一、猪肉蔬菜香肠加工的研制（论文文献综述）
汪姣,宁慧秋,李先保[1]（2019）在《胡萝卜芹菜香肠工艺研究》文中研究表明通过单因素试验和正交试验研究了胡萝卜与芹菜添加量和添加比例、淀粉添加量、肥瘦比例、卡拉胶添加量对胡萝卜芹菜香肠品质的影响。结果表明,最佳工艺条件为胡萝卜与芹菜的添加比例1∶1,添加量10%,淀粉添加量8%,猪肉肥瘦添加比例2∶8,卡拉胶添加量0.4%,在此条件下制得的香肠肠体紧密、色泽均匀、风味独特,具有胡萝卜与芹菜的清甜。
贾娟,王婷婷,杨雯雯,傅航,林晓丽[2]（2019）在《复合蔬菜营养保健香肠工艺研究》文中指出为优化复合蔬菜营养保健香肠的工艺,在单因素试验的基础上,选择蔬菜浆的添加量（X1）、卡拉胶的添加量（X2）和淀粉的添加量（X3）为自变量,感官评分（Y）为响应值,利用BOX-Benhnken中心组合试验和响应面分析法,研究各自变量交互作用及其对感官评分的影响。模拟得到二次多项式的回归方程的预测模拟,确定最佳制作工艺条件为:复合蔬菜浆添加量11. 2%,卡拉胶添加量为0. 4%,淀粉添加量7. 86%,在此条件下感官评价最好,复合蔬菜浆保健香肠的感官评分为91. 70,验证值为91. 28。研制的复合蔬菜香肠切面致密均匀,富有弹性,清香柔和,品质较佳。
张璇[3]（2016）在《菜点合一复合方便肠加工技术研究》文中研究表明肉制品逐渐成为人们饮食结构中的重要组成部分,为满足消费者追求健康、营养的食品特性,改变传统肉肠的原料、工艺或品质特征,使其在风味、平衡膳食、保健功能等方面得到改善,为此通过在肉制品中限量添加五谷杂粮和蔬菜以强化维生素和膳食纤维。本研究探讨能够研制出口感滋润、营养丰富并且方便携带的杂粮肉肠。保留了杂粮和肉品质的同时,同时也满足了人们追求健康饮食的心理需求。本实验将黑豆、燕麦、紫薯、山药加入到肉肠中,研究了不同添加量、前处理方法对肉肠感官评分及质构的影响,通过单因素正交实验得出肉肠的最佳配方,通过实验得出以下结论；通过单因素试验,以感官评分结果和质构结果作为考察指标,确定原辅料添加量的最适范围,并以肉肠的弹性为考察指标,对卡拉胶、复合磷酸盐和蛋清液添加量进行响应面优化,结果显示：卡拉胶0.4g、复合磷酸盐0.28g、蛋清液11g时肉肠的弹性为0.89N,此时弹性最佳。以此工艺制备的新型肉肠肠体表面光滑、富有弹性、切片良好、组织致密。通过单因素试验,以感官评分结果和质构结果作为考察指标,确定了黑豆、燕麦、紫薯、山药的最适添加范围。并通过正交试验得出各因素对复合方便肠的感官评分影响大小次序为紫薯>燕麦>黑豆>山药,即紫薯的添加量对肉肠整体感官品质影响最大。利用正交实验考察复合方便肠的感官评分,随着蔬菜粒和杂粮的添加量的增加,其感官评分并非越来越高。最终确定新型肠的最佳配方：黑豆12g,燕麦14g,紫薯9g,山药9g。分别对添加的4种辅料及复合方便肠的营养成分进行了测定,得出辅料及复合方便肠都含有丰富且含量较高的营养成分。对复合方便肠以氨基酸为营养指标进行了评价,其中E/T为40.84,E/N为69.06,复合方便肠的氨基酸模式接近FAO/WHO,证明复合肠中的蛋白质为优质蛋白质。因此,对辅料的添加使方便肠的营养成分及风味都有显着的提高。在储藏过程中,对不同灭菌处理的复合方便肠在不同的天数进行了水分含量、蛋白质含量、菌落总数、剪切力及感官评价的分析,得出通过灭菌的复合方便肠要比没有灭菌的复合方便肠的储存效果好,而通过微波灭菌的复合方便肠要较好于加热灭菌的复合方便肠。因此,通过这三组试验指标的测定,得出货架期应为微波灭菌>加热灭菌>不灭菌。
