合水和弱结合水显着增多,内部水分稳定,且面团发酵力增大了 42.8%;相应面团制作的面包颜色最浅最亮白,面包比容增大了 53.6%,此时面包感官整体可接受性也最高。因此,确定由0.04%羧甲基纤维素（CMC-Na）、0.04%瓜尔胶和0.04%单双甘油脂肪酸酯按1:1:1组成的0.12%（w/w）复配添加量为最适添加量。4、对比分析了不同原料面团微观形态、形成的风味物质、面包营养成分和食用面包后人体GI和SI变化,与全麦-高蛋白、小麦-高蛋白、全面粉制作的面团/面包相比,糙米-高蛋白面包风味物质种类最丰富和峰面积总量最高,说明糙米-高蛋白面包风味表现比其他面包更好。从面团微观结构上看,不同原料面团微观结构存在不同的变化,全面粉面包面筋蛋白网络结构最为明显。糙米-高蛋白和全麦-高蛋白面包二者中膳食纤维含量相对较高,达到17.89（g/100g）和17.22（g/100g）。从摄入4种不同原料面包的人体GI和SI结果表明,糙米-高蛋白面包和小麦-高蛋白面包属于低GI食品,其GI值分别为50.73和53.83（<55）,全麦-高蛋白面包和全面粉面包属于中等GI食品;在饱腹感特性上,糙米-高蛋白面包与全麦-高蛋白面包饱腹感最强。值得关注的是,同样是全谷物且膳食纤维含量大致相同,但糙米-高蛋白面包比全麦-高蛋白面包有更低的GI生成趋势,但糙米与乳清蛋白对低GI形成上的协同作用,有待进一步深入研究。
岳苗[3]（2021）在《马铃薯浆-小麦面粉复配面团特性及面条品质研究》文中提出用马铃薯与小麦面粉复配制作面条可以提高小麦面条的营养价值,符合马铃薯主食化要求。与马铃薯全粉和马铃薯泥相比,马铃薯浆加工过程不涉及热加工,开发马铃薯浆-小麦粉复配面制品具有加工步骤简单、能耗少、成本低等优点。然而,马铃薯浆添加对面条品质影响的相关研究较少,而面团特性及面条品质与复配体系中主要组分结构及加工特性密切相关,但影响规律及机制并未被阐明。因此,本课题选用市售鲜马铃薯经打浆后与小麦粉进行复配,研究马铃薯浆占比对面团流变特性和微观结构,以及面条蒸煮特性、质构特性和感官品质的影响,并从主要组分角度出发,研究复配面团淀粉、面筋蛋白的理化特性变化及相互作用,进而阐明马铃薯浆添加对面条品质的影响机制。主要研究内容、结果及结论如下:（1）马铃薯浆-小麦粉复配面团特性研究。用10%-40%马铃薯浆代替小麦粉导致面团黏度和假塑性降低,流动性指数增加8.3%-16.7%,稠度系数降低11.9%-56.4%,同时,随着马铃薯占比的增加,面团弹黏性模量（G’、G"）值均降低。20%马铃薯浆占比的面团最大蠕变揉量由对照组的14.43 Pa-1降低至12.62Pa-1,当占比增加为40%,该值增加至17.04Pa-1。扫描电镜观察发现,马铃薯浆占比10%-20%时,连续面筋-淀粉网络结构仍然存在,但更高添加比例（30%-40%）面团中该网络结构遭到破坏。（2）马铃薯浆-小麦粉复配面条结构及品质研究。与小麦面条相比,10%-40%马铃薯浆复配面条蒸煮损失率增大到1.88%-3.76%,硬度和粘性分别增加了 5.9%-11.2%,2.6%-17.0%。马铃薯浆占比10%-20%的面条具有较高的弹性和咀嚼性,与对照比分别增加9.7%-16.7%,9.3%-20.1%,其中占比为20%的面条感官评分较高为82.71。当马铃薯浆占比达到30%-40%时,面条的网络结构出现缝隙,蒸煮后网络结构连续性变差。（3）马铃薯浆-小麦粉复配体系中淀粉结构及性质研究。当马铃薯浆占比从10%增加至40%,复配后体系中大颗粒淀粉增多,结晶结构由A型向C型转变,相对结晶度较对照组降低4.3%-8.2%,且与水结合能力减弱。与小麦面团相比,复配体系淀粉的溶解度、膨胀度呈先增加后降低的趋势,其中马铃薯浆占比20%体系中淀粉上述值最高。复配体系淀粉的热焓值、崩解值分别降低7.9%-54.4%,1.7%-8.1%,而峰值粘度、谷值黏度、终值黏度、回生值分别增加 4.0%-14.6%,3.6%-24.6%,3.3%-21.5%,2.9%-19.3%。（4）马铃薯浆-小麦粉复配体系中面筋蛋白结构及性质研究。面筋蛋白主要的二级结构是α-螺旋与β-折叠。添加10%-40%马铃薯浆后,α-螺旋含量降低13.9%-41.1%,而β-折叠含量增加4.3%-52.4%。相比于小麦面团,复配体系蛋白质二硫键含量降低8.1%-13.2%,而且稳定的二硫键构象g-g-g结构含量从41.46%降低至16.91%。同时,复配体系面筋蛋白分子量随马铃薯浆占比的增加逐渐降低。与小麦面团体系相比,复配面团面筋蛋白的热焓值降低5.7%-12.9%,其中马铃薯浆占比20%复配体系中面筋蛋白热稳定性最高。（5）马铃薯浆添加对复配体系结构影响机制。马铃薯浆的添加导致面筋蛋白含量和质量降低。同时由于缺少表面结合蛋白,马铃薯淀粉与面筋蛋白的结合力较弱,相容性较差,影响最终产品口感。马铃薯浆占比为10%-20%时,淀粉较高的膨胀度可形成较强凝胶,一定程度上有助于改善面条的适口性,此时面条感官评分与对照组无显着差异。当马铃薯浆占超过20%,面筋蛋白含量大幅降低,导致在大部分淀粉颗粒糊化前面筋蛋白无法形成新的完整的网络结构,不利于对淀粉的包裹,导致蒸煮损失率增加。此外,马铃薯淀粉糊化后较高的黏度也会产生不利影响,导致面条品质降低。综上表明马铃薯浆占比低于20%的面条品质是可以接受的。
邢小龙[4]（2020）在《河南地区老酵面团菌群结构及优势菌种复配研究》文中进行了进一步梳理老酵面团是一个复杂的生化体系,面团风味物质的种类与含量是影响其品质的一个重要因素。面团风味物质的产生除受使用原料、发酵方式影响外,更重要的是由于面团内部微生物发酵的作用。由酵母菌、细菌及霉菌等发酵菌群组成的混菌发酵体系,通过对面粉的发酵产生糖类、醇类、酸类、酯类及CO2使制备的馒头产生适宜的口感和风味。研究表明,面团发酵过程中内部微生物菌群及代谢物质是在逐渐变化,经过这一动态变化过程,最终形成了发酵面制品特有的质构和风味,然而关于微生物菌群及风味代谢物变化规律的研究仍比较缺乏。河南是我国面制品制造大省,传统老酵面团在河南历史久、分布广、种类繁、数量多,然而各地区、不同地形环境老酵面团中微生物菌群结构差异尚不明确,以及面团优势菌种间的互作关系仍未知晓。因此,本研究对河南地区不同地形（平原、山区、盆地）环境老酵面团微生物进行鉴定分析,研究面团发酵过程中菌群动态变化与风味物质间的相互关系,通过复配核心菌种研究面团乳酸菌对酵母菌的促进作用及其机制。本研究主要研究结果如下:1.为了明确河南地区不同地形环境老酵面团微生物菌群组成,采用传统分离培养技术对32份老酵面团中的细菌菌群和真菌菌群进行了分析。细菌主要是以乳酸菌为主,其中戊糖片球菌（Pediococcus pentosaceus）在三种地形环境样本中均为优势菌种,而在盆地样本中最为突出;平原样本中分布较多面包乳杆菌（Lactobacillus crustorum）和植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum）;山区样本以类食品乳杆菌（Lactobacillus paralimentarius）为次优势菌种,部分样品还含有短乳杆菌（Lactobacillus brevis）、明登乳杆菌（Lactobacillus mindensis）、食窦魏斯氏菌（Weissella cibaria）。真菌主要是以酵母菌为主,其中酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）和扣囊复膜酵母（Saccharomycopsis fibuligera）为优势菌种。Saccharomyces cerevisiae在32个老酵面团中均有较高的占比,而Saccharomycopsis fibuligera在盆地样品中有广泛的分布。在部分山区样本中含有东方伊萨酵母（Issatchenkia orientalis）、热带假丝酵母（Candida tropicalis）和库德里阿兹威毕赤酵母（Pichia kudriavzevil）。2.采用高通量测序技术结合气质联用（GC-MS）技术,研究面团在发酵过程中,其内部菌群的动态变化规律,分析不同发酵阶段菌群结构的差异及其对风味物质形成的影响。老酵面团在发酵过程中共鉴定到131种挥发性香气物质,这些化合物随着发酵进程在不断更替变化。不同发酵阶段,各样品挥发性香气物质组成均存在差异。第一阶段（0 h）主要是以醇类和醛类物质为主;第二阶段（3 h）醇类、酯类风味物质的种类和相对含量均有所增加,伴随着酸类物质相对含量降低,此时是面团发酵香气物质形成的关键阶段;第三阶段（9 h）各类风味化合物质的代谢和积累呈现最大化,酸类物质的相对含量有所增加。这些差异存在的挥发性风味物质,是造成面团香气成分差异的关键因素,也是影响老酵馒头风味特异性的主要原因。老酵面团微生物菌种与馒头挥发性风味物质间相关性分析表明,乳酸菌与苯乙醛、苯乙醇、苯甲醛、γ-壬内酯具有较高的正相关系数,而与2-乙基己醛、癸醛、己酸、己酸乙酯等成负相关;片球菌与乙酸己酯、2-戊基呋喃、（E）-2-庚烯醛、庚醇、乳酸乙酯等成正相关,与α-己基肉桂醛、壬醛、2-乙基己醛、癸醇等呈负相关;醋酸菌与己酸、癸酸乙酯、（E）-2-庚烯醛、己酸乙酯、2-乙基己醛等呈正相关,与苯甲醛、γ-壬内酯、1-辛烯-3-醇呈负相关;酵母菌主要与苯乙醛、2-戊基呋喃、（E）-2-辛烯醛、（E）-2-庚烯醛、己酸乙酯、甲酸己酯、癸酸乙酯等存在较高的相关性系数。3.为了弄清面团发酵中乳酸菌对酵母菌所起作用,将老酵面团乳酸菌与酵母菌进行重新组合研究复配菌种对馒头品质产生的影响。乳酸菌与酵母混合发酵过程中,酵母菌数量显着增长2～10倍;乳酸菌在面团发酵完成后数量出现1.5～20倍的增加,其中发酵乳杆菌（Lactobacillus fermentum）、融合魏斯氏菌（Weissella confusa）和乳酸片球菌（Pediococcus acidilactici）增长显着,Lactobacillus fermentum能明显促进酵母菌增殖。