邓亚敏,邵俊花,冯叙桥,王乐田,董丽,王南,谭阳,刘苏苏,王继业[4]（2016）在《复合果蔬肉制品研究与应用进展》文中研究表明为促进肉制品生产的多样性并同时拓展果蔬的应用领域,使得肉制品营养、保健、色泽诱人且口味独特,在肉制品的加工中添加果蔬形成复合果蔬肉制品,已经成为肉制品发展的一个新方向,开发及应用前景广阔。果蔬的添加形式与添加量、工艺路线等因产品形式不同而异。本文综述了近年来复合果蔬肉制品的研究进展情况,包括原料研究、新产品的开发、关键技术研究、研究与应用存在的一些主要问题及应对策略,以期为肉类深加工、果蔬的充分利用及高档复合肉制品的开发提供借鉴参考。
杨铭铎,张璇[5]（2015）在《新型肉肠开发的研究进展》文中研究指明文章论述了有应用开发前景、风味独特的新型肉肠的研究进展,概括了当前新型肉肠的主要种类,阐述了新型肉肠在加工工艺、综合品质、凝胶保水性、肠衣等方面的研究动态,并对其发展前景进行预测和展望。
朱立蕊[6]（2015）在《复合蔬菜粒熏煮香肠的配方优化及工艺研究》文中进行了进一步梳理将三种富含纤维素、矿物质的蔬菜以一定的比例选择合适的添加量,加入熏煮香肠的原料中,使两种不同来源的食品混合,研制出营养均衡、色泽诱人、风味独特、组织状态和物性指标更为优秀的复合蔬菜粒熏煮香肠新产品。以胡萝卜、杏鲍菇、洋葱三种蔬菜为原料,通过响应面和正交试验,对配方和工艺条件进行了研究和优化,同时还讨论了贮藏过程中复合蔬菜粒熏煮香肠的物理指标、化学指标和微生物指标的变化趋势。为研发菜肉香肠的新产品和开发市场提供参考。1.研究腌制配方对复合蔬菜粒熏煮香肠感官评分及蒸煮损失率的影响。通过单因素试验确定最适添加范围,再用响应面优化法确定腌制配方为食盐添加量2.5%,三聚磷酸钠0.15%,焦磷酸钠0.15%,香肠的感官评分为4.6分,蒸煮损失率为28.03%。该腌制配方生产出的复合蔬菜粒熏煮香肠味道鲜美,无不良味道,且蒸煮损失率较低。2.研究蔬菜比例对感官评分的影响。为了减少蔬菜的营养损失,将其切成0.5cm3的丁,以较为直观的状态添加到肉糜中。通过三种蔬菜比例的单因素试验,确定胡萝卜:杏鲍菇:洋葱最优比例为2:2:1,此时产品的色泽、口感、风味能得到较高的感官评分。3.对蔬菜添加量、淀粉添加量、肥瘦比进行单因素试验,确定最适添加范围后采用响应面优化法得出最佳配方:蔬菜添加量为25%、肥瘦比为1.5:8.5、淀粉添加量为9%。依据此配方制得的产品,在感官评分、硬度、咀嚼性等方面表现出风味较佳、质地适中、口感柔和等特点。4.采用单因素试验确定大豆蛋白、卡拉胶的添加量对感官品质、硬度、弹性、内聚性的影响。结果表明,当大豆蛋白为8%,卡拉胶为0.4%时,复合蔬菜粒熏煮香肠具有良好的切片性、切面均匀、口感细腻、无不良气味。5.采用正交试验确定工艺参数。对感官评分和香肠水分含量有影响的主要因素依次可排序为:烘烤温度>烟熏温度>烘烤时间>烟熏时间。当工艺参数设置为:烘烤温度50℃,烘烤时间55min,烟熏温度50℃,烟熏时间210min时,可生产出色泽较好,结构紧实,表皮坚实有弹性、具有较好烟熏味的香肠。6.试验还研究了复合蔬菜粒熏煮香肠在低温（4℃）和常温（25℃）下贮藏期间的TBA、水分活度、大肠菌群和菌落总数的变化情况,表明低温条件能够有效降低复合蔬菜粒熏煮香肠的腐败速度。与对照组相比,贮藏时间减短一周左右,并且确定蔬菜香肠的保质期为24天。