添加乳酸菌后面团产生较多的乳酸,p H值均降低,特别是Pediococcus pentosaceus和Lactobacillus fermentum,乙酸、酒石酸和丁二酸在测试面团及馒头中均有较高的含量,是复配面团中产生的主要酸类物质。添加Pediococcus pentosaceus后,馒头的比容增加,硬度值降低,同时面团中气体的产生量显着增加。从感官评定总体评价来看,Pediococcus pentosaceus复配发酵馒头得分最高,对馒头品质起到了改善作用,更受测试者偏爱。4.为了进一步探明面团发酵过程中Saccharomyces cerevisiae与Pediococcus pentosaceus的互作机制。采用转录组学技术解析Saccharomyces cerevisiae与Pediococcus pentosaceus共发酵条件下Saccharomyces cerevisiae基因表达水平的变化,并从碳水化合物、氨基酸及风味物质相关基因的差异表达角度分析Pediococcus pentosaceus对酵母菌代谢的促进作用。转录组测序结果表明,添加Pediococcus pentosaceus后Saccharomyces cerevisiae中共鉴定到383个差异表达基因（P<0.05）,KEGG pathway功能富集分析显示这些基因主要涉及参与氨基酸代谢、糖代谢及脂肪酸代谢等代谢途径。Pediococcus pentosaceus在与Saccharomyces cerevisiae共发酵过程中,能够促进Saccharomyces cerevisiae中与糖酵解及TCA循环相关基因（PFK27,PDC1,PDA1和CIT2）的表达上调,从而提高风味物质代谢及面团中气体（CO2）产生的能力。酵母Ehrlich途径相关基因（ARO9,GDH1,PDC1）表达上调表明Pediococcus pentosaceus能够提高Saccharomyces cerevisiae氨基酸的代谢能力,促进发酵过程风味物质合成。荧光定量PCR进一步验证这一结果,在面制品发酵过程中碳水化合物代谢产生能量、CO2及中间代谢产物,促进酵母发酵及面团气体的生成,氨基酸代谢有助于面制品风味物质的产生。
周婷[5]（2021）在《喷雾干燥葡萄酒粉的制备、性质及其对面包品质的影响》文中研究说明葡萄酒中含有有机酸、香味物质等风味成分及其中含有的多酚、黄酮等生理活性成分使其被认为是一种有用的原料,可以用于制作许多不同的健康食品和饮料产品。然而出于健康、民族、社会或宗教原因,含醇的酒类不能作为食品应用配料运用到食品种,使得葡萄酒的使用受到了限制。为了解决上述问题,本文采用喷雾干燥方法对葡萄酒进行脱醇,制备微胶囊葡萄酒粉,对喷雾干燥微胶囊葡萄酒粉的工艺进行了优化,并对获得的葡萄酒粉的相关性质进行研究,最后将其应用于面包面团中研究其对面包品质的影响。本文主要研究内容如下:（1）喷雾干燥微胶囊葡萄酒粉制备及工艺优化。以麦芽糊精为载体,对微胶囊葡萄酒粉喷雾干燥工艺过程中进料速率、压缩空气流量及进风温度通过单因素实验结合正交实验进行优化。结果表明,影响喷雾干燥工艺产品集粉率的主次因素依次是进料速率、进风温度、压缩空气流量;而影响喷雾干燥工艺产品分散性的主次因素依次是压缩空气流量、进风温度、进料流量;喷雾干燥最优工艺为:进风温度160℃,进料速率41.9 mL/min,压缩空气流量130 NL/min,在此条件下其集粉率为51.91%,分散性为27 s。（2）喷雾干燥微胶囊葡萄酒粉性质的测定。对微胶囊葡萄酒粉的基本成分、生理活性成分含量、理化性质、加工性质及安全与卫生指标进行了测定。结果表明,葡萄酒粉中水分含量为5.03%,碳水化合物含量为45.2 g/100g,总酚含量为1.981±0.01 mg/100g,总黄酮含量为1.125±0.02 mg/100g。葡萄酒粉中可溶性固形物为47.28%,水分活度为0.41,葡萄酒粉能够显着影响水分流动性,微颗粒形状良好,表面光滑,无明显裂纹或气孔;葡萄酒粉傅里叶红外光谱中有典型的有机酸和酚类化合物特征;具有良好的热稳定性;分别以去离子水和乙醇为分散剂对葡萄酒粉的粒径进行分析,葡萄酒粉在不同的分散体系中粒径不同;对其溶液香气成分进行测定,共检测出484种物质,依据保留时间对面积百分比大于0.1%且匹配度大于70（最大值为100）的鉴定结果进行检索和分析,检索到4种醇类化合物,8种酯类化合物,2种醛类化合物,2种酸类化合物,2种烷类化合物。葡萄酒粉具有良好的分散性,且在不同温度下分散性不同;澄清度为84.40±0.14,pH为3.71,色度和色调分别为3.54±0.00、0.57±0.00,L*,a*,b*色值分别为 41.65±0.05,26.11±0.07,17.98±0.04,堆积密度为6.20±0.00 g/mL,0h时结块性为2.516±0.011N,在相对湿度为0.44的干燥器中放置72小时后结块性为11.772±0.013N,吸水性指数与水溶性指数分别为0.024 g/g和91.24 g/100g,在不同相对湿度下,葡萄酒粉的平衡含水量分别为8.49%,8.58%,12.45%和26.11%;葡萄酒粉中砷、铅、锡含量均低于标准,符合食品安全国家标准对卫生指标的要求;葡萄酒粉中菌落总数、沙门氏菌和金黄色葡萄球菌含量均低于标准,符合食品安全国家标准对微生物指标的要求。（3）喷雾干燥微胶囊葡萄酒粉对面包品质的影响。葡萄酒粉的加入能够影响面团的流变学特性,添加量不同对面团弹性模量影响不同;随着葡萄酒粉的添加,面团相位角升高。在不同发酵阶段,葡萄酒粉对面团发酵特性影响不同。随着葡萄酒粉含量的增大,面团L值显着降低（P<0.05）,a*值显着增加（P<0.05）,b*值显着降低（P<0.05）。添加葡萄酒粉使面筋的网络结构清晰,结构较强,淀粉颗粒大都被镶嵌在面筋网络结构中。不同葡萄酒粉添加量对面包的比容、质构、气孔分布特性影响不同。总体来说,当葡萄酒粉添加量小于3.0%时,能够提高面包品质,大于5.0%时降低面包品质。随着葡萄酒粉添加量的增加,面包芯含水量呈显着性增加（P<0.05）。添加3.0%葡萄酒粉的面包感官综合评分最高,显着高于空白组（P<0.05）。贮藏过程中,面包的硬度显着增加（P<0.05）,面包内聚性和弹性无显着变化（P>0.05）,面包胶粘性和咀嚼性随贮藏时间增加而显着增大（P<0.05）。在面包贮藏过程中,葡萄酒粉的加入可以显着影响贮藏过程中面包质构品质的变化。葡萄酒粉对面包不同品质影响程度不同,且对面包贮藏品质影响的阶段不同。面包的含水量随着贮藏时间的延长均显着降低（P<0.05）。随着葡萄酒粉添加量增大,面包含水量降低趋势显着变缓,这说明葡萄酒粉的加入能降低面包贮藏过程中水分损失速率。
桑尚源[6]（2020）在《鸡蛋改善馒头与面包品质的机理探究》文中研究指明鸡蛋组分因具有丰富的营养与优良的加工性能而在食品中广泛应用。应用于面制品,可有效增加产品营养价值、改善产品质构,但其改善机理研究较少。本论文以发酵面制品馒头、面包为研究对象,采用鸡蛋组分与面团组分重组方式,揭示鸡蛋改善发酵面制品品质的主要机制,为拓展发酵面制品品质改良方法提供一定的理论基础。主要研究内容和结果如下:（1）鸡蛋不同组分对馒头品质指标改善的程度不同。以质构、比容为主要指标,考察全蛋粉及其蛋清粉、卵白蛋白、蛋黄粉、蛋黄颗粒、低密度脂蛋白（LDL）等组分对馒头品质的影响,结果表明:与未加鸡蛋组分的对照组相比,除蛋清粉外,其它各组分均能改善馒头的内部纹理;但不同组分对馒头硬度、比容等指标的影响不同,以面粉基计,在各组分添加的质量分数范围内,添加0.8%全蛋粉、0.8%蛋清粉、1.0%卵白蛋白能使馒头比容分别增加12%、11%、5%,但对硬度无影响;添加0.8%蛋黄粉、0.4%蛋黄颗粒、0.6%LDL能使馒头硬度分别降低21%、14%、14%,但对比容均无影响。（2）蛋清粉、卵白蛋白提高馒头比容主要与其充当润滑剂以弱化面团强度、增强面团可塑性与延展性相关。面团流变和流变发酵特性研究结果表明:以面粉基计,在添加蛋清组分质量分数为1%4%范围内,与未加蛋清组分的对照组相比,分别添加4%蛋清粉、4%卵白蛋白均弱化了面团强度,使面团在5.01 Hz震荡频率时弹性模量分别降低51%、49%;分别添加2%蛋清粉、1%卵白蛋白均增加了面团延展性,使面团发酵曲线最大高度从45.9 mm分别升高至48.6 mm、49.8 mm,面团持气体积从1063 m L分别增加至1075 m L、1095 mL。采用蛋白凝胶电泳、分子排阻液相色谱、分子动力学模拟等对拌合、醒发阶段卵白蛋白与面筋蛋白中谷蛋白相互作用的研究结果表明:以谷蛋白基计,添加质量分数为1%10%的卵白蛋白未参与谷蛋白亚基间的二硫键交联,均未改变谷蛋白分子量分布;以面粉基计,添加1%卵白蛋白的面团在醒发24 h内卵白蛋白分子结构始终未改变,但在蒸制的馒头中卵白蛋白发生热变性,分子内部的Cys11残基外露。采用表面张力、泡沫体积、泡沫稳定性为指标对卵白蛋白与面筋蛋白中醇溶蛋白相互作用的研究表明,在固定总蛋白含量1.0 mg/m L、pH 5.6的溶液体系,不同比例的卵白蛋白-醇溶蛋白混合溶液未呈现卵白蛋白与醇溶蛋白分子间相互作用的现象。（3）蛋黄降低馒头硬度主要与蒸制后游离胆碱磷脂和直链淀粉链片段形成包合区导致淀粉链间接合区的间距增大有关。采用薄层色谱层析方法分析油脂构成与极性的实验结果表明:蛋黄油脂主要构成是极性逐次升高的甘三酯、胆固醇、胆碱磷脂。采用快速粘度分析仪研究淀粉糊化特性结果表明:以水基计,分别添加质量分数范围为0.1%0.4%的胆碱磷脂、胆固醇均可降低12.0%淀粉液的起始糊化温度,增加其糊化后的终值粘度;但添加甘三酯均未变化。采用质构仪、差示扫描量热仪、分子动力学模拟、X射线衍射等对淀粉在2 h短期回生内与蛋黄油脂相互作用的研究结果表明:在添加质量分数为0.05%0.40%范围内,分别添加甘三酯、胆固醇对淀粉短期回生均无影响,但添加胆碱磷脂可抑制此类回生,使12.0%淀粉凝胶硬度从288.5 g逐步降低至91.0g,淀粉分子链间接合区的间距从5.95 nm逐步增加至8.78 nm,接合区解离温度从178.6°C逐渐降至117.2°C,胆碱磷脂与淀粉片段形成的包合区解离温度为98.8°C;以12个葡萄糖单元组成直链淀粉片段的分子动力学模拟证明,两条直链淀粉片段模拟73ns后形成1.18?内径双螺旋结构的链间接合区,而存在一个胆碱磷脂模拟43 ns后一条直链淀粉片段将与磷脂形成内径为4.98?的单螺旋包合区,阻碍淀粉链间接合区的形成;X射线衍射对添加0.4%胆碱磷脂的40.0%淀粉凝胶分析表明单螺旋包合结构为V型淀粉结晶。馒头品质试验结果表明:以面粉基计,添加质量分数在0.05%0.20%范围内的胆碱磷脂可使馒头硬度降低,但对比容无影响。（4）鸡蛋不同组分亦对面包品质指标改善的程度不同。以质构、高度为主要指标,考察全蛋液、蛋清液、蛋黄、蛋黄浆、蛋黄颗粒等组分对面包品质的影响。结果表明:与未加蛋液的对照组相比,以面粉基计,分别添加质量分数8.0%蛋清液、0.8%蛋黄颗粒的面包品质均无明显变化;分别添加11.0%全蛋液、2.8%蛋黄、2.0%蛋黄浆能使面包高度增加52%、55%、49%,使面包硬度降低68%、63%、63%,使面包内部气孔密度增加34%、15%、11%。蛋黄增加面包高度主要与蛋黄浆组分强化面团、延长面团破裂时间有关。通过面团的产气与持气曲线测定、拉伸测试、流变测定等对蛋黄各组分改善醒发阶段面团性质的研究结果表明:与未加蛋黄组分的对照组相比,添加0.8%蛋黄颗粒只能使面团拉伸最大阻抗力增大24%,对其它面团性质均无影响;但分别添加2.8%蛋黄、2.0%蛋黄浆均能使面团破裂时间、持气体积同时提高67%,使拉伸最大阻抗力分别增加22%、40%,使流变弹性模量增大30%、29%,屈服应力增大44%、32%。蛋黄浆改善面团性质主要归因于脱脂蛋白结合谷蛋白而与醇溶蛋白无关。采用表面张力测定、蛋白凝胶电泳等对拌合阶段蛋黄各组分与醇溶蛋白、谷蛋白相互作用的研究结果表明:添加蛋黄各组分对浓度1.0 mg/m L、pH 5.6的醇溶蛋白溶液体系的表面张力均无影响,在拌合阶段蛋黄难以增加面团气孔形成,但添加的蛋黄组分中脱脂低密度脂蛋白（apo-LDL）可与谷蛋白结合而强化面筋,增加面团持气能力。（5）蛋黄降低面包硬度同样与淀粉链间接合区的间距增加有关,其间距受烘焙后游离蛋黄油脂和直链淀粉片段形成的包合区结构影响。采用CHARMM36力场对不同蛋黄油脂与26个葡萄糖单元直链淀粉片段进行900 ns时长的分子动力学模拟表明:胆固醇、胆碱磷脂（POPC）、甘三酯等油脂的疏水脂肪链均可与淀粉片段形成单螺旋结构包合区,而亲水基团裸露在包合区外部;但不同油脂包合区具有不同结构:单链胆固醇形成一条单螺旋包合区,而两条疏水脂肪链的POPC、三条疏水链的甘三酯均形成两条单螺旋包合区,且包合区内淀粉片段的总葡萄糖单元数分别为16、29、31。三种油脂与淀粉片段最后100 ns平衡态包合物的根均方偏差、回旋半径两者大小顺序均不同,其中甘三酯包合物的根均方偏差为0.59 nm、回旋半径为1.25 nm,此两数值在种包合物中均为最低;三种包合物中具有高电荷密度的POPC与淀粉结合静电势能最低,具有三条疏水脂肪链的甘三酯与淀粉结合范德华能最小,而POPC、胆固醇、甘三酯等油脂的结合自由能由高至低为-97.83、-134.09、-198.35 kJ/mol,稳定性逐次升高。因此,三种包合物中甘三酯包合区的总葡萄糖单元数最多,结构最稳定,结合作用力最强。
刘雨阳[7]（2019）在《微粒化谷物蛋白在食品体系中的应用研究》文中研究说明本研究以谷物蛋白为原料制备出玉米醇溶蛋白基颗粒和小麦蛋白基颗粒,分别将其应用于不同的食品体系。系统研究了微粒化谷物蛋白的微观结构及相关性质,考察了微粒化谷物蛋白对食品微观结构以及功能特性的影响,进一步探讨了颗粒性质与食品宏观性质之间的联系,评估了其作为功能性食品配料的可行性,为食品工业制备可持续性、绿色新型功能性食品配料提供了理论基础与技术支撑。本论文的主要研究结论如下:1、通过微射流制备纳米尺度的玉米醇溶蛋白/茶皂素（TS）胶体颗粒（ZTP）,并以此作为稳定剂制备食品级Pickering乳液及油胶。红外光谱证实在酸性pH条件下,zein与TS之间存在氢键相互作用,通过TS的亲水性修饰后zein具有近乎中性的润湿性(θow～85°)。利用GTT结合SEM技术进一步表明,随着TS浓度增加（特别是7.5 mM）,ZTP在界面上的吸附和积累显着提升,从而可以很好地稳定油滴并最终形成具有优异稳定性的Pickering乳液及油胶。2、以小麦蛋白（WG）为原料,利用可溶性大豆多糖（SSPS）对蛋白的稳定作用,通过喷雾干燥制备出在水中具有良好分散性的微米尺度的小麦蛋白基颗粒（SWP）。适度添加SWP（3%）,面团的微观面筋网络形似高度有序化的蜂巢状;而颗粒添加量过多或过少时,有序的面筋网络趋于无序。适度添加SWP能显着改善面团的稳定时间、弱化度及机械耐力指数,提升面粉筋力,增强面团抵抗外力的性能。虽然对面包弹性无显着影响,但使面包内部气孔增多,口感柔软,具有更适宜的咀嚼性。因此SWP可以作为一种新型面粉改良剂用于改善面粉的加工性质以及面包的烘焙品质。3、以WG和SSPS为原料,通过调节SSPS添加量使得SWP的性质不同。当多糖添加量为30%时,SWP的流变性质和理化性质有利于稳定冰淇淋中的气泡。将SWP替代冰淇淋中的脂肪,通过考察流变性质、质构特性、理化性质、外观评判等发现将SWP加入无脂肪冰淇淋中,能显着降低冰淇淋硬度,提高膨胀率,延缓融化速率及改善外观色泽,其中50%脂肪替代量的冰淇淋与对照组的各方面性质最为接近。表明SWP作为脂肪替代物应用于冰淇淋中不仅能降低脂肪含量达到健康目的,还能保证冰淇淋的理化性质和感官质地等不受损失。
寇婷婷[8]（2019）在《直链淀粉对交联反应的影响及其在检测中的应用》文中研究说明直链淀粉作为淀粉的一种重要的组成部分,对淀粉颗粒的偏光强度、结晶结构、淀粉糊液粘度、改性程度等多个方面会产生较为显着的影响。随着直链淀粉含量的增加,偏光强度降低,结晶度下降,淀粉糊液粘度下降,且高直链玉米淀粉（直链淀粉含量>50%）不显示粘度。玉米淀粉由于基因的多样性导致了淀粉颗粒的多样性,常作为研究直链淀粉对某一改性方法的影响。交联改性以其较高的成本效益成为改变淀粉理化性质的一个重要途径,通过研究直链淀粉对交联反应的影响可以为交联淀粉的制备提供理论依据,同时对如何将其应用于交联淀粉的理化性质的分析、测定等应用具有重要的意义。目前对于交联玉米淀粉的研究主要集中在普通玉米的交联反应机理方面,对于交联反应在分析检测中的应用研究以及玉米淀粉颗粒差异性交联淀粉的理化性质的研究涉及较少,其中直链淀粉含量的差异不仅存在于不同的淀粉之间,也存在于淀粉颗粒之间。如何将淀粉颗粒间的差异性应用于玉米淀粉的理化性质的分析、鉴别,应用于交联淀粉糊液热稳定性的分析,化学取代、淀粉乳浓度、机械剪切速率、糊化温度等因素对淀粉糊液粘度稳定性的影响等方面的研究是提高玉米淀粉应用范围的重要基础,也对推动交联改性的发展有着重要的实际意义。本论文主要以直链淀粉含量对交联反应的影响及其在检测中的应用研究为目标,以具有基因多样性和颗粒多样性的玉米淀粉为主要的研究对象,结合图像分析、热力学分析、粘度分析、分子结构等对交联淀粉的理化性质进行了深入、全面的研究并在部分检测方法上进行了一定程度的创新,拓宽和深化了交联改性的应用领域,改善了直链淀粉含量以及交联度的检测方法,同时改善了高直链玉米淀粉异形颗粒的分离提取方法,提出了一种分离、纯化高直链玉米淀粉中异形颗粒的方法,得到了一些有意义的研究成果。本文的研究主要分为四个部分:第一部分,根据交联反应的反应机理分析对比了几种不同的检测交联淀粉交联度的方法并提出了一种检测交联淀粉交联度的新方法——淀粉-碘法。以A、B、C三种结晶结构的淀粉为原料制备了不同交联剂水平（0.01、0.05、0.1、0.5、1、5、10%）的交联淀粉,随着交联剂添加量的增加,更多的直链淀粉被交联到支链淀粉分子上,游离的直链淀粉减少。通过淀粉-碘法来表征改性淀粉交联度（原淀粉和交联淀粉的淀粉-碘复合物吸光度的差值和原淀粉吸光度的比值:CL%=（A-α）/A × 100%）,实验表明该方法具有较宽的检测范围,可以表征0.01%和10%的交联剂水平的交联淀粉的交联度,且操作简便、适用性广。第二部分,以玉米、蜡质玉米、马铃薯和蜡质马铃薯A、B晶型,普通和蜡质两种基因类型的四种淀粉为原料,以三偏磷酸钠、三聚磷酸钠为交联剂研究了淀粉-碘法在检测蜡质淀粉交联度方面的应用,同时研究了直链淀粉对交联反应效率（DE=CL%/RL,交联度和交联试剂的添加量的比值）的影响。研究发现直链淀粉含量较低的蜡质淀粉的交联反应效率较高,直链淀粉分子较短的A型结晶的淀粉的反应效率比B型结晶的低,淀粉-碘法也可应用于蜡质淀粉交联度的表征。交联反应对蜡质淀粉粘度的改变更为显着,如果需要更高的粘度,交联蜡质马铃薯淀粉应该是一个更有效的选择。此外,由于交联反应过程中破坏的氢键键能与生成的交联键键能的不同导致了原淀粉与其对应的交联淀粉之间的△H值的不同。对于普通淀粉来说,破坏的氢键的键能低于新构建的交联键的键能。第三部分,本文分别研究了以不同直链淀粉含量的玉米淀粉为原料制备的交联淀粉的化学键的热稳定性和淀粉糊液粘度的稳定性。首先,研究了两种不同的交联剂（三偏磷酸钠和三氯氧磷）制备的交联淀粉中两种不同化学键（直链淀粉-支链淀粉、支链淀粉-支链淀粉）的热稳定性,结果表明经过交联后的淀粉经过不同温度的水浴处理后其淀粉-碘复合物的吸光度随着水浴温度的升高而增大,且经过沸水浴处理一定时间的交联淀粉的吸光度和原淀粉的吸光度相近,而经过高温处理后交联淀粉仍然可以保持完整的颗粒外形。结果表明交联淀粉中直链淀粉-支链淀粉是热不稳定的,而支链淀粉-支链淀粉是热稳定的。其次,研究了直链淀粉含量、化学取代度、淀粉乳浓度、机械剪切速率、糊化温度等因素对交联淀粉糊液粘度稳定性的影响。直链含量较低的淀粉（蜡质淀粉）更易膨胀并迅速变成均一的淀粉糊液。随着交联剂添加量的增加,交联淀粉的粘度先增大后减小,在适当的糊化温度喜爱,原淀粉的峰粘度和终值粘度比95℃糊化的交联淀粉高。