朱立蕊,刘学军[7]（2014）在《复合蔬菜粒香肠配方的优化》文中研究指明为了研制出营养均衡、风味特别的蔬菜香肠,以猪肉为原料,添加了比例为2∶2∶1的胡萝卜、杏鲍菇、洋葱3种蔬菜,通过单因素试验研究出蔬菜添加量、淀粉添加量及肥瘦比对蔬菜香肠物性及感官品质的影响,采用响应面试验的方法,对配方进行优化,研制出蔬菜粒香肠的最佳配方。结果表明,当蔬菜添加量为25%,肥瘦比为1.5∶8.5,淀粉添加量为9%时,生产出的复合蔬菜粒香肠表面干爽,无油;横切面的颜色较好,组织有弹性,蔬菜颗粒分布均匀,紧密结合性好,既有肉的鲜嫩又有蔬菜的鲜香,其口感与风味都优于普通肉质香肠。
陈云,欧杨虹,华海霞[8]（2013）在《胡萝卜营养香肠的研制》文中研究指明以猪肉为主要原料,选用常见的蔬菜胡萝卜经打浆后添加到肉馅中。研究蔬菜的添加量、肥瘦肉质量比例以及卡拉胶添加量对蔬菜香肠品质风味的影响,采用正交试验、感官评定与理化检测确定了主要原料的最佳配方:胡萝卜添加量为10%,肥瘦肉质量比为2.5∶7.5,卡拉胶添加量为0.3%。
董玉洁,唐娟,王凤舞[9]（2012）在《胡萝卜海带香肠的研制》文中研究表明以胡萝卜、海带及猪肉为原料,开发出一种蔬菜香肠新产品,即胡萝卜海带香肠。通过胡萝卜海带添加比例,蔬菜总添加量,淀粉添加量和瘦肉与肥肉比4个单因素试验和正交试验,以香肠的感官特性为评价指标来确定胡萝卜海带香肠的最佳配方和最佳工艺条件。结果表明:当胡萝卜海带质量之比为2∶1,蔬菜添加量为20%,肥瘦肉质量比为2∶8,淀粉添加量为10%时,制得的香肠产品最佳。
吴定晶[10]（2012）在《蔬菜提取物对肉脯品质影响的研究》文中指出肉脯属于中式传统肉制品,因其营养丰富、风味独特,深受消费者喜爱。硝酸盐和（或）亚硝酸盐是肉脯生产过程中最常用的食品添加剂,具有发色、抑菌、抗氧化、改善风味和质构等作用。亚硝酸盐自身具有一定毒性,同时作为前体物生成的N-亚硝基化合物具有致突变和致癌性,过量使用存在安全性问题。目前,食品添加剂的滥用是消费者关注的热点问题之一,“天然”和“有机”食品的概念日益得到众多消费者的认可。蔬菜中含有丰富的硝酸盐,可以作为化学合成的食品添加剂硝酸盐、亚硝酸盐的替代物应用于肉制品加工中。本研究探讨了几种蔬菜提取物对于猪肉肉片及肉糜的发色效果；选取了较有代表性的几种蔬菜,应用于肉脯的制作,并以色差值、TBA值、细菌总数、感官评定及亚硝酸盐残留量为指标,比较了各蔬菜提取物对于肉脯品质的影响；最终研究蔬菜添加量和贮藏时间对肉脯品质的影响。具体研究内容如下：蔬菜提取物影响猪肉肉片及肉糜发色效果。试验研究了芹菜、青菜、胡萝卜、莴笋、白菜、韭菜、水芹和菠菜提取物对猪肉肉片、猪肉匀浆物经腌制七天后的发色效果,以及猪肉肉片、猪肉匀浆物腌制一天后经加热过程的发色效果。并研究了四种条件下,其发色效果在一周内的稳定性。结果表明,各蔬菜提取物对肉片和猪肉肉糜在腌制过程中,发色效果均不明显,并且蔬菜提取物所含的色素显着影响了肉的色泽。经加热后,蔬菜提取物色泽对肉色的影响明显降低,各蔬菜提取物对肉片都显示出显着的发色效果,而芹菜、青菜、白菜、韭菜提取物对猪肉肉糜均有较好的发色效果。在一周的贮藏时间内,与亚硝酸钠相比,蔬菜提取物显示出更好的发色稳定性。蔬菜提取物影响肉脯色泽、氧化程度、细菌总数、感官特性及亚硝酸盐残留量。试验采用芹菜、青菜、莴笋、胡萝卜提取物替代亚硝酸盐,应用于肉脯的制作中,并与添加亚硝酸盐以及不添加亚硝酸盐的处理进行比较。从对各个处理组色差值、TBA值、细菌总数、感官评定及亚硝酸盐残留量的测量结果显示,各蔬菜提取物对肉脯均有一定的发色效果,但并未显示出抗氧化效果及抑菌效果。芹菜提取物处理的肉脯无论从色泽还是风味上都得到感官评定人员的好评。供试蔬菜提取物处理的肉脯的亚硝酸盐残留量均较亚硝酸盐处理的肉脯显着地降低。芹菜提取物的添加量对肉脯品质随时间的变化.