第四部分,主要以淀粉的颗粒差异性为基础提出了一种用光学法测玉米淀粉直链淀粉含量的方法,并采用高温水浴协同酶处理分离纯化得到异形淀粉颗粒。首先,将同一样品的同一个视野分别在自然光和偏振光下拍摄图片,拍摄条件为200 ×、曝光时间为400 ms。并利用IPP 6.0处理图像并建立两个电脑程序分别计算自然光下淀粉颗粒投射在图片上的面积积分和偏光下淀粉颗粒的偏光强度积分,并将蜡质玉米淀粉的直链淀粉含量设为0,建立方程式（ACIOD=IOD*/IA*IOD/IA/IOD*/IA*×100%）以计算其它玉米淀粉的直链淀粉含量。用国标法计算玉米淀粉的直链淀粉含理并和光学法进行拟合对比,得到Y=-1.433-0.146X+0.018X2（R2=0.9703）。然后,用沸水浴处理不同基因型的玉米淀粉（蜡质玉米淀粉、普通玉米淀粉、两种高直链玉米淀粉）不同的时间（10、30、60 min）,用两种淀粉酶（α-淀粉酶和葡萄糖淀粉酶）协同处理并获得耐高温、耐酶解的异形淀粉颗粒。并对异形淀粉颗粒进行交联改性和高直链玉米原淀粉进行对比,异形淀粉颗粒在37℃的膨胀力较高直链玉米原淀粉及其交联淀粉的高,且随着交联剂含量的增加膨胀力也随之增加。这是因为有两个方面的作用影响到了交联异形淀粉颗粒的膨胀力,一方面是交联反应在淀粉颗粒内部随机的在无定形区将两个淀粉分子经过“架桥”作用交联在一起从而抑制了淀粉颗粒的膨胀;另一方面是磷酸基团的加入导致淀粉分子的亲水性增加,这是由于磷酸基团带有多个负电荷而具有较高的亲水性。
张翠[9]（2018）在《基于多光谱融合技术的面粉真实性检测新方法研究》文中研究指明面粉作为人们日常膳食最重要的原材料之一,其真实性问题备受关注。现有的面粉真实性检测技术中大多以质谱、色谱为主,费时、费力且费用高,难以满足数以亿吨的面粉真实性筛查需求。发展新型、高效的面粉真实性检测手段迫在眉睫。本文采用多光谱融合技术将拉曼光谱（Raman Spectroscopy）和激光诱导击穿光谱（Laser Induced Breakdown Spectroscopy,LIBS）进行有机融合,充分利用拉曼光谱中分子组分信息和激光诱导击穿光谱中原子组分信息之间的互补特性,由此获取面粉体系更为全面的特征信息。在此基础上,开发化学计量学方法进行面粉的真实性检测,并将其应用于实际面粉样品真实性检测过程中。论文针对复杂面粉体系的Raman和LIBS光谱信号特征开发了相应的光谱预处理算法及数据融合算法,由此实现面粉真实性的多光谱融合定性定量分析。在光谱预处理过程中,论文采用离散小波变换和自适应小波变换分别对Raman和LIBS光谱信号进行多尺度分解,以有效去除背景和噪声信息。在此基础上,采用竞争自适应重加权算法对多尺度滤波后的Raman和LIBS光谱信号进行单独的波长变量筛选,有效去除光谱中的冗余信息。在光谱预处理后,论文基于支持向量机和偏最小二乘回归算法等多元校正技术,分别发展了特征级和决策级数据融合策略,并深入探讨其建模机制,最终实现了面粉真实性的定性定量分析。本文遵循选择典型对象、突出主要矛盾的原则,以四种常见的面粉掺杂体系为研究对象,构建多光谱融合模型,以验证该方法的有效性。计算结果表明,采用多光谱融合技术不仅能够有效提高预测模型的定性判别准确率,还能有效提高预测模型的定量分析精度。相关结果说明了多光谱融合技术在面粉真实性检测中的可行性和有效性,并为其它食品的真实性检测提供了新思路。
张仲柏[10]（2018）在《马铃薯蛋糕制备及其老化特性研究》文中指出论文以马铃薯泥-小麦粉为主要原料,采用单因素及正交试验法研究确定蛋糕配方中面粉与马铃薯泥的比例、鸡蛋、白砂糖和蛋糕油最宜添加量,在食品胶与变性淀粉添加量一定的条件下选择一组最优复配物,确定出马铃薯蛋糕最佳配方。通过X-射线衍射和FT-IR研究了马铃薯蛋糕在常温条件贮藏1、24、72、120、168 h期间的老化特性,并利用质构仪、色差计以及HS-SPME-GC-MS分析了蛋糕在贮藏期间质构、色泽和挥发性风味物质的变化。具体研究结果如下:（1）通过单因素试验以及正交试验,确定马铃薯蛋糕基础配方为:马铃薯泥50 g、高筋面粉50 g、鸡蛋150 g、白糖60 g、蛋糕油2 g、色拉油10 g、食盐1 g。（2）马铃薯中不含面筋蛋白,随着马铃薯泥替代小麦面粉比例的增加,会弱化蛋糕面糊中的面筋网络结构,导致蛋糕表面凹陷、体积变小、风味变差。食品胶与变性淀粉均对马铃薯蛋糕品质有较好改善作用,选用三种食品胶与三种变性淀粉在添加量一定的条件下进行复配,结果表明,黄原胶与羟丙基淀粉对蛋糕品质改善作用最为明显。（3）蛋糕在烘焙结束1 h后,在X-射线12.5o和20o附近出现衍射峰,当贮藏时间达到120 h时,在17o附近出现衍射峰,衍射峰强度随贮藏时间的增加而加强。FT-IR波谱在1350750 cm-1区域出现7个吸收峰,分别在925、995、1025、1047、1079、1155和1243 cm-1附近,吸收峰的强度随贮藏时间的增加而加强。马铃薯蛋糕在试验期内的X-射线衍射峰强度、红外吸收峰强度以及能够反映淀粉回生程度的（1047/1025）cm-1比值均小于普通蛋糕,表明其老化速度慢于普通蛋糕,而在蛋糕中加入黄原胶与羟丙基淀粉同样具有延缓其老化的作用。（4）马铃薯蛋糕在贮藏过程中发生的老化导致蛋糕的硬度、咀嚼性、胶着性、a*和b*呈增加趋势,而黏聚性和L*值呈下降趋势。（5）蛋糕在贮藏期间共检出香气成分82种,其中醛类21种、醇类16种、杂环类化合物14种、酯类9种、酮类7种、酸类7种、烃类6种、含硫化合物1种、酚类化合物1种。蛋糕在1、24、72、120、168 h贮藏期间,分别分离鉴定出50、56、62、68、60种香气物质,分别占总峰面积91.08%、92.77%、93.93%、95.96%、84.55%,醛类、醇类、杂环类化合物是蛋糕贮藏期间的主体香气成分。
二、玉米高筋粉两种制作新方法（论文开题报告）
（1）论文研究背景及目的
此处内容要求：
首先简单简介论文所研究问题的基本概念和背景，再而简单明了地指出论文所要研究解决的具体问题，并提出你的论文准备的观点或解决方法。
写法范例：
本文主要提出一款精简64位RISC处理器存储管理单元结构并详细分析其设计过程。在该MMU结构中,TLB采用叁个分离的TLB,TLB采用基于内容查找的相联存储器并行查找,支持粗粒度为64KB和细粒度为4KB两种页面大小,采用多级分层页表结构映射地址空间,并详细论述了四级页表转换过程,TLB结构组织等。该MMU结构将作为该处理器存储系统实现的一个重要组成部分。
（2）本文研究方法
调查法：该方法是有目的、有系统的搜集有关研究对象的具体信息。
观察法：用自己的感官和辅助工具直接观察研究对象从而得到有关信息。
实验法：通过主支变革、控制研究对象来发现与确认事物间的因果关系。
文献研究法：通过调查文献来获得资料，从而全面的、正确的了解掌握研究方法。
实证研究法：依据现有的科学理论和实践的需要提出设计。
定性分析法：对研究对象进行“质”的方面的研究，这个方法需要计算的数据较少。
定量分析法：通过具体的数字，使人们对研究对象的认识进一步精确化。
跨学科研究法：运用多学科的理论、方法和成果从整体上对某一课题进行研究。
功能分析法：这是社会科学用来分析社会现象的一种方法，从某一功能出发研究多个方面的影响。
模拟法：通过创设一个与原型相似的模型来间接研究原型某种特性的一种形容方法。
三、玉米高筋粉两种制作新方法（论文提纲范文）
（1）含麸面团的品质特性及其面包制品的研究（论文提纲范文）
| 中文摘要 |
| abstract |
| 第一章 绪论 |
| 1.1 小麦麸皮介绍 |
| 1.1.1 小麦麸皮的营养成分 |
| 1.1.1.1 膳食纤维 |
| 1.1.1.2 蛋白质 |
| 1.1.1.3 矿物质 |
| 1.1.1.4 戊聚糖 |
| 1.1.1.5 酚类化合物 |
| 1.2 小麦麸皮对面包品质的影响 |
| 1.2.1 含麸皮面包 |
| 1.2.2 含麸皮面包的营养价值 |
| 1.2.3 影响含麸皮面包品质因素 |
| 1.2.3.1 脂肪酶与脂肪氧化酶 |
| 1.2.3.2 粗纤维 |
| 1.2.3.3 阿魏酸 |
| 1.3 国内外研究现状 |
| 1.3.1 小麦麸皮研究进展 |
| 1.3.2 含麸皮面包研究进展 |
| 1.3.3 含麸皮面包改良技术研究进展 |
| 1.3.3.1 含麸皮粉的改良 |
| 1.3.3.2 小麦麸皮的预处理 |
| 1.4 研究意义与目的及主要研究内容 |
| 1.4.1 研究意义与目的 |
| 1.4.2 主要研究内容 |
| 1.4.3 本课题的总技术路线 |
| 第二章 小麦麸皮的品质改良 |
| 2.1 引言 |
| 2.2 材料与设备 |
| 2.2.1 实验材料 |
| 2.2.2 主要仪器与设备 |
| 2.3 实验方法 |
| 2.3.1 小麦麸皮的制备 |
| 2.3.2 小麦麸皮的改良 |
| 2.3.3 脂肪酶的测定 |
| 2.3.4 脂肪氧化酶的测定 |
| 2.3.5 还原糖含量的测定 |
| 2.3.6 粗纤维含量的测定 |
| 2.3.7 数据分析与处理 |
| 2.4 结果与讨论 |
| 2.4.1 微波处理对小麦麸皮脂肪酶及脂肪氧化酶残余酶活的影响 |
| 2.4.2 酶解处理对小麦麸皮还原糖含量的影响 |
| 2.4.3 酶解处理对小麦麸皮粗纤维含量的影响 |
| 2.5 小结 |
| 第三章 小麦麸皮对面团品质的影响 |
| 3.1 引言 |
| 3.2 材料与设备 |
| 3.2.1 实验材料 |
| 3.2.2 主要仪器与设备 |
| 3.3 实验方法 |
| 3.3.1 粉质特性的测定 |
| 3.3.2 拉伸特性的测定 |
| 3.3.3 面团的制作 |
| 3.3.4 糊化特性的测定 |
| 3.3.5 蛋白质二级结构的测定 |
| 3.3.6 发酵特性的测定 |
| 3.3.7 数据分析与处理 |
| 3.4 结果与讨论 |
| 3.4.1 小麦麸皮对面筋二级结构的影响 |
| 3.4.2 小麦麸皮对含麸皮粉糊化特性的影响 |
| 3.4.3 小麦麸皮对含麸皮面粉粉质特性的影响 |
| 3.4.4 小麦麸皮对含麸皮粉拉伸特性的影响 |
| 3.4.5 小麦麸皮对含麸皮面团发酵体积的影响 |
| 3.5 本章小结 |
| 第四章 小麦麸皮对含麸皮面包品质的影响 |
| 4.1 引言 |
| 4.2 材料与设备 |
| 4.2.1 实验材料 |
| 4.2.2 主要仪器与设备 |
| 4.3 实验方法 |
| 4.3.1 含麸皮面包的制作 |
| 4.3.2 面包傅里叶红外光谱(FT-IR)的测定 |
| 4.3.3 面包场发扫描电镜(SEM)的测定 |
| 4.3.4 面包老化特性(DSC)的测定 |
| 4.3.5 面包色差的测定 |
| 4.3.6 面包质构的测定 |
| 4.3.7 面包比容的测定 |
| 4.3.8 面包保水性的测定 |
| 4.3.9 面包感官评定的测定 |
| 4.3.10 数据分析与处理 |
| 4.4 结果与讨论 |
| 4.4.1 小麦麸皮对含麸皮面包结构的影响 |
| 4.4.2 小麦麸皮对含麸皮面包微观组织结构的影响 |
| 4.4.3 小麦麸皮对含麸皮面包老化特性的影响 |
| 4.4.4 小麦麸皮对含麸皮面包色差的影响 |
| 4.4.5 小麦麸皮对含麸皮面包质构的影响 |
| 4.4.6 小麦麸皮对含麸皮面包比容的影响 |
| 4.4.7 小麦麸皮对含麸皮面包保水性的影响 |
| 4.4.8 小麦麸皮对含麸皮面包感官评定的影响 |
| 4.5 本章小结 |
| 结论与展望 |
| 一、结论 |
| 二、论文创新点 |
| 三、展望 |
| 参考文献 |
| 个人简历及攻读学位期间科研成果 |
| 致谢 |
（2）糙米-高蛋白面包的研制及品质分析（论文提纲范文）
| 摘要 |
| ABSTRACT |
| 1 绪论 |
| 1.1 概述 |
| 1.1.1 面包定义及特点 |
| 1.1.2 面包的分类 |
| 1.1.3 面包原料的分类 |
| 1.2 面团制作工艺 |
| 1.2.1 低温发酵工艺 |
| 1.2.2 酸面团 |
| 1.3 面包品质改良的食品添加剂 |
| 1.3.1 面包中可使用的食品添加剂种类 |
| 1.3.2 食品添加剂在面包品质改良中的应用进展 |
| 1.4 面包功能性研究进展 |
| 1.5 糙米和乳清蛋白在面包中的应用进展 |
| 1.5.1 糙米在面包中的应用 |
| 1.5.2 乳清蛋白在面包中的应用 |
| 1.6 淀粉与蛋白质之间相互作用及影响研究 |
| 1.7 本论文研究目的与意义 |
| 1.8 本论文主要研究内容 |
| 2 糙米-高蛋白面包的冷冻/冷藏制作工艺研究 |
| 2.1 引言 |
| 2.2 材料与设备 |
| 2.2.1 材料与试剂 |
| 2.2.2 仪器与设备 |
| 2.3 试验方法 |
| 2.3.1 糙米-高蛋白面包制作工艺 |
| 2.3.2 面团质构特性的测定 |
| 2.3.3 面团热力学特性的测定 |
| 2.3.4 面团水分状态的测定 |
| 2.3.5 面团发酵力的测定 |
| 2.3.6 面包质构特性的测定 |
| 2.3.7 面包芯色泽的测定 |
| 2.3.8 面包比容的测定 |
| 2.3.9 面包感官评价 |
| 2.3.10 数据处理方法 |
| 2.4 结果与分析 |
| 2.4.1 不同冷冻/冷藏制作工艺对面团品质的影响 |
| 2.4.2 不同冷冻/冷藏制作工艺对面包品质的影响 |
| 2.4.3 发酵天数对前发酵-冷藏法制作的面团品质影响 |
| 2.4.4 发酵天数对前发酵-冷藏法制作的面包品质影响 |
| 2.5 本章小结 |
| 3 食品添加剂改良前发酵-冷藏法制作的糙米-高蛋白面包品质研究 |
| 3.1 引言 |
| 3.2 材料与设备 |
| 3.2.1 材料与试剂 |
| 3.2.2 仪器与设备 |
| 3.3 试验方法 |
| 3.3.1 前发酵-冷藏法制作的糙米-高蛋白面包工艺 |
| 3.3.2 面团质构特性的测定 |
| 3.3.3 面团水分状态的测定 |
| 3.3.4 面团发酵力的测定 |
| 3.3.5 面包质构特性的测定 |
| 3.3.6 面包表皮色泽的测定 |
| 3.3.7 面包比容的测定 |
| 3.3.8 面包感官评价 |
| 3.3.9 数据处理方法 |
| 3.4 结果与分析 |
| 3.4.1 添加剂对前发酵-冷藏法制作的面团质构特性影响 |
| 3.4.2 添加剂对前发酵-冷藏法制作的面团水分状态影响 |
| 3.4.3 添加剂对前发酵-冷藏法制作的面团发酵力影响 |
| 3.4.4 添加剂对前发酵-冷藏法制作的面包质构特性影响 |
| 3.4.5 添加剂对前发酵-冷藏法制作的面包表皮色泽影响 |
| 3.4.6 添加剂对前发酵-冷藏法制作的面包比容影响 |
| 3.4.7 添加剂对前发酵-冷藏法制作的面包感官评价影响 |
| 3.5 本章小结 |
| 4 添加剂改良的前发酵-冷藏法制作的糙米-高蛋白面包品质对比分析 |
| 4.1 引言 |
| 4.2 材料与设备 |
| 4.2.1 材料与试剂 |
| 4.2.2 仪器与设备 |
| 4.3 试验方法 |
| 4.3.1 配方调整的前发酵-冷藏法面包制作方法 |
| 4.3.2 面团微观形态测定 |
| 4.3.3 面包风味物质的测定 |
| 4.3.4 面包营养成分测定 |
| 4.3.5 不同原料面包的人体血糖生成指数及饱腹感指数测定 |
| 4.3.6 数据处理方法 |
| 4.4 结果与分析 |
| 4.4.1 不同原料面团微观形态结果与分析 |
| 4.4.2 不同原料面包风味物质结果与分析 |
| 4.4.3 不同原料面包营养成分结果与分析 |
| 4.4.4 不同原料面包人体血糖生成指数和饱腹感指数结果与分析 |
| 4.5 本章小结 |
| 5 总结与展望 |
| 5.1 总结 |
| 5.2 展望 |
| 参考文献 |
| 附录A |
| 附录B |
| 致谢 |
（3）马铃薯浆-小麦面粉复配面团特性及面条品质研究（论文提纲范文）
| 摘要 |
| ABSTRACT |
| 1 前言 |
| 1.1 面条概述 |
| 1.1.1 面条种类 |
| 1.1.2 面条研究现状及发展趋势 |
| 1.1.3 现有新型面条 |
| 1.2 马铃薯概述 |
| 1.2.1 马铃薯的营养价值 |
| 1.2.2 马铃薯经济价值及加工概况 |
| 1.2.3 马铃薯食品研究进展 |
| 1.3 面团概述 |
| 1.3.1 面团形成 |
| 1.3.2 淀粉及蛋白对面团特性的影响 |
| 1.3.3 淀粉及蛋白对面条品质影响研究进展 |
| 1.4 研究目的及意义 |
| 1.5 主要研究内容及技术路线 |
| 1.5.1 研究内容 |
| 1.5.2 技术路线 |
| 2 材料与方法 |
| 2.1 材料与仪器 |
| 2.1.1 材料与试剂 |
| 2.1.2 主要仪器设备 |
| 2.2 实验方法 |
| 2.2.1 面团及面条的制备 |
| 2.2.2 淀粉和面筋蛋白的分离提取 |
| 2.2.3 面团流变特性的测试方法 |
| 2.2.4 面条蒸煮特性的测试方法 |
| 2.2.5 面条感官品质的测试方法 |
| 2.2.6 面条质构特性的测试方法 |
| 2.2.7 扫描电镜的测试方法 |
| 2.2.8 X-射线衍射的测试方法 |
| 2.2.9 傅里叶红外光谱的测试方法 |
| 2.2.10 淀粉溶解度及膨胀度的测试方法 |
| 2.2.11 淀粉糊化过程黏度特性的测试方法 |
| 2.2.12 热学性质的测试方法 |
| 2.2.13 湿面筋含量的测试方法 |
| 2.2.14 蛋白拉曼光谱的测试方法 |
| 2.2.15 蛋白游离巯基及二硫键的测试方法 |
| 2.2.16 十二烷基硫酸钠—聚丙烯酰胺凝胶电泳的测试方法 |
| 2.2.17 统计学分析 |
| 3 结果与讨论 |
| 3.1 马铃薯浆对面团特性及面条品质的影响 |
| 3.1.1 不同比例复配面团流变特性 |
| 3.1.2 不同比例复配面团微观结构 |
| 3.1.3 不同比例复配面条蒸煮特性及感官评分 |
| 3.1.4 不同比例复配面条质构特性 |
| 3.1.5 不同比例复配面条微观结构 |
| 3.2 马铃薯浆—小麦粉复配面团淀粉特性 |
| 3.2.1 淀粉颗粒微观结构 |
| 3.2.2 淀粉晶体特性 |
| 3.2.3 淀粉官能团 |
| 3.2.4 淀粉溶解度和膨胀度 |
| 3.2.5 淀粉热力学特性 |
| 3.2.6 淀粉糊化特性 |
| 3.3 马铃薯浆—小麦粉复配面团蛋白质特性 |
| 3.3.1 湿面筋含量 |
| 3.3.2 蛋白质二级结构 |
| 3.3.3 蛋白质二硫键构象 |
| 3.3.4 蛋白质游离巯基和二硫键 |
| 3.3.5 蛋白质十二烷基硫酸钠—聚丙烯酰胺凝胶电泳 |
| 3.3.6 蛋白质热稳定性 |
| 3.3.7 蛋白质微观结构 |
| 3.4 马铃薯浆添加对复配体系结构影响机制 |
| 4 结论与展望 |
| 4.1 结论 |
| 4.2 展望 |
| 5 论文创新点 |
| 致谢 |
| 参考文献 |
| 攻读学位期间发表的学术论文目录 |
| 攻读学位期间参加的学术会议情况 |
（4）河南地区老酵面团菌群结构及优势菌种复配研究（论文提纲范文）
| 致谢 |
| 摘要 |
| 第一章 绪论 |
| 1.1 老酵面团的起源及分类 |
| 1.1.1 老酵面团的起源 |
| 1.1.2 老酵面团的种类及应用 |
| 1.2 老酵面团微生物菌群结构及其研究方法 |
| 1.2.1 老酵面团菌群结构 |
| 1.2.2 微生物菌群研究方法 |
| 1.2.2.1 传统分离鉴定技术 |
| 1.2.2.2 高通量测序技术 |
| 1.3 老酵面团发酵过程中风味形成机制 |
| 1.3.1 老酵面团风味形成途径 |
| 1.3.2 老酵面团风味物质检测技术 |