试验采用相当于250mg/kg,500mg/kg及750mg/kg硝酸盐含量的芹菜提取物应用于肉脯的制作中,并观察不同贮藏时间内其色差值、氧化程度、感官评定及亚硝酸盐残留量的变化。结果显示,不同添加量的芹菜提取物均能显着优化肉脯的色泽,对发色色泽的保持性也优于亚硝酸盐处理的肉脯。各个添加量的芹菜提取物均具有比亚硝酸盐更好的抗氧化效果。添加相当于250mg/kg硝酸盐含量的芹菜提取物的肉脯具有最好的抗氧化效果,并且风味最受感官评定人员的欢迎。各添加量的芹菜处理组的亚硝酸盐残留量均得到显着降低,不同添加量间差异不显着（P>0.05）。结合各方面综合加工效果及经济因素,综合考虑,添加相当于250mg/kg硝酸盐含量的芹菜提取物加工肉脯产品能取得最理想的加工效果。
二、猪肉蔬菜香肠加工的研制（论文开题报告）
（1）论文研究背景及目的
此处内容要求：
首先简单简介论文所研究问题的基本概念和背景，再而简单明了地指出论文所要研究解决的具体问题，并提出你的论文准备的观点或解决方法。
写法范例：
本文主要提出一款精简64位RISC处理器存储管理单元结构并详细分析其设计过程。在该MMU结构中,TLB采用叁个分离的TLB,TLB采用基于内容查找的相联存储器并行查找,支持粗粒度为64KB和细粒度为4KB两种页面大小,采用多级分层页表结构映射地址空间,并详细论述了四级页表转换过程,TLB结构组织等。该MMU结构将作为该处理器存储系统实现的一个重要组成部分。
（2）本文研究方法
调查法：该方法是有目的、有系统的搜集有关研究对象的具体信息。
观察法：用自己的感官和辅助工具直接观察研究对象从而得到有关信息。
实验法：通过主支变革、控制研究对象来发现与确认事物间的因果关系。
文献研究法：通过调查文献来获得资料，从而全面的、正确的了解掌握研究方法。
实证研究法：依据现有的科学理论和实践的需要提出设计。
定性分析法：对研究对象进行“质”的方面的研究，这个方法需要计算的数据较少。
定量分析法：通过具体的数字，使人们对研究对象的认识进一步精确化。
跨学科研究法：运用多学科的理论、方法和成果从整体上对某一课题进行研究。
功能分析法：这是社会科学用来分析社会现象的一种方法，从某一功能出发研究多个方面的影响。
模拟法：通过创设一个与原型相似的模型来间接研究原型某种特性的一种形容方法。
三、猪肉蔬菜香肠加工的研制（论文提纲范文）
（1）胡萝卜芹菜香肠工艺研究（论文提纲范文）
| 1 材料与方法 |
| 1.1 材料与设备 |
| 1.1.1 材料 |
| 1.1.2 仪器与设备 |
| 1.2 试验方法 |
| 1.2.1 工艺流程 |
| 1.2.2 胡萝卜芹菜香肠的基本配方 |
| 1.2.3 操作要点 |
| 1.2.4 理化指标的测定及方法 |
| 1.3 单因素试验及正交试验 |
| 1.3.1 单因素试验 |
| 1.3.2 正交试验 |
| 1.3.3 胡萝卜芹菜香肠的感官评价方法 |
| 2 结果与分析 |
| 2.1 胡萝卜与芹菜的添加比例对香肠感官品质的影响 |
| 2.2 胡萝卜与芹菜添加量对香肠感官品质的影响 |
| 2.3 不同猪肉肥瘦添加比例对香肠感官品质的影响 |
| 2.4 淀粉添加量对香肠感官品质的影响 |
| 2.5 卡拉胶添加量对香肠感官品质的影响 |
| 2.6 胡萝卜芹菜香肠最佳配方的正交试验优化 |
| 3 结论 |
（2）复合蔬菜营养保健香肠工艺研究（论文提纲范文）
| 1 材料与方法 |
| 1.1 材料 |
| 1.1.1 原料 |
| 1.1.2 辅料及食品添加剂 |
| 1.2 仪器和设备 |
| 1.3 试验方法 |
| 1.3.1 工艺流程 |
| 1.3.2 操作要点 |
| (1) 原料肉的选择和处理。 |
| (2) 腌制。 |
| (3) 混合蔬菜浆的处理。 |
| (4) 绞肉、斩拌和拌馅。 |
| (5) 灌制。 |
| (6) 烘烤、煮制。 |
| (7) 冷却。 |
| 1.3.3 感官指标及评定方法 |
| (1) 复合蔬菜浆品质评定方法[17～19] |
| (2) 香肠产品品质评定方法。 |
| 1.4 复合蔬菜汁最佳组合工艺条件的优化 |
| 1.5 复合蔬菜营养保健香肠的制作条件的优化 |
| 1.5.1 单因素试验 |
| 1.5.2 响应面优化实验 |
| 2 结果与讨论 |
| 2.1 复合蔬菜浆正交试验 |
| 2.2 复合蔬菜营养保健香肠单因素试验和正交试验 |
| 2.2.1 复合蔬菜营养保健香肠单因素试验 |
| 2.2.1. 1 复合蔬菜浆添加量的确定 |
| 2.2.1. 2 卡拉胶添加量的确定 |
| 2.2.1. 3 淀粉添加量的确定 |
| 2.3 响应曲面优化实验结果 |
| 2.4 多因素交互作用响应曲面 |
| 2.5 最佳工艺确定及验证试验 |
| 3 结论 |
（3）菜点合一复合方便肠加工技术研究（论文提纲范文）
| 摘要 |
| Abstract |
| 1 绪论 |
| 1.1 引言 |
| 1.2 杂粮及蔬菜的营养成分及功能 |
| 1.2.1 杂粮的营养成分及功能 |
| 1.2.2 蔬菜的营养成分及功能 |
| 1.3 新型肉肠的加工技术 |
| 1.3.1 加工工艺 |
| 1.3.2 综合品质 |
| 1.3.3 提高凝胶保水性 |
| 1.3.4 杀菌 |
| 1.3.5 添加剂 |
| 1.3.6 肠衣 |
| 1.4 新型肉肠的开发 |
| 1.4.1 杂粮肉肠 |
| 1.4.2 蔬菜肉肠 |
| 1.4.3 海鲜肉肠 |
| 1.4.4 膳食纤维肉肠 |
| 1.4.5 菌类肉肠 |
| 1.5 新型肉肠的发展趋势 |
| 1.6 本课题的来源及研究意义 |
| 1.6.1 课题来源 |
| 1.6.2 研究意义 |
| 1.7 本课题的研究内容 |
| 2 原辅料添加量对肉肠品质的影响 |
| 2.1 材料与方法 |
| 2.1.1 材料与试剂 |
| 2.1.2 仪器与设备 |
| 2.1.3 工艺流程 |
| 2.1.4 操作要点 |
| 2.1.5 测定方法 |
| 2.1.6 试验方法 |
| 2.2 结果与讨论 |
| 2.2.1 卡拉胶添加量对肉肠感官及质构特性的影响 |
| 2.2.2 复合磷酸盐添加量对肉肠感官及质构特性的影响 |
| 2.2.3 蛋清液添加量对肉肠感官及质构特性的影响 |
| 2.2.4 响应曲面法分析原辅料添加量对肉肠感官评分及弹性的影响 |
| 2.2.5 肉肠的弹性值与感官评分之间的相关性分析 |
| 3 杂粮及蔬菜添加量对肉肠感官及质构特性的影响 |
| 3.1 材料与方法 |
| 3.1.1 材料与试剂 |
| 3.1.2 仪器与设备 |
| 3.1.3 工艺流程 |
| 3.1.4 操作要点 |
| 3.1.5 测定方法 |
| 3.1.6 试验方法 |
| 3.2 结果与讨论 |
| 3.2.1 黑豆添加量对肉肠感官及质构特性的影响 |
| 3.2.2 燕麦添加量对肉肠感官及质构特性的影响 |
| 3.2.3 紫薯添加量对肉肠感官及质构特性的影响 |
| 3.2.4 山药添加量对肉肠感官及质构特性的影响 |
| 3.2.5 肉肠水分及灰分含量测定结果 |
| 3.2.6 肉肠总糖含量测定结果 |