| 1.4 老酵面团微生物互作研究 |
| 1.5 论文研究背景及意义 |
| 1.6 论文主要研究内容 |
| 1.7 本研究技术路线 |
| 第二章 河南地区老酵面团中微生物的分离鉴定 |
| 2.1 前言 |
| 2.2 材料与设备 |
| 2.2.1 实验材料与试剂 |
| 2.2.2 实验仪器与设备 |
| 2.3 实验方法 |
| 2.3.1 老酵面团样品的采集 |
| 2.3.2 老酵面团pH和总酸度(TTA)的测定 |
| 2.3.3 老酵面团乳酸菌、酵母菌的分离培养与保存 |
| 2.3.4 老酵面团乳酸菌、酵母菌的测序鉴定 |
| 2.3.5 测序结果的比对及菌种确定 |
| 2.3.6 数据分析 |
| 2.4 结果与讨论 |
| 2.4.1 老酵面团pH值和总酸度(TTA) |
| 2.4.2 传统平板分离细菌的鉴定结果 |
| 2.4.3 传统平板分离真菌的鉴定结果 |
| 2.5 小结 |
| 第三章 老酵面团微生物菌群结构的变化及对风味物质的影响 |
| 3.1 前言 |
| 3.2 材料与设备 |
| 3.2.1 实验材料与试剂 |
| 3.2.2 实验仪器与设备 |
| 3.3 实验方法 |
| 3.3.1 发酵面团及馒头的制备 |
| 3.3.2 老酵面团微生物基因组DNA的提取及高通量测序 |
| 3.3.2.1 DNA提取和PCR扩增 |
| 3.3.2.2 Illumina Miseq测序 |
| 3.3.2.3 数据处理 |
| 3.3.3 挥发性风味物质的分离及萃取 |
| 3.3.4 挥发性风味物质的测定 |
| 3.3.5 数据处理 |
| 3.4 结果与讨论 |
| 3.4.1 基于高通量测序老酵面团菌群差异分析 |
| 3.4.1.1 样本测序评估与多样性指数分析 |
| 3.4.1.2 老酵面团细菌菌群组成分析 |
| 3.4.1.3 老酵面团真菌菌群组成分析 |
| 3.4.2 老酵面团发酵过程中菌群结构的动态变化规律 |
| 3.4.2.1 细菌菌群动态变化规律 |
| 3.4.2.2 真菌菌群动态变化规律 |
| 3.4.3 老酵面团发酵过程中风味物质的差异分析 |
| 3.4.4 老酵馒头风味物质组成分析 |
| 3.4.5 老酵面团菌群与馒头挥发性风味物质的相关性分析 |
| 3.5 小结 |
| 第四章 老酵面团乳酸菌与酵母菌复配对面团及馒头品质的影响 |
| 4.1 前言 |
| 4.2 材料与设备 |
| 4.2.1 实验材料与试剂 |
| 4.2.2 实验仪器与设备 |
| 4.3 实验方法 |
| 4.3.1 菌种培养、收集与复配 |
| 4.3.2 复配面团和馒头pH值、TTA、有机酸的测定 |
| 4.3.3 乳酸菌复配面团发酵性能测定 |
| 4.3.4 馒头品质特征与感官评定 |
| 4.4 统计分析 |
| 4.5 结果与讨论 |
| 4.5.1 复配面团中酵母菌与乳酸菌计数 |
| 4.5.2 pH值、TTA及有机酸含量的变化 |
| 4.5.3 不同乳酸菌复配面团的流变发酵特性 |
| 4.5.4 复配馒头品质特性分析 |
| 4.6 小结 |
| 第五章 复配面团共发酵过程中酿酒酵母转录组学研究 |
| 5.1 前言 |
| 5.2 材料与设备 |
| 5.2.1 实验材料与试剂 |
| 5.2.2 实验仪器与设备 |
| 5.3 实验方法 |
| 5.3.1 菌种培养与收集方法同4.3.1 |
| 5.3.2 面团的制作与发酵方法同4.3.4 |
| 5.3.3 样品总RNA的提取 |
| 5.3.4 测序文库构建及测序 |
| 5.3.5 基因表达差异分析 |
| 5.3.6 实时荧光定量PCR检测 |
| 5.4 结果与讨论 |
| 5.4.1 转录组测序结果 |
| 5.4.2 碳水化合物代谢分析 |
| 5.4.3 氨基酸的转运与代谢分析 |
| 5.4.4 其他风味物质相关基因的表达分析 |
| 5.4.5 酿酒酵母差异表达基因qPCR验证 |
| 5.5 小结 |
| 第六章 本研究主要结论及展望 |
| 6.1 研究主要结论 |
| 6.2 研究展望 |
| 论文创新点 |
| ABSTRACT |
| 参考文献 |
（5）喷雾干燥葡萄酒粉的制备、性质及其对面包品质的影响（论文提纲范文）
| 摘要 |
| Abstract |
| 第1章 绪论 |
| 1.1 发酵葡萄酒与皮渣 |
| 1.1.1 发酵葡萄酒 |
| 1.1.2 发酵葡萄皮渣 |
| 1.2 发酵葡萄酒及皮渣中的活性成分 |
| 1.2.1 发酵葡萄酒中的活性成分 |
| 1.2.2 葡萄皮渣中的活性成分 |
| 1.3 发酵葡萄酒及皮渣脱醇产品及技术 |
| 1.3.1 无醇葡萄酒(皮渣)制品 |
| 1.3.2 脱醇技术 |
| 1.4 葡萄酒与皮渣粉末化产品及技术 |
| 1.4.1 冻干法 |
| 1.4.2 喷雾干燥法 |
| 1.5 葡萄酒对面包品质的影响 |
| 1.6 多酚对面包品质的影响 |
| 1.6.1 多酚对面包品质的影响 |
| 1.6.2 多酚潜在的健康益处 |
| 1.7 研究目的及意义 |
| 第2章 喷雾干燥葡萄酒粉工艺的建立 |
| 2.1 材料 |
| 2.1.1 实验原料 |
| 2.1.2 主要仪器 |
| 2.2 实验方法 |
| 2.2.1 添加麦芽糊精法中喷雾干燥浆液的制备 |
| 2.2.2 喷雾干燥性质的测定 |
| 2.2.3 喷雾干燥工艺优化 |
| 2.3 结果与分析 |
| 2.3.1 麦芽糊精添加量对喷雾干燥集粉率的影响 |
| 2.3.2 喷雾干燥工艺优化 |
| 2.4 本章小结 |
| 第3章 喷雾干燥葡萄酒粉性质测定 |
| 3.1 材料 |
| 3.1.1 实验原料 |
| 3.1.2 主要试剂 |
| 3.1.3 主要仪器 |
| 3.2 实验方法 |
| 3.2.1 基本成分测定 |
| 3.2.2 生理活性成分测定 |
| 3.2.3 理化性质 |
| 3.2.4 加工特性 |
| 3.2.5 安全与卫生指标 |
| 3.3 结果分析 |
| 3.3.1 基本成分及生理活性成分 |
| 3.3.2 葡萄酒粉理化性质 |
| 3.3.3 葡萄酒粉加工特性 |
| 3.3.4 葡萄酒粉安全与卫生指标 |
| 3.4 本章小结 |
| 第4章 喷雾干燥葡萄酒粉对面包品质的影响 |
| 4.1 材料与设备 |
| 4.1.1 材料 |
| 4.1.2 仪器与设备 |
| 4.2 面包制备 |
| 4.3 实验方法 |
| 4.3.1 面团性质的测定 |
| 4.3.2 面包烘焙学特性的研究 |
| 4.3.3 面包贮藏品质测定 |
| 4.4 结果与分析 |
| 4.4.1 面团的性质分析 |
| 4.4.2 面包烘焙学特性研究 |
| 4.4.3 面包贮藏期性质测定分析 |
| 4.5 本章小结 |
| 结论与展望 |
| 参考文献 |
| 致谢 |
（6）鸡蛋改善馒头与面包品质的机理探究（论文提纲范文）
| 摘要 |
| Abstract |
| 主要缩写符号说明 |
| 第一章 绪论 |
| 1.1 影响发酵面制品品质的主要功能组分 |
| 1.1.1 面筋蛋白组成与结构 |
| 1.1.2 面筋蛋白在发酵面制品中的功能性 |
| 1.1.3 淀粉与脂类在发酵面制品中的功能性 |
| 1.1.4 发酵面制品品质的常用改良剂 |
| 1.2 鸡蛋在食品中的应用 |
| 1.2.1 蛋清在食品中的应用 |
| 1.2.2 蛋黄在食品中的应用 |
| 1.3 鸡蛋组分在面制品中的应用研究 |
| 1.4 食品加工中分子动力学模拟方法 |
| 1.5 课题立题背景和意义 |
| 1.6 主要研究内容 |
| 1.7 主要研究路线 |
| 第二章 鸡蛋组分对馒头品质的影响 |
| 2.1 前言 |
| 2.2 实验材料与设备 |
| 2.2.1 主要材料 |
| 2.2.2 主要仪器设备 |
| 2.3 实验方法 |
| 2.3.1 鸡蛋组分的分离及制备 |
| 2.3.2 馒头的制作过程 |
| 2.3.3 馒头的比容测定 |
| 2.3.4 馒头内部纹理结构分析 |
| 2.3.5 馒头全质构分析 |
| 2.4 结果与讨论 |
| 2.4.1 鸡蛋组分对馒头比容及内部纹理的影响 |
| 2.4.2 鸡蛋组分对馒头感官全质构的影响 |
| 2.5 本章小结 |
| 第三章 蛋清蛋白改善馒头面团性质的机理研究 |
| 3.1 前言 |
| 3.2 实验材料与设备 |
| 3.2.1 主要材料 |
| 3.2.2 主要仪器设备 |
| 3.3 实验方法 |
| 3.3.1 面团的动态流变学测量 |
| 3.3.2 面团的流变发酵曲线测量 |
| 3.3.3 面团中酵母数的测定 |
| 3.3.4 谷蛋白与醇溶蛋白的提取 |
| 3.3.5 卵白蛋白与谷蛋白之间的相互作用分析 |
| 3.3.5.1 卵白蛋白-谷蛋白混合物、面团、馒头样品的制作 |
| 3.3.5.2 十二烷基硫酸钠聚丙烯酰胺凝胶电泳(SDS-PAGE)分析 |
| 3.3.5.3 分子排阻-高效液相色谱(SE-HPLC)分析 |
| 3.3.6 卵白蛋白在不同温度下的分子动力学模拟 |
| 3.3.7 卵白蛋白-醇溶蛋白溶液的表面张力测定 |
| 3.3.8 卵白蛋白-醇溶蛋白溶液的起泡特性测定 |
| 3.3.9 数据统计与分析 |
| 3.4 结果与讨论 |
| 3.4.1 蛋清及卵白蛋白对面团动态流变学性质的影响 |
| 3.4.2 蛋清及卵白蛋白对馒头面团的流变发酵特性的影响 |
| 3.4.3 卵白蛋白对谷蛋白亚基及分子量分布的影响 |
| 3.4.4 卵白蛋白在发酵面团及蒸制馒头中的稳定性 |
| 3.4.5 卵白蛋白对醇溶蛋白的表面张力与起泡性质的影响 |
| 3.5 本章小结 |
| 第四章 蛋黄油脂对小麦淀粉性质及馒头品质的影响 |
| 4.1 前言 |
| 4.2 实验材料与设备 |
| 4.2.1 主要材料 |
| 4.2.2 主要仪器设备 |