| 3.2.7 肉肠配方感官评分正交优化结果 |
| 3.2.8 肉肠配方弹性正交优化结果 |
| 3.2.9 肉肠的弹性值与感官评分之间的相关性分析 |
| 4 菜点合一复合肠营养成分分析及评价 |
| 4.1 材料与方法 |
| 4.1.1 材料 |
| 4.1.2 仪器与设备 |
| 4.1.3 测定方法 |
| 4.2 营养指标评价方法 |
| 4.2.1 氨基酸评价方法 |
| 4.2.2 数据分析方法 |
| 4.3 结果与分析 |
| 4.3.1 添加辅料的营养成分分析结果 |
| 4.3.2 复合方便肠与普通肉肠一般营养成分的检测结果 |
| 4.3.3 复合方便肠的氨基酸检测结果 |
| 4.3.4 矿物质及功能性营养成分含量 |
| 4.3.5 理化及微生物指标结果分析 |
| 4.4 本章小结 |
| 5 菜点合一复合肠货架期的预测 |
| 5.1 实验材料与设备 |
| 5.1.1 试验材料 |
| 5.1.2 试验试剂 |
| 5.1.3 试验设备 |
| 5.2 指标测定 |
| 5.2.1 水分含量测定 |
| 5.2.2 蛋白质含量的检测 |
| 5.2.3 感官评定 |
| 5.2.4 菌落总数测定 |
| 5.2.5 剪切力的测定 |
| 5.3 杀菌方法的确定 |
| 5.3.1 微波灭菌 |
| 5.3.2 加热灭菌 |
| 5.4 结果与分析 |
| 5.4.1 复合方便肠储存过程中水分含量的变化 |
| 5.4.2 复合方便肠储藏过程中菌落总数的变化 |
| 5.4.3 复合方便肠储藏过程中剪切力的变化 |
| 5.4.4 复合方便肠储藏过程中蛋白质含量的变化 |
| 5.4.5 复合方便肠储藏过程中感官评定的变化 |
| 5.5 本章小结 |
| 结论 |
| 参考文献 |
| 附录 |
| 攻读学位期间发表的学术论文 |
| 致谢 |
（4）复合果蔬肉制品研究与应用进展（论文提纲范文）
| 1 适合复合果蔬肉制品加工的原料 |
| 2 主要复合果蔬肉制品开发现状 |
| 2.1 复合果蔬香肠 |
| 2.2 复合果蔬肉丸 |
| 2.3 复合果蔬肉脯 |
| 3 复合果蔬肉制品关键技术研究 |
| 4 复合果蔬肉制品研究与应用存在的问题及建议 |
| 5 复合果蔬肉制品前景展望 |
（5）新型肉肠开发的研究进展（论文提纲范文）
| 1 新型肉肠的品种开发 |
| 1.1 杂粮肉肠 |
| 1.2 蔬菜肉肠 |
| 1.3 海鲜肉肠 |
| 1.4 膳食纤维肉肠 |
| 1.5 菌类肉肠 |
| 2 新型肉肠加工技术的研究进展 |
| 2.1 加工工艺 |
| 2.2 综合品质 |
| 2.3 提高凝胶保水性 |
| 2.4 杀菌 |
| 2.5 添加剂 |
| 2.6 肠衣 |
| 3 展望 |
（6）复合蔬菜粒熏煮香肠的配方优化及工艺研究（论文提纲范文）
| 摘要 |
| Abstract |
| 1 前言 |
| 1.1 本题的立题意义 |
| 1.2 低温肉制品和肉糜灌肠 |
| 1.3 香肠的质构与影响因素 |
| 1.4 香肠质构的国内外研究进展 |
| 1.5 蔬菜的选择 |
| 1.6 熏煮香肠制作过程中保水性的研究 |
| 1.7 本课题研究的目的和意义 |
| 1.8 本课题研究的内容和创新点 |
| 2 材料与方法 |
| 2.1 材料、仪器和试剂 |
| 2.2 试验方法与内容 |
| 3 结果与分析 |
| 3.1 腌制配方的优化结果与分析 |
| 3.2 蔬菜添加比例对感官评定的影响 |
| 3.3 香肠中主要添加料的确定 |
| 3.4 大豆蛋白、卡拉胶对香肠品质影响的单因素试验 |