| 4.3 实验方法 |
| 4.3.1 蛋黄中甘三酯的提取 |
| 4.3.2 蛋黄油脂与甘三酯的薄层色谱分析 |
| 4.3.3 淀粉糊化性质的测定 |
| 4.3.4 淀粉胶硬度测定及淀粉链间接合区的间距计算 |
| 4.3.5 差示扫描量热仪分析 |
| 4.3.6 分子动力学模拟 |
| 4.3.7 X射线衍射分析 |
| 4.3.8 馒头比容及相对硬度分析 |
| 4.4 结果与讨论 |
| 4.4.1 蛋黄油脂与中性酯的化学组成分析 |
| 4.4.2 蛋黄油脂对小麦淀粉的糊化性质影响分析 |
| 4.4.3 胆碱磷脂对淀粉胶中直链淀粉链间接合区的影响 |
| 4.4.3.1 宏观水平上的机械力学性质分析 |
| 4.4.3.2 微观水平上的热分析 |
| 4.4.3.3 分子水平上的直链淀粉构象分析 |
| 4.4.4 胆碱磷脂对馒头品质的影响分析 |
| 4.5 本章小结 |
| 第五章 蛋黄组分改善面包品质及面团性质的机理研究 |
| 5.1 前言 |
| 5.2 实验材料与设备 |
| 5.2.1 主要材料 |
| 5.2.2 主要仪器设备 |
| 5.3 实验方法 |
| 5.3.1 面包制作方法 |
| 5.3.2 面包品质分析方法 |
| 5.3.3 面团产气能力与持气体积的测定 |
| 5.3.4 面团的拉伸测试 |
| 5.3.5 面团的震荡剪切测试 |
| 5.3.6 高筋粉的谷蛋白与醇溶蛋白提取 |
| 5.3.7 谷蛋白与蛋黄蛋白混合物的SDS-PAGE分析 |
| 5.3.8 醇溶蛋白溶液的表面张力测定 |
| 5.4 结果与讨论 |
| 5.4.1 鸡蛋组分对面包品质的影响 |
| 5.4.2 蛋黄组分对面团产气与持气性质的影响 |
| 5.4.3 蛋黄组分对面团拉伸与流变特性的影响 |
| 5.4.4 蛋黄蛋白与面筋蛋白相互作用分析 |
| 5.5 本章小结 |
| 第六章 蛋黄油脂与面包中淀粉相互作用的机制研究 |
| 6.1 引言 |
| 6.2 分子动力学(MD)模拟方法 |
| 6.2.1 模型构建 |
| 6.2.2 模拟过程 |
| 6.2.3 模拟结果分析 |
| 6.3 结果与讨论 |
| 6.3.1 蛋黄油脂-直链淀粉MD模拟的构象分析 |
| 6.3.2 蛋黄油脂-直链淀粉包合物的根均方偏差与回旋半径分析 |
| 6.3.3 蛋黄油脂与直链淀粉的结合能分析 |
| 6.4 本章小结 |
| 主要结论与展望 |
| 论文创新点 |
| 致谢 |
| 参考文献 |
| 附录 攻读博士学位期间取得的研究成果 |
（7）微粒化谷物蛋白在食品体系中的应用研究（论文提纲范文）
| 摘要 |
| ABSTRACT |
| 第一章 绪论 |
| 1.1 引言 |
| 1.2 食品多相体系 |
| 1.2.1 乳液体系 |
| 1.2.2 泡沫体系 |
| 1.2.3 液液体系 |
| 1.3 谷物蛋白 |
| 1.3.1 小麦蛋白 |
| 1.3.2 玉米蛋白 |
| 1.4 谷物蛋白介导的食品结构 |
| 1.5 微粒化谷物蛋白 |
| 1.6 本文的研究目的和意义 |
| 1.7 本文的主要研究内容 |
| 第二章 基于玉米醇溶蛋白基纳米颗粒稳定的油/水两相乳液体系为模板制备油胶 |
| 2.1 前言 |
| 2.2 实验材料与仪器 |
| 2.2.1 实验材料 |
| 2.2.2 仪器与设备 |
| 2.3 实验方法 |
| 2.3.1 ZTP的制备方法 |
| 2.3.2 颗粒的粒度、电位 |
| 2.3.3 傅里叶变换红外光谱分析 |
| 2.3.4 ZTP在油水界面的吸附 |
| 2.3.5 ZTP的表面润湿性 |
| 2.3.6 ZTP的界面荷载 |
| 2.3.7 Pickering乳液及油胶的制备及表征 |
| 2.4 统计分析 |
| 2.5 结果与讨论 |
| 2.5.1 ZTP的粒度及电位 |
| 2.5.2 zein和 TS的相互作用 |
| 2.5.3 ZTP的界面吸附性质 |
| 2.5.4 ZTP的表面润湿性 |
| 2.5.5 油滴表面的蛋白荷载 |
| 2.5.6 Pickering乳液 |
| 2.5.7 油胶的制备 |
| 2.6 本章小结 |
| 第三章 小麦蛋白基微粒调控面团中淀粉/蛋白两相行为及品质增强效应 |
| 3.1 前言 |
| 3.2 实验材料与仪器 |
| 3.2.1 实验材料 |
| 3.2.2 实验仪器与设备 |
| 3.3 实验方法 |
| 3.3.1 SWP的制备及表征 |
| 3.3.2 SWP的两相界面活性 |
| 3.3.3 SWP对面粉粉质特性的影响 |
| 3.3.4 SWP对面团拉伸特性的影响 |
| 3.3.5 SWP对面团网络结构的影响 |
| 3.3.6 SWP对面包品质特性的影响 |
| 3.4 统计分析 |
| 3.5 结果与讨论 |
| 3.5.1 SWP的颗粒性质 |
| 3.5.1.1 颗粒微观结构 |
| 3.5.1.2 颗粒的粒径和电位 |
| 3.5.2 SWP在小麦蛋白和小麦淀粉两相的润湿性 |
| 3.5.3 SWP对面团网络结构的影响 |
| 3.5.4 SWP对面粉粉质特性的影响 |
| 3.5.5 SWP对面团拉伸特性的影响 |
| 3.5.6 SWP对面包品质特性的影响 |
| 3.6 本章小结 |
| 第四章 小麦蛋白基微粒脂肪模拟物在低脂冰淇淋中的应用研究 |
| 4.1 前言 |
| 4.2 实验材料与仪器 |
| 4.2.1 实验材料 |
| 4.2.2 实验仪器与设备 |
| 4.3 实验方法 |
| 4.3.1 SWP的制备及表征 |
| 4.3.2 SWP的三相接触角 |
| 4.3.3 SWP的理化性质 |
| 4.3.4 SWP的表观粘度 |
| 4.3.5 SWP的流变性质 |
| 4.3.6 冰淇淋的制备 |
| 4.3.7 冰淇淋的理化性质 |
| 4.3.8 冰淇淋的流变性质 |
| 4.3.9 冰淇淋的表观粘度 |
| 4.4 统计分析 |
| 4.5 结果与讨论 |
| 4.5.1 SWP的颗粒性质 |
| 4.5.1.1 颗粒的微观结构 |
| 4.5.1.2 颗粒的粒径和电位 |
| 4.5.2 SWP的三相接触角 |
| 4.5.3 SWP的理化性质 |
| 4.5.4 SWP的流变学性质 |
| 4.5.5 SWP作为脂肪取代物对冰淇淋的影响 |
| 4.5.5.1 冰淇淋的流变性质 |
| 4.5.5.2 冰淇淋的理化性质 |
| 4.5.5.3 冰淇淋的色泽 |
| 4.5.5.4 冰淇淋的外观 |
| 4.6 本章小结 |
| 结论与展望 |
| 结论 |
| 创新性 |
| 展望 |
| 参考文献 |
| 攻读硕士学位期间取得的研究成果 |
| 致谢 |
| 附件 |
（8）直链淀粉对交联反应的影响及其在检测中的应用（论文提纲范文）
| 摘要 |
| ABSTRACT |
| 第一章 绪论 |
| 1.1 引言 |
| 1.2 淀粉的基本理化性质 |
| 1.3 淀粉的分类 |
| 1.3.1 普通玉米淀粉 |
| 1.3.2 蜡质玉米淀粉 |
| 1.3.3 高直链玉米淀粉 |
| 1.4 淀粉改性 |
| 1.4.1 生物技术改性 |
| 1.4.2 物理改性 |
| 1.4.3 化学改性 |
| 1.4.4 酶法改性 |
| 1.5 交联改性 |
| 1.5.1 三氯氧磷和三偏磷酸钠的化学结构 |
| 1.5.2 交联淀粉的理化性质 |
| 1.5.3 交联淀粉的表征 |
| 1.5.4 交联玉米淀粉的应用 |
| 1.6 本课题立题依据、研究目标和主要研究内容 |
| 1.6.1 立题依据 |
| 1.6.2 研究目标 |
| 1.6.3 主要研究内容 |
| 1.7 技术路线 |
| 参考文献 |
| 第二章 淀粉-碘法检测交联淀粉交联度的建立 |
| 2.1 引言 |
| 2.2 实验材料和实验设备 |
| 2.2.1 实验材料与试剂 |
| 2.2.2 实验仪器设备 |
| 2.3 实验方法 |
| 2.3.1 以不同晶型的淀粉为原料制备交联淀粉 |
| 2.3.2 淀粉的颗粒形貌分析 |
| 2.3.3 沉降积 |
| 2.3.4 淀粉中总磷含量的测定 |
| 2.3.5 粘度特性分析 |
| 2.3.6 比色法检测交联度 |
| 2.3.7 统计学分析 |
| 2.4 实验结果与讨论 |
| 2.4.1 颗粒形貌观察 |
| 2.4.2 粘度法表征淀粉的交联度 |
| 2.4.3 沉降积法表征淀粉的交联度 |
| 2.4.4 磷含量法表征淀粉的交联度 |
| 2.4.5 淀粉-碘法表征淀粉交联度 |
| 2.5 本章小结 |
| 参考文献 |
| 第三章 直链淀粉含量对交联反应效率的影响 |
| 3.1 前言 |
| 3.2 实验材料和实验设备 |
| 3.2.1 实验材料与试剂 |
| 3.2.2 实验仪器设备 |
| 3.3 实验方法 |
| 3.3.1 交联淀粉的制备 |
| 3.3.2 淀粉的颗粒光学显微分析 |
| 3.3.3 淀粉颗粒的扫描电镜分析 |
| 3.3.4 X衍射分析及相对结晶度的计算 |
| 3.3.5 碘亲和力分析 |
| 3.3.6 热力学分析 |
| 3.3.7 粘度特性分析 |
| 3.3.8 统计学分析 |
| 3.4 实验结果与讨论 |
| 3.4.1 原淀粉及其交联淀粉的形貌特征和光学特征 |
| 3.4.2 淀粉晶型及结晶度分析 |
| 3.4.3 热力学分析 |
| 3.4.4 粘度特性分析 |
| 3.4.5 碘亲和力分析 |
| 3.5 本章小结 |
| 参考文献 |
| 第四章 交联淀粉化学键及糊液粘度稳定性的研究 |
| 4.1 引言 |
| 4.2 实验材料和实验设备 |
| 4.2.1 实验材料与试剂 |
| 4.2.2 实验仪器设备 |
| 4.3 实验方法 |
| 4.3.1 交联淀粉的制备 |
| 4.3.2 交联度检测 |
| 4.3.3 粘度特性分析 |
| 4.3.4 机械搅拌对粘度特性的影响 |