| 3.5 复合蔬菜香肠工艺参数的确定 |
| 3.6 复合蔬菜粒肉糜香肠在贮藏期间品质变化研究 |
| 3.7 复合蔬菜粒香肠指标的测定 |
| ４讨 论 |
| 5 结论 |
| 参考文献 |
| 作者简介 |
| 致谢 |
（7）复合蔬菜粒香肠配方的优化（论文提纲范文）
| 1 材料与方法 |
| 1. 1 试验材料 |
| 1. 2 主要仪器与设备 |
| 1. 3 试验内容和方法 |
| 1. 3. 1 蔬菜香肠的试验配方 |
| 1. 3. 2 操作流程 |
| 1. 3. 3 蔬菜香肠的工艺要点 |
| 1. 4 试验方法 |
| 1. 4. 1 蔬菜香肠的感官评定 |
| 1. 4. 2 蔬菜香肠物性的检测 |
| 1. 4. 3 响应面试验设计 |
| 2 结果与分析 |
| 2. 1 单因素试验 |
| 2. 1. 1 蔬菜的添加量、肥瘦比、淀粉的添加量对香肠物性及感官的影响 |
| 2. 1. 2 对咀嚼性的影响 |
| 2. 1. 3 对硬度的影响 |
| 2. 2 响应面优化试验 |
| 2. 2. 1 响应面试验设计及结果 |
| 2. 2. 2 响应面方差分析 |
| 2. 2. 3 响应面优化图 |
| 3 结论 |
（8）胡萝卜营养香肠的研制（论文提纲范文）
| 1 材料与方法 |
| 1.1 材料 |
| 1.2 仪器与设备 |
| 1.3 蔬菜香肠制作工艺流程及辅料配方 |
| 1.4 方法 |
| 1.4.1 感官评定 |
| 1.4.2 蔬菜香肠感官品质的影响因素 |
| 1.4.2. 1 蔬菜添加量对蔬菜香肠感官品质的影响 |
| 1.4.2. 2 肥瘦肉质量比对蔬菜香肠感官品质的影响 |
| 1.4.2. 3 卡拉胶添加量对蔬菜香肠感官品质的影响 |
| 1.4.3 蔬菜香肠最佳工艺的优选 |
| 1.4.4 理化指标测定 |
| 1.4.5 挥发性物质的测定 |
| 2 结果与分析 |
| 2.1 蔬菜添加量对蔬菜香肠感官品质的影响 |
| 2.2 肥瘦肉质量比对蔬菜香肠感官品质的影响 |
| 2.3 卡拉胶添加量对蔬菜香肠感官品质的影响 |
| 2.4 正交试验结果 |
| 2.5 理化指标测定结果与比较 |
| 2.6 挥发性风味物质的测定结果 |
| 3 结论 |
（9）胡萝卜海带香肠的研制（论文提纲范文）
| 1材料与方法 |
| 1.1材料与设备 |
| 1.2方法 |
| 1.2.1工艺流程 |
| 1.2.1.1蔬菜泥制备 |
| 1.2.1.2肉馅制作 |
| 1.2.1.3蔬菜香肠加工工艺 |
| 1.2.2单因素试验 |
| 1.2.2.1胡萝卜和海带添加比例的选择 |
| 1.2.2.2蔬菜添加量的选择 |
| 1.2.2.3淀粉添加量的选择 |
| 1.2.2.4肥肉与瘦肉比的选择 |
| 1.2.2.5蔬菜香肠辅料配方 |
| 1.2.3正交试验 |
| 1.2.4感官评定标准 |
| 1.2.5胡萝卜海带蔬菜香肠一些指标的测定 |
| 2结果与分析 |
| 2.1单因素试验结果 |
| 2.1.1复合蔬菜添加比例的确定 |
| 2.1.2蔬菜添加量的确定 |
| 2.1.3淀粉添加量的确定 |
| 2.1.4肥肉与瘦肉比例的确定 |
| 2.2正交试验 |
| 2.3蔬菜香肠中相关指标的测定结果 |
| 3结论 |
（10）蔬菜提取物对肉脯品质影响的研究（论文提纲范文）
| 摘要 |
| ABSTRACT |
| 引言 |
| 第一章 文献综述 |
| 1 亚硝酸盐在肉制品中的作用 |
| 1.1 亚硝酸盐对肉质品的发色作用 |
| 1.2 亚硝酸盐对肉质品的抑菌作用 |
| 1.3 亚硝酸盐对肉质品风味的影响 |
| 2 肉制品中亚硝酸盐残留量现状 |
| 3 硝酸盐和亚硝酸盐的来源及代谢 |
| 4 亚硝酸盐的危害 |
| 4.1 亚硝酸盐安全性的流行病学研究 |
| 4.2 致癌机理 |
| 5 亚硝酸盐替代物的研究 |
| 5.1 着色剂-抑菌剂腌制系统 |
| 5.2 防腐剂-抗氧化剂-亚硝酸盐系统 |
| 5.3 乳酸菌等微生物系统 |
| 5.4 氨基酸与肽系统 |
| 5.5 麦芽酚—有机铁盐系统 |
| 5.6 天然果蔬提取物 |
| 6 研究意义 |
| 参考文献 |
| 第二章 蔬菜提取物发色效果初探 |
| 0 引言 |
| 1 材料与方法 |
| 1.1 材料 |
| 1.2 试验方法 |
| 2 结果与分析 |
| 2.1 不同蔬菜硝酸盐含量的测定 |
| 2.2 蔬菜提取物对猪肉肉片和肉糜发色效果的影响 |
| 2.3 时间对蔬菜提取物发色效果的影响 |
| 3 讨论 |
| 4 小结 |
| 参考文献 |
| 第三章 蔬菜提取物在肉脯加工中的应用 |
| 0 引言 |
| 1 材料与方法 |
| 1.1 材料 |
| 1.2 试验方法 |
| 2 结果与分析 |
| 2.1 蔬菜提取物的添加对肉脯脂肪氧化程度的影响 |
| 2.2 蔬菜提取物的添加对肉脯产品微生物稳定性的影响 |
| 2.3 蔬菜提取物的添加对肉脯色泽的影响 |
| 2.4 蔬菜提取物的添加对肉脯感官评价的影响 |
| 2.5 蔬菜提取物的添加对肉脯亚硝酸盐残留量的影响 |
| 3 讨论 |
| 4 小结 |
| 参考文献 |
| 第四章 芹菜提取物添加量对肉脯加工效果的影响 |
| 0 引言 |
| 1 材料与方法 |
| 1.1 材料 |
| 1.2 试验方法 |
| 2 结果与分析 |
| 2.1 芹菜提取物添加量和贮藏时间对肉脯色泽的影响 |
| 2.2 芹菜提取物添加量和贮藏时间对肉脯脂肪氧化程度的影响 |
| 2.3 芹菜提取物添加量对肉脯感官评价的影响 |
| 2.4 芹菜提取物添加量和贮藏时间对肉脯亚硝酸盐残留量的影响 |
| 3 讨论 |
| 4 小结 |
| 参考文献 |
| 全文总结 |
| 创新说明 |
| 致谢 |
| 在读期间已发表的论文 |
四、猪肉蔬菜香肠加工的研制（论文参考文献）
- [1]胡萝卜芹菜香肠工艺研究[J]. 汪姣,宁慧秋,李先保. 农产品加工, 2019(13)
- [2]复合蔬菜营养保健香肠工艺研究[J]. 贾娟,王婷婷,杨雯雯,傅航,林晓丽. 肉类工业, 2019(01)
- [3]菜点合一复合方便肠加工技术研究[D]. 张璇. 哈尔滨商业大学, 2016(03)
- [4]复合果蔬肉制品研究与应用进展[J]. 邓亚敏,邵俊花,冯叙桥,王乐田,董丽,王南,谭阳,刘苏苏,王继业. 食品工业科技, 2016(02)
- [5]新型肉肠开发的研究进展[J]. 杨铭铎,张璇. 四川旅游学院学报, 2015(03)
- [6]复合蔬菜粒熏煮香肠的配方优化及工艺研究[D]. 朱立蕊. 吉林农业大学, 2015(03)
- [7]复合蔬菜粒香肠配方的优化[J]. 朱立蕊,刘学军. 肉类工业, 2014(11)
- [8]胡萝卜营养香肠的研制[J]. 陈云,欧杨虹,华海霞. 食品研究与开发, 2013(13)
- [9]胡萝卜海带香肠的研制[J]. 董玉洁,唐娟,王凤舞. 食品研究与开发, 2012(05)
- [10]蔬菜提取物对肉脯品质影响的研究[D]. 吴定晶. 南京农业大学, 2012(04)