| 4.3.4.1 机械搅拌时间对粘度的影响 |
| 4.3.4.2 淀粉乳浓度对粘度的影响 |
| 4.3.4.3 机械搅拌速度对粘度的影响 |
| 4.3.4.4 处理温度对粘度的影响 |
| 4.3.5 糊化温度对原淀粉和交联淀粉粘度的影响 |
| 4.3.6 溶解度测定 |
| 4.3.7 碘亲和力分析 |
| 4.3.8 热力学分析 |
| 4.3.9 热台分析 |
| 4.3.10 统计学分析 |
| 4.4 交联淀粉化学键热稳定性的实验结果与讨论 |
| 4.4.1 原淀粉和低交联淀粉的粘度特性 |
| 4.4.2 原淀粉和交联淀粉的糊化特性 |
| 4.4.3 原淀粉和交联淀粉在不同水浴温度下的碘亲和力 |
| 4.4.4 热力学性质分析 |
| 4.4.5 A-AP和AP-AP的热稳定性 |
| 4.5 交联淀粉糊液粘度稳定性的实验结果与讨论 |
| 4.5.1 淀粉的颗粒形貌分析 |
| 4.5.2 热力学性质分析 |
| 4.5.3 粘度特性分析 |
| 4.5.3.1 浓度的影响 |
| 4.5.3.2 机械搅拌的影响 |
| 4.5.3.3 处理温度的影响 |
| 4.5.4 糊化温度对淀粉粘度的影响 |
| 4.6 本章小结 |
| 参考文献 |
| 第五章 光学法检测直链淀粉含量及异形淀粉颗粒的分离纯化 |
| 5.1 引言 |
| 5.2 实验材料和实验设备 |
| 5.2.1 实验材料与试剂 |
| 5.2.2 实验仪器设备 |
| 5.3 实验方法 |
| 5.3.1 直链淀粉含量的测定方法 |
| 5.3.1.1 国标法 |
| 5.3.1.2 IOD法 |
| 5.3.2 X射线衍射分析及相对结晶度计算 |
| 5.3.3 热台分析 |
| 5.3.4 热力学分析 |
| 5.3.5 高温水浴协同酶处理 |
| 5.3.6 分离后异形淀粉颗粒的形态表征 |
| 5.3.7 尺寸排阻色谱分析 |
| 5.3.8 以高直链玉米异形淀粉颗粒为原料制备交联淀粉 |
| 5.3.9 膨胀力和溶解度测定 |
| 5.3.10 统计学分析 |
| 5.4 实验结果与讨论 |
| 5.4.1 不同直链淀粉含量的玉米淀粉的偏光强度分析 |
| 5.4.2 IOD法测定直链淀粉含量的实验机理 |
| 5.4.3 两种检测方法的关系构建 |
| 5.4.4 热力学分析 |
| 5.4.5 分离纯化后淀粉的颗粒形貌分析 |
| 5.4.6 分离纯化后淀粉颗粒的理化性质 |
| 5.4.7 全支化淀粉颗粒直链淀粉和支链淀粉的粒径分布 |
| 5.4.8 膨胀力及溶解度分析 |
| 5.5 本章小结 |
| 参考文献 |
| 结论与展望 |
| 一、结论 |
| 二、本文的主要创新点 |
| 三、展望 |
| 攻读博士学位期间取得的研究成果 |
| 致谢 |
| 附件 |
（9）基于多光谱融合技术的面粉真实性检测新方法研究（论文提纲范文）
| 摘要 |
| abstract |
| 第1章 绪论 |
| 1.1 课题研究背景及意义 |
| 1.2 国内外研究现状 |
| 1.2.1 常见的面粉安全问题及检测方法 |
| 1.2.2 拉曼光谱技术的发展历程和应用 |
| 1.2.3 激光诱导击穿光谱的发展历程和应用 |
| 1.3 本文的主要研究内容 |
| 第2章 光谱技术基础理论 |
| 2.1 拉曼光谱技术介绍 |
| 2.1.1 拉曼光谱原理 |
| 2.1.2 拉曼光谱的优势及其特点 |
| 2.2 激光诱导击穿光谱技术介绍 |
| 2.2.1 LIBS光谱原理 |
| 2.2.2 激光诱导等离子体模型及辐射类型 |
| 2.2.3 激光诱导诱导击穿光谱的成像特点和优势 |
| 2.3 光谱数据融合技术 |
| 第3章 光谱数据处理方法 |
| 3.1 常规光谱预处理方法 |
| 3.2 小波变换 |
| 3.2.1 小波变换的原理 |
| 3.2.2 离散小波变换与自适应小波变换 |
| 3.3 主成分分析法 |
| 3.4 支持向量机判别方法 |
| 3.5 偏最小二乘回归 |
| 第4章 面粉真实性判别研究 |
| 4.1 实验设计和光谱采集 |
| 4.1.1 样品制备 |
| 4.1.2 实验装置 |
| 4.1.3 光谱仪参数设置 |
| 4.2 拉曼光谱的面粉真实性判别研究 |
| 4.2.1 光谱预处理 |
| 4.2.2 波长变量筛选 |
| 4.2.3 拉曼光谱的SVM分类建模 |
| 4.3 LIBS光谱的面粉真实性判别研究 |
| 4.3.1 LIBS光谱预处理 |
| 4.3.2 LIBS光谱的SVM建模分析 |
| 4.4 基于特征层融合的面粉真实性判别分析 |
| 4.5 基于决策层融合的面粉真实性判别分析 |
| 第5章 面粉掺杂模型定量分析研究 |
| 5.1 拉曼光谱的面粉掺杂定量模型研究 |
| 5.2 激光诱导击穿光谱的面粉掺杂定量模型 |
| 5.3 基于特征层融合的面粉掺杂物定量分析 |
| 5.4 基于决策层融合的面粉掺杂定量分析 |
| 第6章 总结与展望 |
| 6.1 工作总结 |
| 6.2 展望 |
| 参考文献 |
| 发表论文和参加科研情况说明 |
| 致谢 |
（10）马铃薯蛋糕制备及其老化特性研究（论文提纲范文）
| 摘要 |
| ABSTRACT |
| 缩略词表 |
| 文献综述 |
| 1.前言 |
| 2.材料与方法 |
| 2.1 材料与仪器 |
| 2.1.1 试验材料 |
| 2.1.2 仪器与设备 |
| 2.2 试验方案 |
| 2.2.1 马铃薯蛋糕单因素试验设计 |
| 2.2.2 马铃薯蛋糕正交试验设计 |
| 2.2.3 食品胶与变性淀粉复配对马铃薯蛋糕烘焙学特性的影响 |
| 2.2.4 马铃薯蛋糕老化特性研究 |
| 2.2.5 质构和色差测定 |
| 2.2.6 挥发性风味物质测定 |
| 2.3 试验方法 |
| 2.3.1 马铃薯蛋糕制作 |
| 2.3.2 感官评价 |
| 2.3.3 蛋糕面糊比重测定 |
| 2.3.4 蛋糕面糊微观结构观察 |
| 2.3.5 蛋糕比容测定 |
| 2.3.6 蛋糕色差测定 |
| 2.3.7 蛋糕质构测定 |
| 2.3.8 X-射线(XRD)测定 |
| 2.3.9 傅里叶变化红外光谱(FT-IR)测定 |
| 2.3.10 蛋糕挥发性风味化合物测定 |
| 2.3.11 数据分析 |
| 3.结果与分析 |
| 3.1 马铃薯蛋糕基础配方的确定 |
| 3.1.1 面粉与马铃薯泥比例和鸡蛋添加量的确定 |
| 3.1.2 白糖和蛋糕油添加量的确定 |
| 3.1.3 马铃薯蛋糕基础配方正交试验结果 |
| 3.2 食品胶与变性淀粉复配对马铃薯蛋糕烘焙学特性的影响 |
| 3.2.1 食品胶与变性淀粉复配对蛋糕面糊比重的影响 |
| 3.2.2 食品胶与变性淀粉复配对蛋糕面糊微观结构的影响 |
| 3.2.3 食品胶与变性淀粉复配对蛋糕比容的影响 |
| 3.2.4 食品胶与变性淀粉复配对蛋糕色差的影响 |
| 3.2.5 食品胶与变性淀粉复配对马铃薯蛋糕质构的影响 |
| 3.3 X-射线和红外光谱研究马铃薯蛋糕老化特性 |
| 3.3.1 马铃薯泥对蛋糕老化的影响 |
| 3.3.2 黄原胶对马铃薯蛋糕老化的影响 |
| 3.3.3 羟丙基淀粉对马铃薯蛋糕老化的影响 |
| 3.3.4 黄原胶与羟丙基淀粉复配对马铃薯蛋糕老化的影响 |
| 3.4 老化对马铃薯蛋糕品质的影响 |
| 3.4.1 老化对马铃薯蛋糕质构和色差的影响 |
| 3.4.2 老化对蛋糕色泽的影响 |
| 3.4.3 老化对马铃薯蛋糕挥发性风味物质的影响 |
| 4.讨论 |
| 4.1 马铃薯蛋糕基础配方的研究 |
| 4.1.1 面粉与马铃薯泥比例对蛋糕品质的影响 |
| 4.1.2 鸡蛋添加量对蛋糕品质的影响 |
| 4.1.3 蔗糖添加量对蛋糕品质的影响 |
| 4.1.4 蛋糕油添加量对蛋糕品质的影响 |
| 4.2 食品胶与变性淀粉复配对马铃薯蛋糕烘焙学特性的影响 |
| 4.2.1 食品胶与变性淀粉复配对蛋糕面糊比重的影响 |
| 4.2.2 食品胶与变性淀粉复配对蛋糕面糊微观结构的影响 |
| 4.2.3 食品胶与变性淀粉复配对蛋糕比容的影响 |
| 4.2.4 食品胶与变性淀粉复配对蛋糕色泽和质构的影响 |
| 4.3 马铃薯蛋糕老化特性研究 |
| 4.3.1 马铃薯泥对蛋糕老化的影响 |
| 4.3.2 黄原胶和羟丙基淀粉对蛋糕老化的影响 |
| 4.4 老化对马铃薯蛋糕品质的影响 |
| 4.4.1 老化对蛋糕色泽和质构的影响 |
| 4.4.2 老化对蛋糕挥发性风味物质的影响 |
| 5.结论 |
| 参考文献 |
| 致谢 |
| 个人简介 |
| 导师简介 |
四、玉米高筋粉两种制作新方法（论文参考文献）
- [1]含麸面团的品质特性及其面包制品的研究[D]. 刘璐. 沈阳师范大学, 2021(09)
- [2]糙米-高蛋白面包的研制及品质分析[D]. 陈艳. 中南林业科技大学, 2021(01)
- [3]马铃薯浆-小麦面粉复配面团特性及面条品质研究[D]. 岳苗. 陕西科技大学, 2021
- [4]河南地区老酵面团菌群结构及优势菌种复配研究[D]. 邢小龙. 河南农业大学, 2020(04)
- [5]喷雾干燥葡萄酒粉的制备、性质及其对面包品质的影响[D]. 周婷. 扬州大学, 2021(04)
- [6]鸡蛋改善馒头与面包品质的机理探究[D]. 桑尚源. 江南大学, 2020(01)
- [7]微粒化谷物蛋白在食品体系中的应用研究[D]. 刘雨阳. 华南理工大学, 2019(01)
- [8]直链淀粉对交联反应的影响及其在检测中的应用[D]. 寇婷婷. 华南理工大学, 2019(01)
- [9]基于多光谱融合技术的面粉真实性检测新方法研究[D]. 张翠. 天津大学, 2018(06)
- [10]马铃薯蛋糕制备及其老化特性研究[D]. 张仲柏. 甘肃农业大学, 2018(11)